自己做的牛排干柴难嚼？不妨试试“中式牛排”做法，不是厚切/雪花也照样肉嫩汁多

京东经常有低价牛排（＜40元/斤），抱着再差的牛排也比牛腱牛腩好的想法，经常购买，屯了一屉，最常用的烹饪手法就是黑胡椒盐腌+铸铁锅煎，不过由于低价牛排基本都是非厚切+非雪花的，所以对于火候的掌控非常重要，特别是不足2cm厚度的，稍微煎熟点就容易老，吃起来简直就是练腮帮子。

对于这种薄切牛排，我建议尽量缩短煎制时间，热铸铁锅放入植物油+黄油（黄油有助于形成焦痕），高火每面煎30s~45s，再小火每面煎30~45s，如是西冷这类边上有筋油的，最后将牛排立起来把筋油煎成焦黄即可，出锅后再盖个盘子静置5分钟就能吃了。

这样出来的肉基本就是5成熟度，年轻人牙口好吃着口感还行，不过父母辈、小孩子会觉得有点难嚼，且一致认为觉得黑胡椒盐的口感太单调，肉还红红的吃着不放心，也不放心给小孩吃。

这次尝试的中式牛排做法，灵感来源于常吃的黑椒牛柳，优点如下：

火候、煎制时长更易把控；

无需厚铸铁锅也能煎；

对于牛排脂肪含量和厚度要求没那么严苛；

对于出品熟度要求没那么严苛；

肉质更嫩、汁水更多；

复合调味，口味层次更加丰富。

这次选用西冷牛排，包装内自带一包柠檬黑椒盐，不拆包装放冷藏解冻一天。这块牛排除了边上的筋油外就没什么脂肪了，如果按正常做法，煎的时间稍长点或者火候稍大点肉质就会容易柴、硬，以下就介绍下中式做法。

敲

这一步很关键，有助于肉质松软，用刀背将牛排正反面纵横各敲50下。建议冷藏室拿出牛排后先敲后再拆包装，省的洗案板和刀，也不会血水四溅。

敲击松肉后的牛排变薄变大不少。取出肉控干血水，将侧边的白色筋油切上几刀防止煎制时受热收缩卷起。

腌

找一个能装下牛排的盘子先把腌汁调好搅匀，我放了黑胡椒盐、蚝油、黄酒、酱油、老抽、蒜片、蒜蓉酱、糖。

将牛排两面都均匀地抹上腌汁，然后再倒入少许植物油同样两面均匀抹上，腌制20分钟~24小时。由于腌制牛排所用的调料量不多，所以切勿直接将酱油等调料倒在牛排上，这样会没法抹均匀，导致腌制出的牛排各部位咸淡、色泽不一。

裹

牛排腌制好后，加入淀粉，我这里用未精磨的红薯淀粉，用筛子过滤下，

将红薯淀粉抹匀，裹到牛排两面形成一层薄浆。裹淀粉浆是为了在高温煎炙时最大限度地保留住牛排的肉汁，使口感更嫩。

煎

因为有小孩吃，所以这里我做的是全熟牛排，中式牛排用铸铁锅、不粘锅、铁锅均可，大火放植物油开锅，锅热后放入蒜粒、黄油，也可以都不放，下牛排两面各煎个45秒~1分钟，然后再转小火两面各煎1分钟。

最后将牛排立起，将侧面的筋油煎出焦香即可出锅。我用的是珐琅深锅，同时可煎两块牛排，热传导性能和铸铁煎锅一致，好处是可以把牛排靠在锅壁上方便煎侧面筋油。

牛排上的淀粉浆以及调料汁受热后很容易形成焦痕，所以无需放黄油也能煎地非常漂亮，采用中式做法煎好的牛排无需静置，直接就能吃。

横切成条方便食用。

看下切面的肉，牛排已经是全熟，吃起来口感很嫩，肉汁丰富，小孩也能吃。这就是采用中式做法的好处，如果这块薄切西冷按传统西式做法撒点黑椒盐直接煎到全熟，那肉质100%会变得干柴难嚼。

融汇贯通、举一反三，这个牛排的中式做法同样可以用来做猪排、鸡胸肉这类脂肪含量少、肉质容易干柴的肉类，处理这类肉，敲肉和裹粉是保留肉质汁水和嫩度的关键，其它无非就是稍改变下腌制调料、煎制时长，猪肉和鸡肉必须全熟才能吃，所以煎的时间可以稍微长一点。

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