希腊拥有茄子土豆上千年,却没发明出来一道“地三鲜”?和娃吃家常菜这样聊,简直帅爆了!
你好啊,我是朵朵~
每家的餐桌上,都有那么几个“常驻菜”,比如我童年记忆最深的餐桌菜和西红柿分不开。陕西人嘛,喜欢用西红柿炒一切——西红柿炒鸡蛋、西红柿炒白菜、西红柿炒土豆丝……
你最喜欢/最拿手的菜是什么呢?下饭菜天天吃,但是每一口的享受时,你有没有想过,这里可能包含了上千年的历史。
-1-西红柿炒鸡蛋 图片来源:铁扇 去别人家做客,没有厨艺的人也敢露一手的,除了煮方便面恐怕就是西红柿炒鸡蛋了。 这道菜,酸酸甜甜,色彩明亮,健康好吃,也是很多人长大后学的第一道菜。但是穿越回唐朝,还能不能吃到这道名菜呢? 鸡蛋,有的。古人把鸡蛋叫做鸡卵、鸡子。大约到了元代时,有了“鸡弹”的称呼,清朝中期以后人们才渐渐习惯“鸡蛋”这个说法。 再来说说西红柿,也就是番茄。原产自南美洲的森林里,据说因为颜色太艳丽,没有人敢吃,当做观赏用;后来传到了欧洲,再后来随着丝绸之路传到了我们中国。 下次做这道菜,可以说上桌的是一道洋气的“番茄炒鸡子”了~ *做好吃的小窍门:炒西红柿时一定要放五香粉!会彻底激发西红柿的香味! -2-地三鲜 图片来源:刘钱 一想起这道菜,脑海里就蹦出来一个感慨: 在希腊这个国家,土豆、茄子、青椒都是最普遍的蔬菜,然而他们始终也没有发明“地三鲜”这道菜,可以说非常遗憾了…… 这三种蔬菜是都是茄科,组合在一起就是“茄科荟萃”,是一道东北菜。 在中国传世典籍中,最早记载茄子的是西汉末年王褒的《僮约》。而茄子原产于古印度,13世纪传到欧洲。 但茄科植物在欧洲名声不好,致命的曼陀罗、女巫们的天仙子都是茄科植物,所以最初茄子当装饰种在花园里。土豆和青椒,也同样被当时的欧洲人嗤之以鼻,走上餐桌用了不少时间, 但它们在中国,变成了人人都爱的地三鲜。-3-麻婆豆腐 图片来源:高山 麻婆豆腐,下饭神器。一般家庭估计是去超市买现成的调料包,能把这道菜从原料到调味独立完成的,功夫一定不浅。 关于“陈麻婆”的故事我们就不多说了,单来说说它为什么让人吃的上瘾。有人总结“八字箴言”——麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活。 其中“麻”来自花椒,辣则是辣椒。 早在《诗经》里就对花椒的描述:“椒聊之实,繁衍盈升”。想必味觉还没彻底觉醒的古人,在第一次尝到如此美妙的味道时,一定非常兴奋。 而我们对辣椒的最早的记载,是明代高濂的《遵生八笺》(1591年)提到的:“番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观。”但当时多以观赏为主。 说起来,麻与辣不是刺激味蕾,而是食物刺激口腔粘膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经引起的一种混合了痛与热的感受,让人欲罢不能。 一盘麻婆豆腐,三碗大米饭,这个便宜又过瘾的吃法谁能抵挡? -4-
香椿 图片来源:Cici Qu 香椿,有人闻不了,有人就爱得不行。到了能吃香椿的时节,那必须要抓紧了日子好好吃一吃。腌一下裹面糊炸成“香椿鱼儿”,拌几道小凉菜,炒一个香椿鸡蛋,或者和麻酱一起做碗香椿炸酱面…… 著名文化学者崔岱远老师在《京味儿食足》中说:香椿是京城里一年中最早能见到的时令鲜蔬,更是四合院可以出产的难得美味。北京人历来特别好这口儿。吃香椿在北京话里被说成“吃春”。这可不是单单为省个字,因为在北京人心目中,四时节令是可以实实在在用嘴来吃的。“观乎天文以察时变”的道理就这么生动地融在他们的日子里。生活在城市里,像拧紧的发条,偶尔能伴着时节吃一口“鲜”,正是我们的小幸福。 -5-宫保鸡丁 图片来源:妞妞 在中国四大菜系中的川菜和鲁菜 中,都有“宫保鸡丁”,又叫宫爆鸡丁。 好多人以为做这道菜,要大火爆炒,其实不是。 晚清重臣丁宝桢,在光绪二年,成为了四川总督,他救济困苦,兴修水利,整顿吏治,是一位备受民众爱戴的清官。在他去世后,光绪帝追赠他为“太子太保”,别称“宫保”,后人也就称呼丁宝桢为“丁宫保”。 而“宫保鸡丁”这道菜,就是丁宝桢家里流传出来的,所以就叫“宫保鸡丁”。 后来这道菜还被四川当地官员作为贡菜进献给皇帝,成为御用的名菜之一。-6-醋溜土豆丝
你知道吗,土豆其实是主食,如果你米饭就着土豆丝吃,相当于吃了……两碗米饭。
整个欧洲都曾经讨厌它,叫它“恶魔之果”,但它却因为拯救人们的饥饿,最终走向了人们的餐桌。
1740年荷兰遇到了超级寒冬,土豆因为耐寒的特性产量很好而让人惊讶,成为了荷兰人的主食。
与荷兰相邻的德国,因为战备需要,积极推广种植土豆。战争时土豆在土里不会被踩坏绝产,遇上天灾还可以保持产量,很快,土豆就征服了德国的心。
这时法国人也坐不住了,为了应对战乱饥荒,有人在贫瘠的土里尝试种植,结果收获颇丰,国王看到效果开始在自己的花园里种,老百姓也就跟着种了起来。
越来越多的国家接受了土豆并开始大量种植,但1845年,爆发了土豆瘟疫“晚疫病”,让土豆几乎全部绝产,重创了欧洲。 图片来源:何璐 好在现在,土豆是我们的大众情人,我至今还没见过谁不喜欢吃土豆。 -7-炸酱面 图片来源:高小薇 问一个天津人“哪儿的煎饼果子最好吃”,答案永远是“我家楼下的”。问一个北京人“哪儿的炸酱面最好吃”,答案永远是“我家的”。 所以,满大街的老北京炸酱面招揽的主要是匆忙的旅客,想吃一碗好的,最幸运的大概是去一个北京人家里蹭饭。 依然是好吃会写的崔岱远老师在《京味儿食足》中,把炸酱面的制作和中药的组方原则联系在一起。 如果以中药来比炸酱面,这里的“君、臣、佐、使”是非常清楚的。面条当然是“君”,揉面时最好撒细淀粉,抻出来劲道滑润,煮出来也透亮;炸酱自然是“臣”,一半黄酱,一小半甜面酱,加五花三层的猪肉丁;“佐”是四季不同的菜码;而醋、蒜这各种佐料就是刺激食欲、开胃生津的“使”了。 说起菜码,更是讲究“顺四时”。早春香椿正香得醇厚;过个把星期,菠菜下来了;初夏是小萝卜;三伏天最好的是顶花带刺的黄瓜;秋天有水萝卜、胡萝卜、芹菜等等;进入冬天,就用开水焯过的大白菜头…… 一碗炸酱面,是一种朴素的讲究。
叶卡捷琳娜二世
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