精酿里你应该懂的秘密 篇十三：3分钟读懂，木桶啤酒到底有什么不一样？

编者按：木桶作为盛放啤酒最早的容器，已经与啤酒文化深深的融合在一起，直到盛装啤酒容器极大丰富的今天，木桶啤酒依然是高品质、正宗啤酒的象征。

木材在人类美学中起着重要的作用。从一个高档的手工橱柜到颜色柔和的木质地板，无论是在办公室里或是家中，木质家具总是环绕在我们身边，仿佛有一种魔力让我们感觉更加亲近，更加自然。

木材可以起到了很好的支撑作用，任何建筑装修都离不开木材。鉴于木材在我们生活中的普遍影响，木材和啤酒之间有一些联系也并不奇怪。

事实上，几乎所有喝啤酒的人应该都喝过添加了木头的啤酒，毕竟世界销量第一的百威啤酒当中就添加了大量的山毛榉木， 百威利用榉木片的物理吸附特性让酵母更好的工作，所生产的啤酒中并不会有太多木头的特征香味，但也足以丰富啤酒的口感。

烈酒与葡萄酒陈酿

木桶老化在一些酒精饮料中始终发挥着作用，对于很多葡萄酒的爱好者来说，橡木的味道是葡萄酒的典型风格特征之一，而香草和烘烤的味道又是苏格兰威士忌的典型特征。

这些酒类的酿造者希望他们的酒中会出现木头的风味，他们也知道，在木桶中的长期老化会产生一些微妙的变化，这是因为木材中的空隙会是空气和酒体发生相互作用，这种缓慢的氧化，会使红酒变得更加诱人，也增加了威士忌的复杂性

大多数啤酒缺乏完全提取木香味化合物所需的酒精含量。与此同时，与葡萄酒和威士忌相比，较短的保质期也使啤酒不适合在木桶中的长期老化，英国的酿酒者觉得，木材的味道很少会影响到啤酒的风味。

有上百年历史的英国 Fuller's 酒厂的总酿酒师，Reg Drury 说：“我们在 1973 年放弃了在酿造常规啤酒时使用木桶，我们觉得木桶没有为啤酒增加了很多的风味，反而很容易受到微生物的感染，而且很难清洗，但木桶的确会为一些高酒精度的啤酒增加一些醇厚的味道，啤酒变得更像雪梨酒，丰富而温柔，同样在金属桶中发酵的啤酒会更加的尖锐。”

木桶发酵

当历史悠久的 Fuller's 放弃了使用木桶来发酵和盛放啤酒时，美国和英国的一些新兴酒厂开始使用一些新的形式来利用木桶，而当中做得最好的，就是来自美国加利福尼亚的 Firestone Walker 酒厂。

Firestone Walker 的创始者 Adam 曾经是一个葡萄酒酿造者，但对啤酒充满了极大的兴趣，他觉得用来发酵红酒的橡木桶也可以用来制作啤酒。

“我们开始用旧的霞多丽葡萄酒桶来发酵啤酒，事实证明，这虽然是一件理论上伟大的事情，但实际上是一场灾难，啤酒中较低的酒精度控制不了葡萄酒桶中残留的微生物，导致啤酒坏掉。” Adam 回忆说。

接下来，他们开始尝试使用酿造威士忌的橡木桶来发酵啤酒，他们选择使用生长于 Minnesota 的橡木，在肯塔基州制作的一个轻度烘烤的橡木桶进行初期发酵，这些木桶给予了啤酒独特的木香味，Firestone 的实验成功了。

“没有任何人能够解释清楚，当中发生了什么化学变化，但啤酒的口味告诉我，确实产生了一些不同的东西。橡木发酵的啤酒，在口中产生一种圆润的感觉和水果的香气，这种味道在不锈钢发酵罐中是不会产生的，另外还可以明显感觉到木头的味道。”

为了维持产品有木头的味道，Firestone Walker 每次发酵结束后都会更换两个新的木桶，他们将所有的木桶连在一起，啤酒会在所有的木桶当中平均老化，使每个批次的啤酒味道更加一致。

Firestone Walker 酒厂的酿造系统，被称为"Firestone 连通器"，是基于英国"Burton 连通器"而制造的。位于伦敦以北伯顿市的 Marston 酒厂，是英国最后一家至今仍在使用 "Burton 连通器"的酒厂。“毋庸置疑，木桶会带给啤酒一些格外的风味。”Marston 酒厂的首席酿酒师 John Cheetham 说到：“但不同的木桶或不锈钢桶都会带给啤酒不同的风味。”

Marston 酒厂不像 Firestone Walker 酒厂那样，持续在他们的啤酒中添加新的橡木风味，Marston 酒厂使用木桶的方式产生更微妙的效果，“Burton 连通器”的木桶，将在每次刮去木桶表面露出新鲜木头之后，连续使用三年。

“在刮去木桶表面的首批啤酒里，会呈现出很多嫩木头的风味。” Cheetham 说到：“我们必须少量混合未过桶的啤酒来平衡这种味道，但在接下来的批次里，木桶将持续提供稳定的风味，直到下一次刮除木桶表面。”

与 Fuller's 酒厂一样，Marston 酒厂不再使用木桶进行分销：“如果表面干裂，或与空气接触，啤酒很容易被污染。”Cheetham 解释说：“使用木桶的风险太大了，而且很难清洗，每次必须使用热水，经常会造成烫伤。”

木桶老化

像 Fuller's 的 Drury 说的那样，木桶老化适用于比较浓烈的啤酒，而受到税收的影响，英国很少有酒精度较高的烈性啤酒，相比之下，美国的酿造商可以在各种高酒精产品中进行木桶老化试验。

最常见的过桶啤酒就是，波旁桶世涛，波本桶会给啤酒带来一些香草的味道，在主发酵结束后，这些世涛通常会继续在波本桶中陈酿半年以上，桶中的单宁和烤木头的风味会给这些高酒精度的啤酒增加一丝甜味儿，也会增加一丝微微氧化的特征，使酒体更加的复杂丰富。

波士顿 Commonwealth 酒厂开始时也想用木桶来存放啤酒，酒厂老板 Jeff Charnock 收集了 30 个英式木桶，但这个计划在木桶抵达之前就已经破灭，因为大部分的木桶都已经被毁坏了。“如果你的桶中没有盛放啤酒或水，他们将很快的变干，而且变得支离破碎。”Jeff说到。

如今，Jeff 在可控的条件下进行木桶老化，木桶中确实含有橡木的味道，像一些单宁物质，当他刚开始使用木桶的时候，他觉得这些木桶太老了，以至于不会带来木头的味道，然而，啤酒还是会从木桶中提取一些单宁的味道，通常情况下，啤酒会在出售的前 3 到 6 个月进行桶中老化，木桶会给啤酒带来一些复杂的水果香气和酒精感，同时也会有一丝酸味在里面，毕竟有一些产酸细菌根深蒂固的生长在木桶上。

木质扎啤桶

许多酿酒商担心使用木桶进行啤酒分销问题，因为它们很有可能被微生物感染破坏啤酒。但依然有人勇敢的尝试用木桶来分销啤酒。

在德国，巴伐利亚州的杜塞尔多夫和啤酒花园以及啤酒节等酒吧啤酒厂中经常使用木质啤酒桶。为了减少与木材相关的问题，这些服务酒桶内衬沥青，保护啤酒免受细菌和空气的侵害。

在英国，一些酿酒商仍然使用无衬里的木桶。像 Samuel Smith 酒厂, Wadworth 酒厂以及 Theakston 酒厂，将一部分啤酒装入木桶，分配到在酿酒厂几英里内的酒吧，Wadworth 酒厂的酿酒师 Trevor Holmes 说，他们的任何一个产品都可以在木桶中找到，虽然大概 80％ 是在啤酒厂 20 英里以内供应的。

至于木桶和金属桶之间的风味差异，他说：“无论怎样处理木桶，味道总会存在。”他解释说，这些酒桶被非常仔细地浸泡和清洁，有时在消毒剂中浸泡长达六个月。

结语

对于中国的酿酒师来说，木桶的使用是非常陌生的，国内本身啤酒文化起步就比较晚，加之没有使用木桶陈酿的烈性酒类，所以很难将啤酒延伸到木桶当中。

随着世界啤酒过桶文化的影响力越来越大，很多中国的酒商也开始尝试酿造过桶啤酒，但橡木桶依然完全依赖于进口。

中国地大物博，我相信总会有一种木头会非常适合陈酿啤酒，也许随着精酿产业的发展，中国酒商也会找到一种独特过桶方法，创造出属于我们自己的木桶文化。