穿越时光,只为品尝一次“真”全聚德

2020-10-12 20:00:00 20点赞 45收藏 34评论

本文经福桃九分饱授权发布,原标题:没吃过好吃的全聚德,只怪我晚生了30年!,作者:饱弟,文章内容仅代表作者观点,与本站立场无关,未经允许请勿转载。

国庆八天,饱弟成了亲友驻京办接待中心。

七大姑八大姨拖家带口提笼架鸟地来了,陪玩陪逛陪笑脸,帮提前预约帮讲解健康宝帮抢景点门票……

这些都不是最崩溃的,最崩溃的是——

他们都要求吃全聚德

穿越时光,只为品尝一次“真”全聚德

1979年的全聚德和平门店,那时还叫“北京烤鸭店”

© 人民画报/摄影师 黄禄奎

对于游客来说,烤鸭是北京的名片,不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾——根据八十年代的烤鸭新闻报道,这句名言在三十年前已经传扬海外。

京城的1513家烤鸭店,旅行团游客只认一家全聚德。

全聚德是一家有气势的百年老店。进了皇上住的故宫,游了老佛爷的颐和园,刚刚找到一点“翻身做主人”的感觉,出了和平门地铁站,或是从旅游大巴上下来,一看见全聚德的黑底金字招牌,立刻肃然起敬,说话的分贝降低了一大半,一点也没有刚刚在故宫东西六宫吆喝“甄嬛住哪里”的挥斥方遒。

全聚德并不是唯一接待过外宾的烤鸭店,也不是唯一被名人加持过的烤鸭店,可是,全聚德是唯一做过主角、拍过电视剧的——

这不是烤鸭,这是一个烤鸭IP。

穿越时光,只为品尝一次“真”全聚德

以全聚德为背景的话剧《天下第一楼》,1988年首演。并有同名电视剧。

© sohu.com

烤鸭是用车推上来的,师傅会当着你的面片的,“普通套餐”和“盛世牡丹”的价格相差100,而肉眼上的区别是——“盛世牡丹”会把鸭子片成牡丹花形状。

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每只鸭子能片100余片

© ytimg

鸭架的选择有两种,或者熬汤,鸭汤每人一小碗,可以无限量添加,也可以做成椒盐,上桌一大盘,吃两根就开始腻歪了。一只烤鸭将近300元,质量却不那么稳定,有时候,它符合你的想象;但有时候,皮是软的,肉是冷的,吃起来有点柴。

“这是传说中最正宗的北京烤鸭吗?”

你刚想要质疑,遇上了烤鸭师傅那犀利的眼神,立刻闭嘴。

2020年的全聚德,和其他老字号一样,都遭到了批评。随之而来的,是亏损。

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全聚德上半年亏损过亿

© 微博

但全聚德是有过全盛时代的。这一点,我们有据可查。

饱弟的手里,有一本《北京全聚德名菜谱》,书页有点泛黄,但一翻开,我们豁然发现,时光倒流四十年,那时候,做一只全聚德的鸭子,非常荣幸。

穿越时光,只为品尝一次“真”全聚德

穿越时光,只为品尝一次“真”全聚德

在这本1982年出版的全聚德菜谱里,一共记载了246种菜品的做法,其中全鸭席的做法就有108道。

当时的高级宴席,规格是9个彩拼冷盘,11个热菜,一套烤鸭,一个汤,最后一道甜品。

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彩拼冷盘是这样的:

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金鱼遨游

热菜是这样的:

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鸭包鱼翅

糕点是这样的:

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荷花酥

虽然许多菜品没有实物图,但饱弟光看文字就已经脑补了一桌红楼大宴。真的就,贵气逼人,烈火烹油。

里面有一道“飞燕穿星”,“星”是只取用鸭舌中间那一条舌蕊,用八十条鸭舌蕊,镶在十六个鸭茸球上,形成十六个金星,泡发的燕菜在星间环绕。

一碗,就要足足用掉80只鸭子!

这道菜在当年也是一等一的名菜,必须要提前预定才能吃上。

遗憾的是,菜谱里没有这道菜的实物图。

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其实,八十年代的全聚德基本款,都比今天丰富很多,当年有一种“鸭四吃”:

1.一只烤鸭约片108片,先从鸭脯上下刀,片20%的鸭皮,蘸白糖吃;

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© daimg.com

2.再片80%的鸭肉,和大葱一起卷在薄饼里蘸甜面酱吃;

3.沥出来的鸭油拿来做个蛋羹;

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鸭油蛋羹

4.最后把烤鸭肉切丝和掐菜同炒,叫鸭丝烹掐菜。“掐菜”是指豆芽掐掉芽瓣和尾须,只留中间一段。

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鸭丝烹掐菜做法

远比今天烤鸭+鸭架汤(还收加工费)的一日游寡淡组合,有意思多了。

然而,就这“烤鸭四吃”,当年的师傅们仍嫌不趁席——于是,他们开发出了108道全鸭席,一道比一道神奇!

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全鸭席:压箱底的奢华菜式

开席9个凉菜:鸳鸯戏水、仙鹤望月、玲珑宝塔、金鱼鸭掌……

金鱼鸭掌是将活鱼肉和肥鸭肉剁成泥,抹在去骨抽筋的鸭掌上,做成金鱼形状,再用发菜做鱼翅,然后淋上高汤。

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金鱼鸭掌

然后是11个热菜,第一道是飞燕穿星。

燕菜泡发打底,上面用鸭脯肉打成泥挤成16个鸭茸球,再在鸭茸球上镶5条鸭舌蕊,成星形。最后倒进一碗鸡清汤,眼前似乎能看见鸭星在燕菜中穿梭。

席到中央要上硬菜,比如清蒸炉鸭。

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清蒸炉鸭

烤鸭切块,放在加了盐、酱油、料酒、葱、姜的高汤里大火蒸烂,再加冬瓜复蒸。填鸭先烤再蒸,油腻散尽,肉质软烂,是当之无愧的“鸭席大菜”。

汤也不能少啊,来个珍珠舌耳汤吧。

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珍珠舌耳汤

鸡小胸打成茸,鸭舌去骨,把鸡茸抹在鸭舌去骨破裂的一面,再像奶油蛋糕雕花一样,在每条鸭舌根上挤一粒珍珠蘑大小的茸球,镶上一颗豌豆,最后摆在银耳上加高汤煮制。

如此107道尽善尽美的大菜,加上一道烤鸭,刚好108道。每次有人摆宴席的时候,根据人数与价钱的差别,有13道、15道或23道等多种规格的席面。

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万物不离鸭

其实在最开始的时候,全聚德是主做烤鸭的,只有零星几道炒菜。这本菜谱中的许多名菜,大都是全聚德上一辈的师傅在上世纪7、80年代开发的,但“白扒”、“糟熘”、“干烧”、“油爆”等做法,都源自正统鲁菜。

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他们结合全聚德特色,把“鸭”的元素在全聚德菜里运用到了极致。

柔嫩的鸭舌蕊做成飞燕穿星,整条鸭舌可以与火腿同煮做成水晶鸭舌、鸭小脯肉用来点缀龙眼鲍鱼、鸭腿肉可以做成锅塌鲍鱼盒、鸭汁用来烧甲鱼、鸭油可以蒸蛋羹、做拔丝……

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拔丝苹果、糟溜三白、花篮点心、芙蓉梅花鸭舌、珍珠舌耳汤

还有油爆鸭丁芫爆鸭肠,香糟鸭盐水鸭水晶鸭番茄鸭葱辣鸭全味鸭,拌鸭掌酱鸭膀,卤鸭胗拌鸭肠水晶鸭舌凤眼鸭肝……

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© 谭谈交通

将鸭子的所有部位都安排上最佳的烹饪方式,讲究看得见的鸭部件一一有所归属,看不见的鸭油环绕全席,暗合中华文化留白之美。

这才是全聚德的本色啊!

穿越时光,只为品尝一次“真”全聚德

参考资料:

1.北京全聚德烤鸭店,《北京全聚德名菜谱》,北京出版社,1982.7

2.饱妹,《北京烤鸭歧视指南》,福桃九分饱,2017.5.24

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