拿破仑和千层酥，西式和中式酥皮的异曲同工

拿破仑和千层酥，西式和中式酥皮的异曲同工

法式甜点拿破仑和千层酥是西式酥皮的经典代表，而中式蛋黄酥和酥皮月饼也是酥皮点心。同样是酥到掉渣的酥皮，中西方的做法和口感其实有相通之处也有很大的不同。

西式千层酥是用黄油而不是猪油来开酥的。面粉和冷水揉成面团包裹住一整块黄油，然后反复擀开折叠，每折叠一次就多一层。经典的千层酥折叠六次每次三折就能做出729层酥皮。烤的时候黄油受热融化产生蒸汽，一层层地撑开形成极薄的酥皮。西式千层酥的口感偏脆偏干，入口咔嚓咔嚓脆渣掉一地。

拿破仑就是千层酥加馅料的组合，三层酥皮中间夹两层卡仕达酱，表面撒上糖霜或翻糖。好的拿破仑酥皮够酥够脆，用刀切的时候会发出咔嚓的碎裂声。拿破仑的最佳赏味期极短，做好以后几小时内酥皮就吸收馅料的水分变软了。所以法式甜品店里的拿破仑基本都是现点现切现做。

中式酥皮用的是猪油或植物油来开酥。猪油开酥的酥皮口感比黄油更酥更松，入口一抿即化而不是脆得咔嚓响。中式酥皮的折叠次数没有西式那么多，但明酥和暗酥两种形态让成品有变化。明酥如蛋黄酥表面能看到一圈圈的酥纹，暗酥如酥皮月饼表面光滑看不出层次但咬下去层层分明。

两种酥皮在家做的难度。西式千层酥比中式酥皮难很多，因为黄油的熔点低在室温下容易软化，擀的时候稍有不慎黄油就漏出来了。夏天做千层酥更是难度暴增，擀面过程中随时可能翻车。相比之下中式酥皮用猪油，猪油的塑性比黄油好更耐擀，中式酥皮的成功率更高。

如果想体验酥皮制作的乐趣又怕失败，建议先从中式酥皮和蛋黄酥入手。等开酥的手感和信心都有了，再挑战西式拿破仑。不管哪种酥皮，被烤箱里飘出来的黄油香或猪油香包围的时候，前面所有的辛苦都值了。

面食和烘焙都需要一点耐心和练习，第一次做不好完全正常不需要气馁。多做几次掌握了面团的软硬度和发酵的判断标准以后，很多之前觉得很难的东西会突然变得简单起来。

每个人的口味偏好不一样，我写的这些只是自己的主观体验供参考。同一个食材在不同人的厨房里做出来的味道可能天差地别。

我觉得人和食物的关系是一种需要用心经营的关系，你对食材的态度决定了它最终呈现出来的味道。愿意花时间挑选新鲜食材认真对待烹饪过程的人，即使做出来的菜卖相不够完美味道也一定不会太差因为用心本身就是最好的调味料。