手工丸子的弹性和紧实感来源于搅打和冰水温度

手工丸子的弹性和紧实感来源于搅打和冰水温度

做肉丸子试图用手工捏制替代机器打浆结果丸子软塌塌没筋道。提高的诀窍是把搅打规范化。将肉茸加盐以后用筷子朝同一个方向迅速搅打，搅打速度和量的多少让肉蛋白相互抓持成为一个连续的蛋白质网络。这过程中需不断加冰水——冰水润滑和保持肉温的低温防止蛋白过早变性保证最后网络完整和弹力充足。如果在打馅时觉得发热要停一下放冰箱冰一冰继续——丸子弹性全然靠这个低温打搅维持。检验方法是舀一勺丸料放在凉水中浮的为合格。