水煮鱼该用哪种鱼，草鱼和黑鱼和巴沙鱼的鲜明比较

水煮鱼该用哪种鱼，草鱼和黑鱼和巴沙鱼的鲜明比较

水煮鱼片的名菜外面馆大多使用草鱼，主打爽滑鲜嫩但刺多。回家自己做时因为怕刺，第一回选择了巴沙鱼柳，完全没有刺却滑爽得过头没有鱼味——像是在吃胶状物。查了这几种常见水煮鱼用鱼的区别。

草鱼是标准的淡水白肉鱼，肉质嫩滑略有清甜但背部小刺多达数十根。做鱼片横斜刀大片的斜切拉薄——将大部分肌间短细刺留在厚脊面中段而薄片处相对无刺。口感是考验片鱼水平——横切顺刺可以最大避免细刺。成本最低且最像馆子的味道。

黑鱼（乌鳢）肉质紧且几乎没有太多细刺，切出的鱼肉洁白片片紧密煮过后滑而有弹嫩感。蛋白质含量高于草鱼，但煮熟淡甜风不及草鱼。市面上馆子里价位高一些的酸菜鱼和水煮鱼多用黑鱼。

巴沙鱼（龙利鱼柳）属于进口养殖鲶鱼类的纯肉白片，绝对无刺且价廉。但鱼的天然腥气重，烹煮前需姜片和料酒和葱浸得多。由于蛋白质含量相对低煮出来比较软口而无弹力，风味靠调制而不是鱼香。

平衡——取黑鱼滑而刺少，宴客拿得出手；平日家常草鱼练习刀工和经济实惠。