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我们去延边吃了几天,决定重新定义东北菜

2019-05-16 18:02:42 64点赞 319收藏 64评论

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如果去东北旅游,一定要去延边。

喜欢东北的人会喜欢延边,不喜欢东北的人也会喜欢延边。

延边很东北。这里诞生过以生猛、顽强著称的延边敖东足球队,也有冬日白茫茫绵延不绝的长白山山脉。

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还有大块酸甜的锅包肉,花样繁多的烧烤和软糯香甜的东北大米

延边也很不东北。水灵俊秀不输江南,八山一水半草半分田,街道干净清爽,就连街边的姑娘们都好似白得发光。

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更重要的是,延边好吃得很不东北。

延边有时很辣,是那种生猛到流出眼泪,却又忍不住再吃一口的辣。

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 画图明太屋,延边特色蒸明太鱼

有时很鲜,有牛肉汤醇美的鲜,生拌鱼子酱复杂的鲜,更有生烤扇贝横冲直撞的鲜。

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震海贝烤贝,烤马贝

但最重要的是,延边很精致,单是石锅拌饭上就有数十种配料,糯米的花样更是不输江南。

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全州拌饭,石锅拌饭

所以延边究竟为什么这么特别?这里到底有什么好吃的?饱妹去了一趟延边延吉,告诉你这个大东北里藏的美食宝地。

延边延吉,傻傻分不清楚

我们去延边吃了几天,决定重新定义东北菜

其实大多数人对延边和延吉的关系,都不太搞得清楚。

延边,全称是延边朝鲜族自治州,这里是中国最大的朝鲜族聚居地。

延边位于中国东北吉林省东南部,东边是俄罗斯,南边是朝鲜,离日本海也很近,2018年还被列入“陆上边境口岸型国家物流枢纽承载城市”——简单来说,周边各国好吃的都更容易吃到。

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延边州有延吉市、图们市、敦化市、珲春市、龙井市、和龙市、汪清县、安图县六市二县,而延吉,则是延边州的首府——就是饱妹本次的目的地。

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虽然延边六市二县个个好吃的不得了,但饱妹这次只去了延吉,并不只是因为在延吉就可以吃到其他各地的美食,更是因为延吉美食太多,我!吃!不!下!了!

延吉究竟有多好吃?

延吉一半以上的人口都是朝鲜族,就连街边的灯箱招牌都是双语化。

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整个城市最重要的标签是“朝鲜族”,但这里的朝鲜族一边很好的保留了自己传统,一边又跟当地汉族融合得很好,所以这里整体文化更像是几个民族相互碰撞融合出来的结果,既东北又不东北。

延吉也有部分去韩国工作过的人们,所以这里除了传统的朝鲜料理,同样也有很时尚的咖啡厅和小酒屋。

延吉的美味,绝对超出你的想象。

整个延吉,都充满着发酵香味 

发酵,是朝鲜族美味的根基,是最不能缺少的味道。泡菜、大酱、米酒,把最普通的食材做最简单处理,然后全部交托给时间,让风味自然生长,发酵出一个个最基本的朝鲜族味道。

延边地处东北,离海近,冬天寒冷,夏天高温湿热。把不同季节盛产的食物以发酵的形式储存,能保证常年吃到多品种且营养均衡的食物。

泡菜 

很多人以为泡菜就是辣白菜,并不是。

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水上市场 

延边菜市场或超市都有卖泡菜的,可以打包带走,也可以发快递。

其实所有能用来腌制、发酵的蔬菜,都可以叫做泡菜。

泡菜的口感以酸和辣为主,刚腌的泡菜会偏甜偏脆,后来随着发酵的时间则越变越酸。

各家泡菜的做法也不尽相同,加水果、萝卜、鱼籽酱,各有各的风味,但如果你问朝鲜族朋友,他一定会说,泡菜嘛,还是自家的好吃。

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考世茂饭店

延吉的餐厅里大多都会免费赠几盘泡菜,或者不经发酵拌菜。

除了泡菜,另一个非常重要的发酵物就是酱。

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水上市场

酱的味道在延吉随处可寻,包饭要包饭酱增味,腌泡菜要鱼籽酱提鲜,米肠要大酱去腥。在延边,每种酱都有自己独特的味道,都有自己的最佳搭档。

朝鲜族有一句话说逢汤必酱,虽然也有明太鱼汤、牛肉汤、参鸡汤,但最离不开的还是酱汤。

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李海玉酱汤王,五花肉酱汤

酱汤一般是猪肉为主,可以选五花肉或者瘦肉,里面还配有豆腐和干白菜用来解腻,酱溶在汤里,味道原汁原味。

除了常见的大酱汤,另一种更受本地人喜爱的酱汤:臭酱汤。

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水上市场

臭酱汤的是用清国酱做的,清国酱看起来像日本纳豆,豆子发酵得软烂,有长长的拉丝,跟大酱比发酵时间会更长,味道也会更臭,所以清国酱也叫臭酱、烂酱、清曲酱。

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▲ 臭酱汤  © sohu.com

鱼虾酱是将鱼虾肉和里面的内脏、生殖器官用盐腌制后经一段时间发酵成熟制成的,可以直接当小菜配饭,也可以用来腌制泡菜。

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水上市场

米酒

延边米酒又叫“麻格里”,度数不高,口感香甜。延边图们是著名的水稻之乡,旁边就是长白山矿泉水,米好,水好,酒自然好。

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除了原味米酒,现在也有酒屋在卖水果味的米酒,酸酸甜甜,配下酒菜正合适。


 02 

 延吉:我不只有冷面 

说起延吉,人们第一个想到的一定是冷面。冷面是吉祥与喜庆的代名词,又叫长寿面,任何重大场合都要有一碗冷面。

而在这里,冷面与因冷面而发散的面食也越来越多。

延吉冷面多以荞麦面为主,上面堆满了牛肉、鸡蛋、黄瓜等冷面帽,有的店冷面汤里还放满了冰碴,夏天来一碗简直舒服得不得了。

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顺姬冷面,冷面

延吉冷面很劲道,可以先用剪刀剪几下再吃

冷面的变种之一就是豆浆面,豆浆面的汤是豆浆,面条是更粗一些的玉米面,口感更醇厚香浓,吃完不仅感觉凉爽,而且还多了一丝后反劲的韵味。

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考世茂饭店,豆浆面

温面,可以简单理解为热的玉米冷面。温面最初是和龙市头道镇发明的,起因是不想在冬天也吃带着冰碴的冷面,所以直接在玉米面里倒上了肉汤。

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头道大娘饭店,温面

温面偏清淡,一般要配萝卜泡菜,很辣。

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03 

 延边米,一碗好米的自我修养 

延边米好,吃米的花样更是多种多样。

延边米历史悠久,《新唐书·渤海传》里说,“俗所贵者,大白之菟……栅城之鼓,抚余之鹿……卢城之稻”。曾经的卢城在延边安图县石门镇一带,还有学者考证,日本越光稻、韩国釜山稻之母本皆来自卢城之稻。

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延边分粳稻和糯稻两大类,粳米适合做米饭、米糕、米酒、紫菜卷,糯米适合用做打糕、米肠、米团。

在延吉单是白米饭就很花心思,大多延吉餐厅提供的米饭都是大米和小米或玉米的两掺,吃起来不仅芳香四溢口舌生津,而且口感层次丰富。

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关于朝鲜料理,大家最熟悉的一定是石锅拌饭。

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全州拌饭

把米饭和各种配菜摆在石锅里,然后放在火上加热,一直烤到锅底有一层锅巴,趁热端上桌,再配上红通通的辣酱一起搅拌,软糯的米粒中夹着爽口的配菜和锅巴的焦脆,层次分明。

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全州拌饭

不太常见却更延边风味的则是石锅饭,虽然只差了一个字,但跟拌饭相比,不加任何调料的石锅饭少了辣酱的火热,却多了延边本地食材的鲜香。杂粮米搭配人参大枣枸杞银杏黑豆花生,每一口都是食材自然的甘甜。

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百年石锅饭

紫菜包饭是延吉学校门口最常见的店铺,有时你还能看到三家紫菜包饭并排开业。

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菜市场中最火爆的摊位一定是打糕摊,天气好的时候还会看到槌打打糕的场景。做好的打糕装在盆里,熟练的阿姨飞快地把打糕揪起,扔进加糖的赤豆沙或炒熟的黄豆粉里滚一圈,一份最基础的打糕就做好了。打糕要趁热吃,糯软粘柔,一嚼满口米香。

打糕还可以加在雪冰中,软糯冰凉。

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跟打糕同时出场的还有糯米糕,糯米糕与打糕不同的是,他们并不是“打”出来的,而是将磨成面的糯米粉面,加水以及调料塑成型,再蒸熟上桌的,口感没有那么黏,但也依然香甜。

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延吉的糯米更多的时候藏在你想不到的地方,它可能藏在温润滋补的鸡汤里,可能跟猪血躲在猪肠里,也可能摇身一变变成了精致的糕点让你不忍下口。

米肠并不好看,黑漆漆的一根猪肠里面塞满了糯米和配料,盘成一坨坨地摞在一起。但如果你尝过一次,你就会发现一个食物如果好吃,即便是再丑,也会像看自家的丑儿子一样,越看越好看。

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米肠口感醇厚,因为猪肠清洗过很多次,也没有太多异味。米肠的吃法很多,你可以简单地切好蘸酱吃:

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也可以要一份火辣的炒米肠:

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还可以喝一碗温暖的米肠汤:

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参鸡汤上桌时石锅里的汤水还在翻滚,鸡汤是淡淡的焦糖色,调味清淡,带着鸡肉鲜香和和中药的浓郁,上面还撒着些花生碎。

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张师傅参鸡汤

如果不方便,服务人员还会帮你拆鸡,筷子勺子打配合,鸡腹腔里藏的糯米逐渐显露,吸饱了汤汁的糯米软糯香滑。糯米,才是整个鸡汤的重点。

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在延吉,米的最高境界是变成一只可爱的花糕。

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同感韩屋,需预定

花糕的原料是米和其他豆类、谷物,看起来精致漂亮,外面晶莹华丽,里面又藏着各种花式馅料。

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 03 

 延边肉,鲜到极致

延边的肉好。

延边黄牛是延边特有的黄牛品种,是我国五大地方良种牛之一,属耐寒黄牛品种,同源于韩牛,风味丝毫不输和牛、韩牛。

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最能体现这点的就是牛肉汤饭。

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李海玉酱汤王,牛肉汤饭

牛肉汤饭可以一汤两喝,清汤鲜到极致。

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李海玉酱汤王,牛肉汤饭

加了辣酱之后,汤瞬间变成橙红色,十分下饭。

烧烤也许是最能体验延边民族文化融合的食物。

这里有传统的宫廷烤肉。腌好的牛肉片堆成小山,下面满满的摆放着各式配菜。牛肉烧的发亮,蒜香混着香甜,好吃得让人服气。

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也有时下流行的烤五花、烤猪皮、烤大肠。

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但最喜欢的还得是烤串,烤串分大件和小件两种,大件是指里脊、排骨等大块的部位,小件则是腰子、连体、腰子、月牙骨、金钱骨、心脏、板筋、肥肠、条筋等。

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金利串店

这里烤串以自助为主,桌子上摆着一个带炭火的炉子,烧烤架子分两层,烤好的可以放在第二层架子上,防止变凉,保持肉串的最佳口感,看着一串串烤肉在眼前慢慢烤熟,滋滋冒泡,飘出香味,更是一种难得的享受。

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延边烤串的另外一个特点,就是蘸料自选且阵容庞大,一般会有辣酱,以及三种干料来搭配不同的肉类。

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还可以包苏子叶来吃

吃串更不能少的是啤酒锅,四方小锅盛满主食材及配菜,再配上一勺辣酱,倒入延边特色啤酒冰川九度,吃到尾声时来一锅,看它咕嘟咕嘟的冒着泡,舀出一碗趁热喝,整个人都是暖暖的。

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明太鱼在延边人心中的位置不输冷面,吃明太鱼的花样更是多种多样。

可以肚里塞满豆芽,浇上辣酱整只吃。

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画图明太屋,延边特色蒸明太鱼

晒干的明太鱼,鱼皮用来包饭。

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画图明太屋,鱼皮包饭

用来炸鱼皮。

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画图明太屋,炸鱼皮

风干的鱼肉用来煮汤或者凉拌都可以。

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但要说延边鲜的极致,还得是海鲜。

延边地区东部位于中朝俄三国交界地段,毗邻的俄罗斯和朝鲜两国均拥有丰富的无污染的海产品资源,这里的海鲜污染小,质量高,安全隐患小,而且个大肉厚。

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震海贝烤贝,北极贝

扇贝可以烤着吃,活扇贝在炭火上卷曲扭动,还时不时喷出汁水:

我们去延边吃了几天,决定重新定义东北菜

把扇贝肉吃光了还可以放上辣酱和拉面,延边的鲜辣展现的淋漓尽致。

我们去延边吃了几天,决定重新定义东北菜

震海贝烤贝,调味贝烤贝

04 

 还有一些绝对不能忽略的延边美食 

延吉味道绝对不止以上几种,处处都藏着与东北相似又不同的惊喜。

包饭又叫菜包肉,虽然看起来不过是简单的蔬菜包肉,但处处都藏着巧思。

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吴氏包饭屋

米饭要本地米,口感软糯,软硬适宜;肉要五花三层,肥而不腻,瘦而不柴;菜要各色品种齐全,新鲜脆爽;酱要酱香浓郁,浓稠适宜。

我们去延边吃了几天,决定重新定义东北菜

然后菜、饭、肉、酱一层层放在菜上,裹起来一口塞进嘴里。

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包饭用的苏子叶在延边经常能见到,苏子叶味道清爽,当凉菜吃,或者跟鸡蛋一起煎着吃都很美味。

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张师傅参鸡汤

土豆饺子又叫冻土豆饺子,是用冻土豆粉做的皮,所以饺子皮呈黑色,馅以白菜猪肉和辣白菜居多。

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水上市场

豆腐也特别好吃,酱汤里跟五花肉挨在一起,解腻又香嫩。

我们去延边吃了几天,决定重新定义东北菜

一碗白白的水豆腐,加上酱料,又是另一种鲜味。

我们去延边吃了几天,决定重新定义东北菜

李海玉酱汤王,水豆腐

延边绝对是一个被低估的美食城市,除了延吉,周边市县也各有各的滋味:敦化的煎饼,珲春的串,图们的明太鱼和温面......

参考资料:

1.“延边黄牛”地理标志的历史沿革、发展现状、存在问题及前景展望[J]. 王志刚,刘和,杨胤轩.  农业经济与管理. 2014(03)

2.延边大米:一米品天下 王滨 黑龙江粮食 2018-03-25 期刊

3.延边腌制与发酵咸菜的风味料研究及其配方优化 张蕾 吉林农业大学 2014-05-01 硕士 

本文经福桃九分饱授权转载,原标题《我们去延边吃了几天,决定重新定义东北菜》作者: 饱弟,未经允许请勿转载。

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