王刚的厨房技巧 篇九:为什么食物会粘锅?避免粘锅四大妙招,赶紧收藏起来

2019-12-03 22:37:42 5点赞 34收藏 4评论

看了大家的评论和留言,朋友们似乎经常碰到在烹饪过程中食材粘锅的情况,不知道怎么解决。今天我就为大家分享一下如何避免粘锅!

首先我们分析一下粘锅的原因:

1. 食材中含有较多遇热迅速分解或焦化、凝固的成分,如淀粉、蛋白质、胶质等

2. 锅不够润滑,食材表面不易在锅面滑动

3. 锅面温度过高,导致食材迅速脱水焦化凝固

4. 锅面温度不够,导致食材表面长时间不定型,与锅面接触过久后导致粘锅

为什么食物会粘锅?避免粘锅四大妙招,赶紧收藏起来

做菜不粘锅对策妙招:

购买和使用不粘锅不能从根本解决问题,根本在于对油温、火候的控制以及对食材的处理。


妙招1 - 食材处理 减少粘锅物质:

表面淀粉含量较高的食材,如土豆丝可以先清洗掉表面多余的淀粉,再装在筲箕中用力甩去多余水分,使土豆丝下锅时不会有过多的淀粉分解出来;抓粉腌制过的肉片,可以加入植物油,让植物油包裹在淀粉层的外面,减少淀粉直接凝固在锅的表面。


妙招2 - 增加锅面介质:

同学们肯定都记得“加入适量的油滑锅”,滑锅一定不能省略,滑锅的时候火开小一点,让油均匀地浸润到锅面,然后再将油倒出加入制熟的冷油(菜籽油需要先制熟)。增加锅面介质的另一个技巧是在锅面均匀撒入少许盐,例如在煎鱼的时候,盐可以减少鱼的表面过多与锅直接接触。炒菜时,即使不用宽油,油量可以稍多一点,不喜欢油多的同学可以待食物成熟后将油沥出。


妙招3 - 先定型,再滑动:

很多同学担心食物下锅粘锅,于是下锅后马上开始用铲子翻搅,其实这样恰恰适得其反。当食物表面还没成熟定型时,搅动会破坏食物表面成型,导致粘锅。正确的做法是,例如在煎鱼、煎鸡蛋、或者滑炒肉丝时,先绕圈式的晃锅,让食材与锅的接触面在不粘锅的情况下定型,之后再翻动、推勺,切忌用铲子胡乱搅动。


妙招4 - 控制火候和油温:

不同食材会有不同的手法。第一,避免炒糊,像肉末、豆瓣酱这种食材,很容易脱水,需要小火低油温(3-4成油温比较合适)。第二,炒肉丝、鸡丁等食材则需热锅冷油,大火滑散。第三,煎鱼、煎鸡蛋等煎的食材则需大火高温使表面瞬间定型,再配合晃锅、推勺。

通过以上总结分享,朋友们可以发现,具体食材和具体烹饪手法会有不同的防止粘锅技巧,一定要先分析问题本质,再灵活利用以上方法!祝大家永不粘锅!


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