人造肉是什么肉？

如果全世界的人都想大口吃肉，可能就得靠它了

细胞在体外培养，对于环境、营养的要求很苛刻：成熟的培养基（液）只有胎牛血清，这种材料十分昂贵；肉细胞的分裂速率也不够快，达不到工业生产的要求；海绵状的培养支架虽然能供应细胞“吃饭排泄”的需求，但肉块因为一些物理原因只能长到汉堡肉饼大小。

人们一直在研究降低人造真肉成本的方法，比如使用基因工程改造的藻类替代胎牛血清、使用悬浮液培养取代支架等等，但这些技术都还停留在理论研究阶段。上个月，奥地利初创公司Peace of Meat的科学家刚刚夸下海口：他们将在2030年把人造真肉的成本从现在的每千克1万5千欧元降到6欧元，至于能否做到，我们拭目以待。

相比于还处于研发阶段的人造真肉，人造假肉都已经开始在市场上销售了，人造肉市场上的两位大佬：Beyond Meat和Impossible Foods，生产的都是人造假肉。

人造假肉，是使用非动物蛋白合成的假肉。国内素食馆的一些仿荤菜，以及国外一些用细菌蛋白制成的“肉”，都属于人造假肉的范畴，但是它们很容易被认出、或是尝出不是真肉。

技术上的突破让人造假肉在最近成为了市场的宠儿。就拿Beyond Meat生产的人工假肉来说，它不仅在外观上能够“以假乱真”，做熟了后无论是色、香、味，都能与真肉媲美。

Beyond Meat将植物蛋白、营养剂与各种风味物质混合，再加入红色的甜菜汁提取物模拟血色。为了让人造假肉嚼起来更加紧实，而不是像素肉那样吃起来又软又渣，Beyond Meat采用加热和机械挤压的方法，将线型的、沿一个方向对齐排列的植物蛋白解构，塑造成了与肉类蛋白相似的复杂三维空间结构，解决了口感的问题。在一些国家的超市里，Beyond Meat的人造假肉饼已经上架，不过它们的价格会比同重量的真肉饼贵出一倍。

吃肉的乐趣，已经印刻在了我们的基因里，在远古时代，如果猎人带回来了猎物，人们就会围坐在篝火旁，吃着肉，跳着舞，如果只有水果和野菜，那场面可能就变为迅速吞下，洗洗睡了。

今天，吃肉对于许多人来说，是司空见惯的事情。据统计，全世界每年有3亿头牛、14亿只猪、10亿只羊、500万匹马、200万头骆驼、35亿只鸭子或火鸡和600亿只鸡被人类吃掉，预计在2050年，全球的肉类消费还将翻倍。

肉类生产，还产生了大量的温室气体。牛、羊作为反刍动物，在消化草料时会产生甲烷，甲烷是一种强温室气体，它的温室作用是二氧化碳的25倍。据联合国粮农组织统计，在2004年，单是牛、羊排出的甲烷就有8500万吨，相当于21亿吨的二氧化碳。

不仅如此，在处理牲畜的粪便时，也会因为发酵而产生甲烷；在饲料，如大豆、玉米的种植过程中，土地也会因为化肥的使用而释放含氮的温室气体；肉类和饲料运输时，还是会排放二氧化碳。据最新的数据表明，全球温室气体排放中的14.5%，都来自于食肉或产奶的动物，这个排放量，相当于全世界交通业排放量的总和。

现代畜牧业，已饱受诟病，人造肉是被现实“逼”出来的解决方案。人造肉的生产不需要占用太多土地，能量利用效率高，不排放温室气体，对环境更为友好，这是解决我们“可持续吃肉”问题的良方。

现代畜牧企业为了提升利润，往往把牲畜集中饲养，让它们都过着吃饱就睡的生活，对动物来说，这可并不是什么好事儿。动物在被屠宰时，还会感受到痛苦和恐惧。人造肉就不会出现这些问题，所以它受到了动物福利组织的普遍欢迎。

人造肉的出现，还会成为许多素食主义者的福音，许多出于环境保护目的、道德目的而选择素食的人，吃人造肉并不会与他们坚持的原则相冲突。

人造肉是不是我们“吃肉欲望”的救星，除了要看它是否环保，或是是否符合动物福利的标准，还要看它能否被人们所接受。消费者对于人造肉的担忧，主要集中在味道、卫生、价格、营养和理念五个方面。

先说味道：人造肉味道到底好不好，Beyond Meat和Impossible Foods已经给出了答案。它们能用植物蛋白做出“以假乱真”的人造假肉，那人造真肉想要变得美味，应该也不是什么难事儿。

再谈卫生：人造肉其实比普通的肉还要卫生。许多人在第一次听说培养肉的时候，都会觉得这个东西不自然，听着就让人膈应，但普通肉在生产过程中，会添加激素和抗生素，所以人造肉反而更加纯净、卫生。

说回价格：虽然现在人造假肉的价格仍然要高于普通肉，但是随着技术的进步和大规模生产的开展，无论是哪种人造肉，都一定会变得更加便宜，它们甚至有希望成为穷人的营养库。更为重要的是，一旦工艺成熟，我们甚至可以复制神户牛、蓝鳍金枪鱼这些奢侈的食物，让它们变得像普通食物一样便宜。

再来聊聊营养：市场上的人造假肉，钠和饱和脂肪含量比较高，生产过程中也会损失一些营养物质，这些缺陷还有待改善。但是，人造的概念给肉带来了无限的可塑性，这种技术很可能创造了一个“个性化营养”的新市场，让我们可以为不同的人定制富含特定营养的肉类。

最后再讲讲理念：42年前，当世界上第一例试管婴儿诞生的时候，DNA结构的发现者之一、诺贝尔奖获得者沃森曾断言：“全世界都会因此在政治上和道德上崩溃。”42年过去了，事实证明了一切：对于新生事物，我们总需要一个接受的过程。

我们从古至今，一直在操心吃饱和吃好这两个问题，无论是袁隆平的杂交水稻，还是现在的人造肉，都是解决问题的方法。在不远的未来，人造肉作为对环境、对动物、乃至对人类健康更有利的产品，或许会成为我们餐桌上不可或缺的美味。

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