烘焙百科书 | 咸蛋黄流沙的馅料该咋调?

2020-05-22 20:00:27 0点赞 3收藏 1评论
一款产品的灵魂来自馅料,

如何改良网红馅料,

成为调馅小能手?

烘焙百科书 | 咸蛋黄流沙的馅料该咋调?

松露芋泥培根挞

主料: 7cm挞壳16个,芋头泥120g    

辅料:培根90g,鸡蛋2个,蛋黄4个,炸芋头少许    

调料:雀巢烘焙淡奶油365g,雀巢全脂牛奶175g,松露酱20g,盐12g,糖5g   


操作步骤

1)先将培根改刀成1cm小片,稍稍煸炒脱生后吸干多余油脂(60g)待用。 

2)芋头泥与雀巢焙烤淡奶油40g,盐2g一同拌匀待用。 

3)雀巢焙烤淡奶油325g,雀巢全脂牛奶175g,鸡蛋和蛋黄一同拌匀,松露酱,盐10g调味。

4)挞壳底部放入芋头泥,撒上培根片,注入挞液后放入180°万能烤箱12分钟(平烤炉220°,22分钟),取出后稍稍冷却,用炸芋头丝装饰即可。 

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咸蛋黄流沙可颂

羊角面:高筋粉300g,低筋粉200g,全蛋100g,黄油30g,盐10,幼砂糖50g,酵母6g,雀巢全脂牛奶190g,200g片状黄油

咸蛋黄流沙馅:咸蛋黄120g,白兰地酒10g,黄油100g,雀巢全脂奶粉30g,雀巢焙烤奶油120g,鹰唛炼奶10g,麦芽糖浆80g    

操作步骤(羊角面)

1)将所有原料混合搅拌至面团光滑,压平后放入冰箱冷冻。

2)在冷冻好的面团上放200g片状黄油包好,3折1次,4折2次,最后3折1次放入冰箱冷冻。

3)将冷冻好的面团压平,裁切成三角形后卷起放入烤盘中醒发,烘烤前刷上蛋液180度15分钟烤至表面金黄色。  

操作步骤(咸蛋黄流沙馅)

1)咸蛋黄加入白兰地酒烤熟冷却后加入融化的黄油搅匀。

2)加入全脂奶粉,焙烤奶油,鹰唛炼奶和麦芽糖浆搅匀。    

操作步骤(组合)

1)将烤好冷却的原味羊角用裱花袋注入咸蛋黄流沙馅,撒上糖粉。    

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咸蛋黄杏仁可颂

羊角面:高筋粉300g,低筋粉200g,全蛋100g,黄油30g,盐10g,幼砂糖50g,酵母6g,雀巢全脂牛奶190g,200g片状黄油  

咸蛋黄杏仁酱:雀巢焙烤奶油100g,黄油80g,幼砂糖50g,鸡蛋50g,杏仁粉100g,咸蛋黄200g,白兰地酒10g 

巧克力酱:雀巢焙烤奶油100g,白巧克力200g

操作步骤(羊角面)

1)将所有原料混合搅拌至面团光滑,压平后放入冰箱冷冻;

2)在冷冻好的面团上放200g片状黄油包好,3折1次,4折2次,最后3折1次放入冰箱冷冻;

3)将冷冻好的面团压平,裁切成三角形裱上咸蛋黄杏仁酱后卷起放入烤盘中醒发,烘烤前刷上蛋液180度15分钟烤至表面金黄色。     

操作步骤(咸蛋黄杏仁酱)

1)咸蛋黄加入白兰地酒烤熟冷却后加入焙烤奶油用粉碎机打匀。

2)软化的黄油和糖搅匀,放入鸡蛋,过筛的杏仁粉搅匀。

3)最后加入打好的咸蛋黄搅匀。 

操作步骤(白巧克力酱)

1)白巧克力隔热水融化,加入焙烤奶油搅匀。 

操作步骤(组合)

1)将烤好冷却的咸蛋黄杏仁羊角表面沾上白巧克力酱撒上开心果碎。 



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