烘焙百科书 | 咸蛋黄流沙的馅料该咋调？

如何改良网红馅料，

成为调馅小能手？

松露芋泥培根挞

主料： 7cm挞壳16个，芋头泥120g    

辅料：培根90g，鸡蛋2个，蛋黄4个，炸芋头少许    

调料：雀巢烘焙淡奶油365g，雀巢全脂牛奶175g，松露酱20g，盐12g，糖5g   

操作步骤

1）先将培根改刀成1cm小片，稍稍煸炒脱生后吸干多余油脂（60g）待用。 

2）芋头泥与雀巢焙烤淡奶油40g，盐2g一同拌匀待用。 

3）雀巢焙烤淡奶油325g，雀巢全脂牛奶175g，鸡蛋和蛋黄一同拌匀，松露酱，盐10g调味。

4）挞壳底部放入芋头泥，撒上培根片，注入挞液后放入180°万能烤箱12分钟（平烤炉220°，22分钟），取出后稍稍冷却，用炸芋头丝装饰即可。 

咸蛋黄流沙可颂

羊角面：高筋粉300g，低筋粉200g，全蛋100g，黄油30g，盐10，幼砂糖50g，酵母6g，雀巢全脂牛奶190g，200g片状黄油

咸蛋黄流沙馅:咸蛋黄120g，白兰地酒10g，黄油100g，雀巢全脂奶粉30g，雀巢焙烤奶油120g，鹰唛炼奶10g，麦芽糖浆80g    

操作步骤(羊角面)

1）将所有原料混合搅拌至面团光滑，压平后放入冰箱冷冻。

2）在冷冻好的面团上放200g片状黄油包好，3折1次，4折2次，最后3折1次放入冰箱冷冻。

3）将冷冻好的面团压平，裁切成三角形后卷起放入烤盘中醒发，烘烤前刷上蛋液180度15分钟烤至表面金黄色。  

操作步骤（咸蛋黄流沙馅）

1）咸蛋黄加入白兰地酒烤熟冷却后加入融化的黄油搅匀。

2）加入全脂奶粉，焙烤奶油，鹰唛炼奶和麦芽糖浆搅匀。    

操作步骤（组合）

1）将烤好冷却的原味羊角用裱花袋注入咸蛋黄流沙馅，撒上糖粉。    

咸蛋黄杏仁可颂

羊角面：高筋粉300g，低筋粉200g，全蛋100g，黄油30g，盐10g，幼砂糖50g，酵母6g，雀巢全脂牛奶190g，200g片状黄油  

咸蛋黄杏仁酱：雀巢焙烤奶油100g，黄油80g，幼砂糖50g，鸡蛋50g，杏仁粉100g，咸蛋黄200g，白兰地酒10g 

白巧克力酱：雀巢焙烤奶油100g，白巧克力200g

操作步骤（羊角面）

1）将所有原料混合搅拌至面团光滑，压平后放入冰箱冷冻；

2）在冷冻好的面团上放200g片状黄油包好，3折1次，4折2次，最后3折1次放入冰箱冷冻；

3）将冷冻好的面团压平，裁切成三角形裱上咸蛋黄杏仁酱后卷起放入烤盘中醒发，烘烤前刷上蛋液180度15分钟烤至表面金黄色。     

操作步骤（咸蛋黄杏仁酱）

1）咸蛋黄加入白兰地酒烤熟冷却后加入焙烤奶油用粉碎机打匀。

2）软化的黄油和糖搅匀，放入鸡蛋，过筛的杏仁粉搅匀。

3）最后加入打好的咸蛋黄搅匀。 

操作步骤（白巧克力酱）

1）白巧克力隔热水融化，加入焙烤奶油搅匀。 

操作步骤（组合）

1）将烤好冷却的咸蛋黄杏仁羊角表面沾上白巧克力酱撒上开心果碎。