好酒：手工小酒厂比起流水线大厂的优势在哪里？

　　说到清酒，很多人会联想到日本人的工匠精神，认为传统、手工的好酒厂，才能酿出好清酒。

　　我个人并不专门粉这类型手工酒厂，因为实际上像月桂冠、白雪、国盛这类大型品牌也能酿造出优质的清酒，而且比小型酒厂更有一些技术方面的优势。

　　但是小型的手工酒厂仍然另有优势，那就是——参与生产的人，很少。

　　这算是哪门子的优势呢？

　　是这样的，清酒的生产，从精米、洗米开始，到蒸米、制曲、制酒母，再到三段发酵等，有十多道不同的工序。　　

　　在大酒厂里，这些工序是由不同的小组分工完成的，和流水线差不多。

　　而在那种拢共只有四五人参与酿造的小型酒厂，则所有人都要参与所有的工序。

　　虽然每家酒厂的每款酒，早就有了一以贯之的、恍如设计图纸般的工艺流程。

　　但实际上，每款酒在生产过程中的客观环境都有所不同，比如当天的温度、湿度，以及酿酒人本身的状态。

　　这个时候便需要根据经验进行一些微调，比如洗米的时间需要减少两秒，而搓揉酒麴的动作需要增加半分力度。

　　而且，每一道工序进行微调以后，下一个步骤也必须因应之前的微调继续进行微调。

　　这便是小型手工酒厂的优势——因为所有事情都是同一个小团队做的，他们对于自己在每一步的微调都了然于胸，所有因客观原因而进行的调整依然可以环环相扣，最终也更容易如愿得到自己想要的品质。

　　但对于分工有序、秩序井然的大酒厂，要做到这一点，就难太多了。

　　来自四国爱媛县的“成龙酒造”，就是这么一家把小型酒厂的优势发挥到极致的厂家。

　　整个酿造团队只有四个人，除了东京农业大学酿造系毕业的杜氏织田和明以外（日本战国史的爱好者看到这个姓氏会有感觉吧），老板的长子首藤英友（下一任老板）、次子首藤敏孝（下一任杜氏）也在其中。四人一起负责所有酿造工作，是一支非常短小精悍的团队。

　　这家酒厂成立至今，已有超过100年历史。曾经有过很大的产量（大都是品质一般的普通酒），但是因为清酒市场逐年萎缩，所以主动缩减产量，改走精品酒厂的路线（做出类似选择的还有大名鼎鼎的“风之森”）。

　　成龙酒造目前年产量只有500石（约12万瓶720ml规格），在清酒行业里甚至算不上小型，而只能算微型了。所以四个人也就搞定所有酿造工作了。

　　在这个古老的酒厂里，连空调都没有安装。每年12月左右，从石锤山上吹来的风变凉之时，便是该开始酿酒的时候，直到次年3月。

　　在这个寒冷的季节里酿酒，接受自然，与自然共存，是成龙酒造自古以来的追求。

　　而且酒厂那古老的墙壁是土造的，只要将大门打开，就能保持一定的低温，为低温酿酒、储存都提供了良好的环境。

　　四位匠人每天从早上五点开始工作，亲自用双手去体会水和米的变化，用五感来判断，并根据酒的状态对时间、温度各方面加以调整。

　　酒厂对于精米步合在50%以下的大米，全部采用手洗的洗米方式，并用计时器测量大米的吸水时间。这可以有效地防止大米吸水过量或吸水不足。由于是在冬天酿酒，酿酒师都要耐着冬天的低温洗米，最多的时候一天要洗将近600公斤的米。

　　其后便是晾干、蒸米、制麴、制酒母、发酵、压榨……全部由四个人搞定。

　　另外，贺仪屋全系列（生酒除外），都只经过一次巴氏杀菌——酿造完以后并不杀毒，直接储存。储存一定时间以后就直接装瓶，然后再经人手一瓶一瓶进行瓶中杀菌。然后在3度的冷藏库里静静地熟成，保存着酒中的浓郁与芳香，直到发售的那一天。

　　如此耗费时间人力的操作，目的是保持生酒般的新鲜口感，又不让过多的杂菌破坏酒体的风味，足够能应对日常饮用场景。这个做法已经坚持了将近20年。

　　说实话，我很怀疑当酒厂的产量扩大以后，是不是还能100%坚持这种费时费力的“生贮藏、瓶杀菌“做法。所以，目前把它作为小酒厂的福利，尽情享用就好。

　　如此把小团队优势发挥到极致的贺仪屋，其各个等级的产品均相当出色，我们之前已经介绍过它们挂本酿造之名、行吟酿酒之实的一款酒（介绍见《这个乡下酒米的品质竟不输酒米之王》），这一次，我们推荐一款纯米吟酿：

　　贺仪屋 无过滤生贮藏 纯米吟酿　　

　　品类：清酒

　　产地：日本爱媛县

　　米种：爱媛县产松山三井

　　精米步合：50%

　　酒精度：15.5%abv

　　最佳品尝温度：10~15摄氏度

　　风味：开瓶后有丰富的水果香味，以清甜的蜜瓜香气最为突出，此外还有桃子、柑橘类的香气，从冰冷转化至常温的过程中，大米的鲜香味越来越明显。相比起丰富的香气，味道较为清淡，有香蕉和大米的味道，整体比较辛口。

　　（因人与人之间有味觉差异，所以作者的风味描述不一定符合每个人的实际饮用感觉，仅供参考。）

　　评价：注重突出柔和的果香，整体的味道非常平衡而出色，为的是衬托料理，不过分喧宾夺主。并且是一款从春天到秋天，随着熟成度变化而有不同风味的清酒。春天的常温、夏天的冷饮、秋天的微温都各有特色，可以试着体验这种变化的乐趣。

全文完。

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