厨房里那些不起眼的调味料收藏起来用好了比什么都提鲜

厨房里那些不起眼的调味料收藏起来用好了比什么都提鲜

盐糖酱油醋这些基础调味料每个厨房都有大家已经用得很熟练了，但还有一批长相不起眼名字也不怎么出圈的冷门调味料，平时可能就缩在调料柜最角落里一年半载难得被想起来用一次，但实际上它们在提鲜增香方面的威力惊人，用好了能让家常菜的风味瞬间跳出平庸进入一个新的层次而且完全不是味精那种单调的咸鲜。

第一个要推荐的是鱼露。鱼露是东南亚料理的灵魂调料用小鱼小虾发酵酿造的，打开瓶盖的那一瞬间你可能会被那股发酵的海鲜味震撼到觉得这也太腥了，但把它滴几滴进炒青菜或者炒饭和炒米粉里面，高温加热以后那股生腥味会迅速转化成一种难以描述的深厚鲜香，比单纯加盐或者生抽的菜多了一层复合的氨基酸鲜味，是味精给不了的那种自然浓郁感。泰式鱼露和越南鱼露风格略微不同，泰式的更浓郁咸度也更高用量要更克制一些。

第二个是豆豉也就是发酵过的黑豆，超市调料区那种装在玻璃瓶里的阳江豆豉。豆豉的味道极为浓缩一小勺就能改变整道菜的风味基调，最常见也是最经典的用法是豉汁蒸排骨和豆豉鲮鱼油麦菜，豆豉和蒜末一起在热油里爆香的那股发酵豆香是任何其他调料都替代不了的。豆豉使用之前用刀背稍微拍一拍能更好地释放风味，但不要拍太碎保留一点颗粒感吃起来才有层次。

第三个一定要提的是虾皮。虾皮这种看起来像调味料的边角料其实是一个被严重低估的天然味精替代品，它是晒干的小海虾含有极高的天然谷氨酸钠也就是鲜味物质，抓一小撮虾皮放进任何汤或者炒菜里都能带来一股海鲜的甜鲜。煎蛋之前在蛋液里撒一小撮虾皮搅匀了再下锅，普通的炒蛋立刻变成了海鲜风味炒蛋鲜度直接上了一个台阶。虾皮买回来建议装进密封罐里放进冰箱冷冻保存，常温下虾皮很容易吸潮变质产生哈喇味。

除了鱼露豆豉和虾皮之外，还有一些比较小众的提鲜神器值得尝试。蚝油是广东菜中不可或缺的提鲜调料，用牡蛎熬制的浓缩汁液颜色深褐味道浓郁鲜美，炒青菜烧豆腐炒饭加一勺蚝油鲜味立竿见影。还有一种叫干贝也叫瑶柱的干货也是非常棒的天然提鲜食材，晒干的扇贝吸收的水分释放出极为浓缩的鲜美物质，煮粥煮汤的时候放两三个干贝整锅粥整锅汤立刻鲜了一个等级。这些天然提鲜调料比市售的鸡精和味精更天然更健康，鲜味来源是食材本身的氨基酸和核苷酸而不是人工合成的化学物质。