潮菜师傅 篇四：酸甜松鼠鱼——超级下饭，连妈妈都说好

这个系列共十道菜，均是由本地知名厨师教授而回来复盘，总结出来的。代表的是潮汕比较经典地道的菜肴，动动手就能操作的。连美食家蔡澜先生都说了，潮汕是中国美食界的一座孤岛。人生最珍贵的体验，无外乎二。一是感官享受，走出去看看外面的世界。二就是口舌享受，走出去尝尝外面的味道。三十岁前向往自由，一趟趟奔赴丽江和大理，三十岁后开始懂得生活，便开始一趟趟奔赴潮汕……

酸甜松鼠鱼因其形似松鼠而得其名，鱼肉酥脆而味道酸甜可口，在潮汕乡村宴席菜肴中是一道很受欢迎的菜品。

步骤：

1、这道菜选用桂花鱼一条，也可用小草鱼替代。首先将鱼头切下来，注意保留鱼头的外观的完整性，去掉鱼头里面的鳃。鱼身去鳞，再洗净。将两块鱼鳍也切下来，和鱼头放盆内一起备用。再将鱼身平放在砧板上，沿着背脊骨头下刀，贴骨将一面的肉起出，起到尾巴那里，注意要和尾巴连着。然后翻过另外一面，用同样方法将另外一面的肉起到尾巴那里，也是和尾巴连着，然后切掉中间那条骨头。此时就剩下上下两片肉和连在一起的尾巴。在两片鱼肉上（注意是贴骨这一面）起花刀，形状是X形，宽度差不多1cm，深度3/4，花刀后放入盆内；

2、葱切大段拍扁，姜拍扁，一起放入盆内，加上适量料酒，一点盐和一个鸡蛋，均匀给鱼肉两面按摩一下，然后静置腌制；

3、准备配料：青瓜洗净带皮切成长条，宽度1cm左右，去芯，再切成长宽1cm左右的颗粒，凤梨肉、番茄、马蹄同上也是去芯切成1cm左右大小的颗粒（目的就是为了和鱼肉粒大小保持一致）；两片姜和两段葱白切成沫备用；

4、鱼腌制好后，捞起拿去身上的姜葱等腌料，（有条件拿厨房纸控一控鱼肉的水分）放在盘里，涂抹上生粉，注意是整条鱼抹上生粉，每片肉的两面都需要，另外肉缝里也要抹上生粉，炸出来才颗粒分明，形状好看。鱼头和鱼鳍也要打上粉；

5、准备糖醋：一大勺糖（量多一点），按1:1比例加白醋，再加点老抽上颜色，再加一小勺生粉，和一勺水，搅拌均匀；

6、热锅加油（参照篇一），等油锅声音逐渐安静下来，说明油炸温度差不多160°~180°了，这时下鱼头，鱼鳍和鱼身，注意下鱼身之前再拿起来拍拍身上多余的生粉再下油锅。注意控制好温度，开小火炸至肉色有点金黄（需要炸一段时间，没有那么快就炸好的），捞起。再开中大火将油热到200°左右（200°刚好油表面油轻烟），再放进油锅复炸，目的是更加酥脆；炸至金黄后捞起沥油装盘，倒干锅里的油备用；

7、开小火，利用锅里的油（倒完油后的锅里还有些许余油），依次加入葱姜沫，青瓜、凤梨等配料，翻炒两下出香味，再加入调制好的糖醋，加点火力搅拌到调料变浓稠有粘性有有泡沫的样子，再关火加一小勺食用油搅拌提亮。再倒在装好盘的鱼身上。

关键点：1、两片鱼肉和鱼尾是连在一起的，中间的鱼骨要切掉；2、鱼肉要先腌制，再上粉，肉缝里也要上粉；3、油炸时注意火候不要太大，炸到金黄需要一点时间；4、利用锅里的一点余油和温度下姜葱末和糖醋，再加大火搅拌到成汁；

传统潮菜制作“酸甜”一般用老抽调色，糖醋调味，不适用番茄汁。这道菜烹饪手法上有点繁琐复杂，最关键是前期要准备好，实际上动手起来还是比较简单的。刚做好的酸甜松鼠鱼，酸甜可口，鱼肉酥脆鲜美，十分的下饭好吃。

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