潮菜师傅 篇十：返沙芋头——外酥里香，好吃停不下来

这个系列共十道菜，均是由本地知名厨师教授而回来复盘，总结出来的。代表的是潮汕比较经典地道的菜肴，动动手就能操作的。连美食家蔡澜先生都说了，潮汕是中国美食界的一座孤岛。人生最珍贵的体验，无外乎二。一是感官享受，走出去看看外面的世界。二就是口舌享受，走出去尝尝外面的味道。三十岁前向往自由，一趟趟奔赴丽江和大理，三十岁后开始懂得生活，便开始一趟趟奔赴潮汕……

芋头是一种营养价值很高的食物。返沙是潮菜的一种独特的烹饪方法。返沙是将砂糖融化后，经过冷却使其重新成为糖粉。因为潮汕人把白糖称作砂糖，故有“返沙”之名。

步骤：

1、芋头洗去表皮泥土，去皮（建议戴手套操作，裸手接触芋头的话，可能会痒）。 然后切成规则的长条形（开饭店的，边边角角不规则就不要了，但是在家自己做着吃的话就全都保留了），放到水里洗去表面的粉，然后沥干待用；

2、葱白切成沫 ；

3、热锅加油，等到油声渐渐平静，就将洗净沥干的芋头下锅。这时可以端离火位或者关火（或者开小火，不过火候还是有点大），利用油温和锅热，让芋头再里面浸炸。等到锅内越来越少气泡浮起，说明油温不够，这时再开火加热，等油温够了，再端离火位。 这个过程中时不时需要沿着油的外延搅拌一下芋头，让它们不要粘到一起了。这样反复浸炸13分钟左右，捞出一块用牙签戳一下，中间已经熟透了就可以了。这时开大火，搅拌两下，把芋头里的油逼出来，然后关火，将芋头捞出沥干油。

4、锅倒干油，洗净，开中小火，加入一碗水，再加入一碗白砂糖，糖和水的比例差不多是1：1（糖可以略多一些）。如果家里是铁锅的话，那暂时不要搅拌，以免糖水沾到锅边烧焦，影响芋头的成色和味道。 等到水开了，就开始沿着一个方向一直不停的搅拌，让糖水受热均匀，水分蒸发均匀，不至于局部烧焦粘锅。（如果是不粘锅的话，只要适当搅拌就好，省些力气）

5、一直搅拌到水分蒸发到差不多，糖水由大小不一的泡沐变成绵密的肥皂水状（从加水加糖到泡沫状大概需要10分钟左右吧）。这时可以加入葱白继续搅拌均匀，再倒入炸好的芋头进去。 关火（有条件可以将热锅端离这个热的灶头），然后拿着锅铲开始轻轻翻炒这个芋头和糖浆，使芋头表面都沾上一层糖浆。如果由芋头黏在一起，一定要挑开了。 芋头包好糖浆后，可以静置几秒，待糖浆逐渐冷却了，再继续翻炒，这时候糖浆开始变干，变白，慢慢凝结成白霜。翻炒到不见糖浆了，这时可以放慢翻炒的力度，以免凝结在芋头表面的糖霜脱落下来。然后再出锅装盘。

关键点：

1、做这道菜一定要有耐心，炸芋头和炒糖浆都需要一定的时间；

2、炸芋头是浸炸的方式炸，火候不能大；

3、熬煮糖浆的火候也是中小火，火太大糖浆会焦，发苦；

4、要等到糖浆的水分蒸发差不多，均匀起白泡好像泡沫水时，才能加葱白、芋头；

返沙芋头还可以演变成糕烧芋头，芋头换成糕烧烹调法即成糕烧芋头（下次有空再出教程）。在潮汕地区经常与地瓜一起进行糕烧，取名“金玉满堂”，是喜庆筵席常用的一道甜菜，寓意深刻 。

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