拌凉菜万能酱汁比例记住三二一

拌凉菜万能酱汁比例记住三二一

夏天到了凉菜成了餐桌上的主角。但很多人拌凉菜每次味道都不一样有时候好吃有时候一般不够稳定。其实拌凉菜的酱汁有一个万能比例记住三二一这个数字就能拌出好吃的凉菜。

三二一是指三种调料的比例：三份生抽二份醋一份糖。具体来说就是三勺生抽两勺醋一勺糖。这个比例做出来的酱汁咸鲜酸甜平衡口感丰富适合拌大部分凉菜。

在这个基础比例上还可以加其他调料来调整风味。加蒜末增加辛香。加香油增加坚果香。加辣椒油增加辣味。加花椒粉增加麻味。加芝麻酱增加浓稠感和芝麻香。加葱花和香菜增加清新感。这些附加调料根据个人口味和凉菜种类灵活添加但三二一的基础比例不变。

不同凉菜的酱汁微调。拌黄瓜黄瓜水分多酱汁可以浓一些减少生抽的量增加醋的量让味道更清爽。拌木耳木耳本身没味道需要酱汁浓郁一些可以加一些芝麻酱增加口感。拌粉丝粉丝吸味强酱汁要多一些可以适当加水稀释让粉丝充分吸收味道。拌牛肉牛肉本身有味道酱汁要清淡一些突出牛肉的本味。

拌凉菜的食材处理也很重要。黄瓜拍碎比切丝好吃因为拍碎的黄瓜表面不规则更容易挂汁。木耳泡发后焯水一分钟过凉水口感更脆。粉丝煮软后过凉水沥干否则会粘连成坨。豆芽焯水十秒过凉水保持脆嫩。腐竹泡软焯水三十秒增加弹性。

拌凉菜的顺序。先把需要焯水的食材处理好过凉水沥干。把所有食材放入大碗中。调好酱汁倒入碗中用筷子从底部往上翻拌均匀。翻拌的时候动作要轻不要把食材搅碎了。拌好后放置五分钟让食材充分入味再吃口感更好。

凉菜的摆盘也有讲究。把拌好的凉菜整齐地码在盘子里不要堆成一座山。撒上一些点缀如葱花香菜芝麻红椒丝增加色彩和层次感。好看的东西吃起来感觉也更美味。

一个万能酱汁的完整配方。三勺生抽两勺醋（香醋或者陈醋）一勺白糖半勺蒜末半勺香油少许辣椒油（可选）少许熟芝麻。把所有调料放入小碗中搅拌至糖融化即可。这个酱汁可以拌黄瓜拌木耳拌粉丝拌腐竹拌豆芽拌海带丝拌牛肉拌鸡丝几乎百搭。

夏天多做一点凉菜放冰箱冷藏吃的时候取一些出来既开胃又省事。但凉菜不宜隔夜最好当天做当天吃。特别是加了蒜末的凉菜隔夜后容易变质。