麻婆豆腐

中国人有艺术性的转化方式将大豆转化为了更加容易消化的豆制品，在自古缺少蛋白质来源的华夏大地上为人民提供着优质的蛋白质来源。一般认为淮南王刘安（前179-前122）发明了豆腐[1]，至今已经2000余年的历史。麻婆豆腐是川菜的代表性菜肴之一，也是传统川味烹饪的经典之一，完美的诠释了川菜中“麻辣”味型。麻婆豆腐成菜于清朝同治年间，成都万福桥旁的陈兴盛饭铺，应该就是在现在的文殊院附近。而关于麻婆的说法却众说纷纭，一说陈兴盛的老板是陈麻子，也有说陈老板的老婆是麻婆的，当然这并不耽误这道菜的好吃。还记的小时候和麻麻在她学校边上吃的麻婆豆腐，那时的麻辣鲜香到现在也存留唇齿之间。所以来了成都以后第一个去了大名鼎鼎的陈麻婆报道，尝这一口鲜嫩。

关于麻婆豆腐的成型标准有着比较统一的概括，“麻、辣、鲜、香、酥、嫩、浑、烫、活”九个字[2]。色红汁稠
油亮，咸鲜味厚， 麻辣鲜香， 豆腐细嫩， 牛肉酥香， 豆腐丁形状完整， 温度滚烫， 蒜苗翠绿鲜活的麻婆豆
腐为上等佳品 。当然关于麻婆豆腐也有这近乎标准的配料表和制作流程。

也有研究通过正交试验认为麻婆豆腐最佳风味的调料郫县豆瓣、辣椒面、花椒面、豆豉、姜、酱油、味精、和胡椒面之间的配比为15:7:3:14:3:10:3:0.75 [3]。当然这些研究都是为了标准化、工业化的生产麻婆豆腐，缺少了HOME MADE菜品的灵活与自由，自己做饭自己吃，当然要的是随心所欲。所以今天动手烧豆腐。

主料：豆腐（内酯豆腐，韧豆腐各个豆腐的种类都其实都可以，各有各的风味，主要看喜欢什么和能买到什么，个人偏爱韧豆腐的口感和浓郁豆香，所以选了韧豆腐）、猪肉末（牛肉末当然更好，用牛肉末炒的的时候需要加猪油，所以还不如猪肉末来的方便）、蒜苗（灵魂，不过放葱花也没啥）。

配料：干辣椒，青花椒，胡椒面、郫县豆瓣酱，豆豉，盐，酱油，水淀粉。

制作刀口辣椒:

王刚老师教的，其实用辣椒面和花椒面偷偷代替王老师也不会揍我把，不过毕竟这个不用宽油，做好了还能用来做水煮肉片什么的，所以自己做一下。

锅中少量油，加入干辣椒和青花椒炒干，注意离火不要炒胡。辣椒和花椒的比例可以自己掌握，我用的是2:1这样比较麻一些。

炒干以后，用刀（擀面杖）弄碎，待用。

豆腐焯水（好像只在东北见过过油的麻婆豆腐，那个也超级好吃）

豆腐切丁，大小随意，1.5 cm见方为宜。

起锅烧水，加入适量盐，能够去除豆腐中的豆腥味。水开后将豆腐丁放入水中汆烫，捞出后置于水中待用。

豆瓣切碎，豆豉也可以切一切，姜蒜切末（姜比较重要，蒜是个人爱好），葱花备好。

起锅，加油。（关于用油，菜籽油比较没有味道，豆油，玉米胚芽油还是有一些风味的，家里有啥就用啥，不重要。）油至6成热，加入肉末翻炒，这里可以多煸炒一会，把肉末中的水分炒干，吃起来有种脆脆的感觉。

煸炒过程中加入料酒去腥。

肉末煸炒好以后，加入剁碎的豆瓣酱炒出红油。

加入姜蒜末和豆豉，翻炒均匀。加入刀口辣椒，放酱油和盐调味。加少量水（高汤）。

煮至豆腐入味。准备勾芡。

勾芡推荐王刚老师的三次勾芡方法，这样芡汁浓郁，也不会因为豆腐凉了出水。总结下来就是分三次加入水淀粉，每次都比上一次更浓。淀粉尽量选用红薯淀粉，家里只有玉米淀粉了，不太适合勾芡，不过也可以。

随后洒上蒜苗或者葱花，家里没有，省略啦，不然会很好看。

盛饭，开吃！！

[1] 陈志明. 中国饮食文化里的豆腐及其相关产品 [J]. 湖北民族学院学报（哲学社会科学版）, 2019, 2 : 120-127.

[2] 欧阳灿, 江祖彬. 传统川味烹饪产品标准化探讨——以麻婆豆腐为例[J]. 江苏调味副食品， 2016, 3(146): 1-8.

[3] 余华, 严昆伦, 张志君. 四川麻婆豆腐调味酱的研制[J]. 中国调味品, 1998, 7: 19-21.