兔子拿手菜 篇二：宫保鸡丁

这道国菜在做之前要先上好历史课，正确理解菜名。“宫保”的由来是由于菜品的发明人——丁宝桢，咸丰三年进士，光绪二年任四川总督，光绪十一年死于任上，朝廷追封他为“太子太保”[1]。“宫保”一词是从明清两代官员虚衔的总称“宫衔”中演化而来，主要是在咸丰帝后对太保，少保，太子太保，太子少保的总称。丁总督的太子太保是宫保之一，所以就叫他丁宫保。丁宫保热爱烹饪，尤爱吃辣，珍藏的私房菜是由红辣椒、鸡丁、花生米构成的。这道鸡肉和辣椒恰逢其会的碰撞中，不得不提到川菜大师伍钰盛和京剧泰斗梅兰芳。伍钰盛在北京创办的峨眉酒家遇到了梅兰芳先生，这一道“宫保鸡丁”在中国文化历史上又书下了浓墨重彩的一笔。学生时代心心念念的峨眉酒家-宫保鸡丁，等再回去北京还要去尝。

宫保鸡丁的菜品起源于鲁菜的酱爆鸡丁，也和贵州胡辣子鸡丁颇有渊源。宫保鸡丁以鸡脯肉作为主料，酥花生作为辅料，干辣椒、花椒、葱、姜、蒜、色拉油、食盐、
料酒、味精、酱油、白糖、醋、鲜汤、水淀粉作为调料[2]。而在峨眉酒家的版本中则是用鸡腿肉代替了鸡脯肉，一是因为腿肉相比脯肉活动更多更加鲜嫩，二是腿肉上的鸡皮能够增加菜的鲜香味道。宫保鸡丁的制作过程需要码味上浆，滑油，芡汁勾兑等多个步骤[3]。宫保鸡丁的味型是小荔枝口，和鱼香味型一样也是符合味型的典型代表。有研究[3]认为影响口感的主次关系为：白糖>醋>水淀粉......

说了这些感觉这道菜都变得沉重起来，还是撸起袖子做饭吧。

主料：鸡脯肉（鸡腿肉更好，不过要去骨以后再斩），花生米，葱（白）。

注：黄瓜丁，胡萝北丁什么的也都可以放进来炒，不过对于我这种食肉兔子有肉就可以啦。

调料： 干辣椒，花椒，蒜，食用油，盐，生抽，水淀粉，料酒，糖， 醋，等。

原料处理：

鸡脯肉，用刀背斩散，切成拇指指甲大小的丁（1.5 cm见方，随缘刀法，没准切成什么样子）准备上浆。洗净的鸡丁攥干水分，加入盐，料酒，生抽，胡椒粉，葱姜水，把所有的调料和水抓进鸡肉中，加入水淀粉上浆待用。先不加油封，等一下炸花椒油后在封。

葱：饭店好多都切段，葱白沿轴向剖开，再切成1/4后切小段切成大葱花也可以。

花生米，提前一晚用清水泡好，去皮，待油炸。

兑汁：小荔枝口的汁不太好弄，记得变调自己变尝就可以了。

葱蒜垫底，盐少许调味，料酒和生抽比例约为1:1，醋的加量比料酒略少（1/2~2/3），糖和醋的比例大致1:1，最后加少许淀粉搅匀。一定要自己尝一尝。

起锅，热油，宽油劝退，炸花生米。花生米炸至微黄，炸的过程中可以适当离火，防止油温过热。花生米落到锅内有清脆的声音时，出锅待用。（我加了辣椒和葱丝，剩下的就当作酒鬼花生了）

利用省油加入花椒，炸至花椒油，花椒种类其实很讲究，家用就差不多了，我家只有青花椒。离火慢慢的炸出香味，花椒捞出。花椒油略凉以后一部分用于给码味上浆的鸡肉封油，另一部分作为底油，爆锅的时候就不用再加花椒了。这样做的好处是吃的时候不用调花椒方便了不少。

鸡肉滑油的步骤在家里我都会省略掉，毕竟这个人很懒。

花椒油为底油，热锅，加入干辣椒爆香。加入鸡肉滑散，炒制久一会。

加入切好的葱段，翻炒一会。

加入炸好的花生，再加入兑好的汁，翻炒收汁。

盛饭！开吃！！

参考文献

[1] 郭灿金. “鸡丁”前边冠“宫保”[J]. 思维与智慧, 2019(08): 63.

[2] 史正良. 川厨培训应试指南[M]. 成都: 四川科学技术出版社, 2001: 60.

[3] 卢雪松. 宫保鸡丁配方优化及影响因素研究[J]. 四川烹饪高等专科学校学报, 2012(6): 26-30.