兔子拿手菜 篇二:宫保鸡丁

2020-03-21 15:01:32 5点赞 8收藏 6评论

这道国菜在做之前要先上好历史课,正确理解菜名。“宫保”的由来是由于菜品的发明人——丁宝桢,咸丰三年进士,光绪二年任四川总督,光绪十一年死于任上,朝廷追封他为“太子太保”[1]。“宫保”一词是从明清两代官员虚衔的总称“宫衔”中演化而来,主要是在咸丰帝后对太保,少保,太子太保,太子少保的总称。丁总督的太子太保是宫保之一,所以就叫他丁宫保。丁宫保热爱烹饪,尤爱吃辣,珍藏的私房菜是由红辣椒、鸡丁、花生米构成的。这道鸡肉和辣椒恰逢其会的碰撞中,不得不提到川菜大师伍钰盛和京剧泰斗梅兰芳。伍钰盛在北京创办的峨眉酒家遇到了梅兰芳先生,这一道“宫保鸡丁”在中国文化历史上又书下了浓墨重彩的一笔。学生时代心心念念的峨眉酒家-宫保鸡丁,等再回去北京还要去尝。

宫保鸡丁的菜品起源于鲁菜的酱爆鸡丁,也和贵州胡辣子鸡丁颇有渊源。宫保鸡丁以鸡脯肉作为主料,酥花生作为辅料,干辣椒、花椒、葱、姜、蒜、色拉油、食盐
料酒、味精、酱油、白糖、醋、鲜汤、水淀粉作为调料[2]。而在峨眉酒家的版本中则是用鸡腿肉代替了鸡脯肉,一是因为腿肉相比脯肉活动更多更加鲜嫩,二是腿肉上的鸡皮能够增加菜的鲜香味道。宫保鸡丁的制作过程需要码味上浆,滑油,芡汁勾兑等多个步骤[3]。宫保鸡丁的味型是小荔枝口,和鱼香味型一样也是符合味型的典型代表。有研究[3]认为影响口感的主次关系为:白糖>醋>水淀粉......

说了这些感觉这道菜都变得沉重起来,还是撸起袖子做饭吧。

主料:鸡脯肉(鸡腿肉更好,不过要去骨以后再斩),花生米,葱(白)。

宫保鸡丁

注:黄瓜丁,胡萝北丁什么的也都可以放进来炒,不过对于我这种食肉兔子有肉就可以啦。

调料: 干辣椒,花椒,蒜,食用油,盐,生抽,水淀粉,料酒,糖, 醋,等。

原料处理:

鸡脯肉,用刀背斩散,切成拇指指甲大小的丁(1.5 cm见方,随缘刀法,没准切成什么样子)准备上浆。洗净的鸡丁攥干水分,加入盐,料酒,生抽,胡椒粉,葱姜水,把所有的调料和水抓进鸡肉中,加入水淀粉上浆待用。先不加油封,等一下炸花椒油后在封。

宫保鸡丁

宫保鸡丁

葱:饭店好多都切段,葱白沿轴向剖开,再切成1/4后切小段切成大葱花也可以。

宫保鸡丁

花生米,提前一晚用清水泡好,去皮,待油炸。

宫保鸡丁

兑汁:小荔枝口的汁不太好弄,记得变调自己变尝就可以了。

葱蒜垫底,盐少许调味,料酒和生抽比例约为1:1,醋的加量比料酒略少(1/2~2/3),糖和醋的比例大致1:1,最后加少许淀粉搅匀。一定要自己尝一尝。

起锅,热油,宽油劝退,炸花生米。花生米炸至微黄,炸的过程中可以适当离火,防止油温过热。花生米落到锅内有清脆的声音时,出锅待用。(我加了辣椒和葱丝,剩下的就当作酒鬼花生了)

宫保鸡丁

利用省油加入花椒,炸至花椒油,花椒种类其实很讲究,家用就差不多了,我家只有青花椒。离火慢慢的炸出香味,花椒捞出。花椒油略凉以后一部分用于给码味上浆的鸡肉封油,另一部分作为底油,爆锅的时候就不用再加花椒了。这样做的好处是吃的时候不用调花椒方便了不少。

宫保鸡丁

鸡肉滑油的步骤在家里我都会省略掉,毕竟这个人很懒。

花椒油为底油,热锅,加入干辣椒爆香。加入鸡肉滑散,炒制久一会。

宫保鸡丁

宫保鸡丁

宫保鸡丁

加入切好的葱段,翻炒一会。

加入炸好的花生,再加入兑好的汁,翻炒收汁。

盛饭!开吃!!

宫保鸡丁

参考文献

[1] 郭灿金. “鸡丁”前边冠“宫保”[J]. 思维与智慧, 2019(08): 63.

[2] 史正良. 川厨培训应试指南[M].  成都: 四川科学技术出版社, 2001: 60.

[3] 卢雪松. 宫保鸡丁配方优化及影响因素研究[J]. 四川烹饪高等专科学校学报, 2012(6): 26-30. 

   

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