人均上千的川菜馆子，能比火锅更好吃？

在成都，如果你用打车软件定位玉芝兰，地图上出来的名字叫做：玉芝兰大刀面。

所以一路上司机叔叔表现得非常迷惑：这个面是啥子面哦？听都没听过，楞个远还打车跑起去吃，好有名撒？
我说：是撒，还蛮有名的撒。

成都 · 玉芝兰

长发街24号，大门紧闭没有招牌，三房一厅，摆下四五张台，除了几个帮忙上菜的阿姨，厨师只有一人。

兰桂均，人称兰师傅，20岁入行，师出成都蜀风园。

80年代的川菜江湖是一个更庞大的宇宙，老一辈有刘建成史正良，年轻一代有兰桂均、兰明路跟喻波，也是那时那代人，促成川菜走出四川，传入美国和日本，当然这些往事我也只是耳闻一二，如今听来很有些江湖传说的味道。
兰师傅名作无数，有一道大家肯定吃过——泡椒凤爪，呐就是他发明的啦（跪拜了！）

兰桂均在日本交流期间，去过很多家庭料亭，店里一夫一妻，只接待十几位客人，受此启发创立了他理想中的家庭菜馆玉芝兰。
人均价位从¥1000~1800不等，我选了1400这一档，来之前预付了三个人的定金。
在成都连吃几天火锅和苍蝇馆子，一天都不过100块，这一顿就刷掉我4200，好奇厉害在哪里？

野菜馍馍 果酱冰粉

整套菜单从一杯月光白茶开始，附送两件餐前小吃，一盏四川冰粉，一口野菜馍馍。

以市井之味引入，也消解少少成都的暑热。

九品开胃菜

开胃菜一共九味——火锅鸡、豉香兔丁、米椒木耳、酱酥腰果、烧椒春笋、红汤牛腱、茶树菇青笋、玫瑰百合与蜜瓜。

每一碟小小的分量，展现的是川菜「一菜一格，百菜百味」的意境，打乱顺序吃，酸辣酥麻咸香轮番上场，越吃越开胃。

龙虾仔五彩面

9小碟正吃着，又上了一道凉菜。
摆盘有一点怀石的味道，龙虾肉饱满弹脆，刺激开胃的椒麻香；五彩凉面浇上川式怪味酱，拌开来这一口甚是微妙，咸辣甜酸什么都不似，但又什么味道都在其中。

川西一绝 · 坐杠大刀金丝面

兰桂均师承名厨张中尤，张中尤师承“面点状元”林家治，坐杠大刀金丝面的绝活，连同这一把大刀就是这样传下来的。
只用鸭蛋黄和面，不加一滴水，师傅坐在两米长的竹杠上擀面，把面团反复压成极薄的面皮，再用大刀切成细丝，下锅汆10秒即熟。

面条在汤中舒展开，如金丝细韧；

汤头清澈，透着醇厚的鸡汤香气。
汤汁均匀挂在面上，面与汤自成一体，别说什么松露帕斯塔，这一碗清汤挂面才最高级。

鱼子酱配虾冻膏

师傅感慨今日的川菜，油盐味精下重手，无异于给客人喂毒，而玉芝兰的所有菜品，不用一粒味精，鲜味取自食材本身。
芝麻饼做底，基围虾熬出来的虾冻，用的是都江堰的鲟鱼子。
松子是神来一笔，在极速化开的咸鲜之后，添上坚果的香气。

开胃菜用起伏变化接连挑逗味蕾，到主菜部分，节奏放缓下来，味型也逐渐转入更浓厚的高峰。

玉芝兰就连餐具都出自兰师傅之手，都是他自己去景德镇烧的。

松茸炖野生花胶

因为曾代表川菜厨师去山东和广东学习，玉芝兰的菜单里也能找到鲁菜和粤菜的神髓，炖花胶就比较像山东菜，大董也爱出这道，口感软糯鲜滑，舔下嘴都会在唇边留下一层胶质。

“这个的口味还蛮中年的哈。”
“不，真实的中年人吃这个会痛风。”

本色原味吉品鲍

平常吃鲍鱼最多是在日料店，每人两小片，气势上跟广东的原汁鲍鱼还是差得远，玉芝兰用20头的南非吉品鲍，古法粤菜做法，内有溏心，弹嫩得很。
旁边贴心准备了饭团，配上干贝XO酱，鲍鱼吃完，再拌一碗鲍汁捞饭。

酸辣海參

从山东广东到四川，回归最拿手的川味。
菜单上本来是一道川辣金钩翅，因为我不吃鱼翅，预订的时候麻烦主厨换成了海参。

揭盖一看，这不是我的最爱酸辣粉！香气馋死人，但又不是重油重辣，入味意外清爽，既有刺激的酸辣，又不遮掩海参的鲜脆。

豆瓣鳗鱼

川菜里少见吃鳗鱼，这道里用到郫县豆瓣酱。
外酥里肥，甘香的豆瓣混合着鳗鱼脂香，完全不输龙吟的脆皮鳗。
按兰师傅说法，这顿饭吃到这里，鲜度和咸度已推到了顶点，接下来需由浓转淡，平稳落地。

官燕桃油蒸雪梨

雪梨打成梨羹，浇在燕窝上，温润不甜。
甜食放在这里，在重口的主菜过后，有调和味觉的作用。
主厨看我对餐具感兴趣，说这件高脚杯一是可以保温，同时客人不需低头，特别女生喝的时候可以保持姿态优雅。

鱼香茄子香菇

川菜中的经典一味鱼香，而这道的做法不是热炒，而是分开处理，左边是茄子，右边是香菇，最后淋上泡椒酱汁，色泽漂亮，口味清爽，有明晰的酸甜鱼香。

矿泉水煮白水菜

真的就是白开水烫菜。

不添油盐，能尝到一点南瓜和豆角的甜。

红油水饺

红油甜香，水饺漂亮，虽然很饱但还是可以吃下一颗。
不过这次在成都专门跑去吃了二八钟水饺，那个太好吃了，就算是玉芝兰也很难超过。

餐后小食

桃仁花生甜饭和山楂糕，配茶是一杯淡竹叶青。
一般吃川菜火锅，最后总有点昏沉油腻感，玉芝兰这一餐，味觉高低起伏如同行过高山低谷，最终再归于初始的干净纯白。

回来路上还跟门门聊，玉芝兰已经不能算是川菜或者什么菜系，这就是兰桂均自己的菜，一个厨师已经清楚自己想的和做的东西，建立了一套完全属于自己的味型和审美，玉芝兰的厨房里只有他一人，每一味都出自他的阅历见解，这个气场是很强大的。

兰师傅笑说自己做得是老年川菜，年轻人未必爱吃，我说没有没有很好吃，而且都不怎么辣；

师傅讲本来川菜百菜百味，传到如今只剩大麻大辣这一路，也是没得办法，全为迎合市场；辣子鸡尖椒兔90年代才出现，再往前的川菜，其实是另一番开阔天地。
玉芝兰所做，向前是追溯川菜的黄金时代，往后是探索中式烹饪的边界。所谓青年时遵循前辈的技艺，中年时遵循市场的导向，到现在终于可以遵循自我的想法。

真的，黄执中讲的：
厨艺到了一定境界，个个都是哲学家。

玉芝兰

成都长发街21号附1号

预订电话：028-62491966