王刚的美食精选 篇一百三十六：厨师长教你：“鲜椒鲫鱼”的家常做法，鲜辣入味，椒香十足

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我为大家分享一道家常菜【鲜椒鲫鱼】

【鲜椒鲫鱼】所需食材如下

详细步骤如下

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食材处理及准备

【1】首先我们准备几条鲜活的鲫鱼（约700克），将鲫鱼去除鱼鳞和内脏清洗干净备用，鲫鱼最好是现杀现做以保证味道和鲜味，嫌麻烦的同学可以交给摊主来处理。

【2】同学们清洗的时候最好将鱼肚里面的黑膜去除干净，因为大部分的摊主都会忽略这一步，清洗干净之后下一步开始改刀。

【3】首先用菜刀的角在鲫鱼身上划上一字花刀，这一步的目的是方便入味。

【4】同学们切记花刀不能切得太深，否则在烧制的时候鲫鱼容易碎，下一步开始准备辅料。

【5】准备生姜1大块拍散之后剁碎备用，准备小葱几根将葱头切成小段备用，葱尾切成略长的段分开备用。

【6】准备适量的大蒜拍散之后剁碎备用（约80克），准备几颗小米辣切碎备用（约30克），准备适量的二荆条切碎备用（约50克） 。

【7】同学们切记，辣椒切碎之后再略微的铡切几刀，这样的目的是在煮制的时候更容易出椒香味。

【8】准备适量的仔姜切成细丝备用（约100克），准备适量的香菜切成小段备用，同样需要把根部和尾部分开（尾部和生姜小葱一起） 。

【9】最后准备适量的鲜花椒提味，下一步开始制作。

开始制作

【1】首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油（约100克），底油可以适当的多一些 。

【2】 然后把油温烧至5成热（150℃左右），油温烧热之后加入准备好的姜葱和香菜根爆香。

【3】中途再加入准备好的鲜花椒，然后转中火把料头炸香为止 。

【4】料头炸香之后再加入适量的清水，然后加入适量的老抽调色（酱色即可），略微烧开之后开始调味 。

【5】锅中加入适量的食用盐（4勺盐，约12克），加入1勺白糖和少许的胡椒粉，同学们切记，鱼汤的盐必须略重一些，否则盐味不够会有腥味。

【6】再加入小半勺生抽酱油提鲜（约40克），调好味之后再加入处理好的鲫鱼下 。

【7】鲫鱼下锅之后先小火煮1分钟，1分钟之后加入切碎的辣椒和蒜末 。

【8】然后继续小火煮5分钟，这一步的目的是将鲫鱼煮制入味。

【9】 煮制第4分钟的时候加入味精2勺（约5克），不喜欢的同学也可以不加。

【10】然后加入切好的仔姜丝下锅，仔姜丝下锅煮1分钟之后再下入小葱 。

【11】略煮几秒钟之后即可捞出鲫鱼摆盘。

【12】然后再加入适量的鱼汤把鲫鱼淹没，最后再烧热油淋在鲫鱼上面即可上菜 。

【13】 一道鲜辣椒香十足的烧鲫鱼就制作完成。

技术总结

第一

最好选择比较小的鲫鱼或者土鲫鱼，宰杀的时候必须将黑膜清洗干净，否则腥味很重。

第二

此菜制作需要用到较多的辣椒、姜、葱、蒜，然后以小火慢煮的方式使其入味，不能添加豆瓣酱或者泡椒，否则会复合弱化“椒香”的味道。

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