神奇的发酵饮料—家庭自酿格瓦斯（kwas）小记

格瓦斯在俄语中有“发酵”之意， 是一种面包发酵的、含低度酒精的气泡饮料，素有“液体面包”之称，基础款呈琥珀色（还有更神奇的黑色与白色），气足泡多，酸甜适度，伴有酒花味，与其他碳酸饮料相比，格瓦斯要健康的多，是清凉解暑、开胃生津的佳品。

现代格瓦斯的工艺流程

格瓦斯最早起源于俄国，距今已有一千多年的历史。当时俄国的部分小餐馆为了不浪费食材，将客人掉在桌子上的面包渣收集起来，装瓶发酵成免费赠饮，一来二去这种带气带酒精的面包水竟深得食客们的芳心，并逐渐成为了俄国家庭中一种常见的饮品，其制作工艺也不断精进，最终成为了“灵魂饮料”；19世纪末，格瓦斯随商贸往来，传入我国哈尔滨、吉林、伊犁、乌鲁木齐等地，成为当时较为时髦的一种地域性饮料；2013年左右，大厂“娃哈哈”推出了自家的格瓦斯饮料，不过介于各种原因，最后也没能成就如凉茶般的霸业。但是，经此一役，格瓦斯的知名度算是被打开了，如今虽非老少皆好，却也至少妇孺皆知。

我一直喜欢尝试奇葩饮料，最早接触的一款“类格瓦斯”饮料是娃哈哈的“啤儿茶爽”，那股“似酒非酒、略带茶香”的奇妙口感，我现在还记得，可惜这玩意儿生不逢时，推出不久就被腰斩。然后，我去了东北读书，在哈尔滨接触到了大列巴和秋林格瓦斯，那些夜晚的烧烤摊，一口串一口扎啤的东北哥们和一口串一口格瓦斯的我觥筹恍惚，共同挥霍青春的尾巴；再然后，机缘巧合，留宿室友家，喝到了一口自酿格瓦斯，那种苦酸甜混合成的甘冽，以及自由奔放的气泡所形成的立体口感，为我打开了新世界的大门；再再然后，毕业回乡发展，秋林杳无音信，翘首盼得的娃哈哈，甜得分外妖艳，格瓦斯伴着自己所谓的青春，留在了那些记忆里。

格瓦斯的各种形态

前段时间，在b战刷到毛子选手“鲍里斯”的格瓦斯自酿视频，勾起了对青春的回忆，遂在各大公知平台潜心研究了关于“家庭自酿格瓦斯的操作流程”，发现其实自酿格瓦斯流程短、易操作，对配材、工具的要求也不高，堪称自酿界的幼儿园课程。

于是亲自上手，轻轻松松四步搞定，整个过程很有意思，写篇文章和大家分享，为新手开道、博大神一笑，诸位坐稳，咱们开始。

第一步：准备食材与器具

制作这款“家庭版格瓦斯”

需要用到的食材有：大列巴（面包）、白砂糖、干酵母、葡萄干、水。

PS：大列巴可以用任何没有油的面包代替，就是口感上会略有不同，我买的大列巴是“秋林”牌的，相对会比较传统；白砂糖可以用蜂蜜代替；葡萄干也可以换成蔓越莓干、草莓干的不同果干，让味道变得不一样。

需要用到的器具有：结实的玻璃罐1个（前期容器）；塑料瓶n个（后期容器）；烤箱；纱布滤斗及其他

PS:玻璃罐的容积决定能够制作多少格瓦斯；塑料瓶是后期分装用的，不用特别大；烤箱就前期会用到一次，后面几个工具主要用作封闭瓶口和过滤杂质，可根据实际情况替换。

本次的主力食材和器具

秋林大列巴

玻璃罐是我们本地的祖传杨梅烧酒罐，比我年纪都大，可谓“传说中的厨具”

食材的比例为：水100%；面包10%；白砂糖3.75%；干酵母0.08%；葡萄干1.5%。

具体来说，我这个玻璃罐是3升左右，大概会用到2升多的水，也就是2000克，拿这2000去乘其他食材的百分数就能得到各自的用量。2升的水，需要200g左右的面包；75克左右的白砂糖；1.6克左右的干酵母；30克左右的葡萄干，其中干酵母和白砂糖的比例尽量靠近，葡萄干用于调节风味，可多可少。

食材准备完毕，就可以去制作面包液了。

第二步：制作面包液

首先，进行面包的烘烤。

PS：烘烤面包，一方面是为了增加风味，用烘烤过的面包制作出来的汁水会带上焦糖味，俗称“烘焙的味道”；另一方面是为了提高色泽，让最后成品的颜色变得不那么寡淡。

根据第一步的换算比例，取200g左右的大列巴，将它们切成小块，便于烘干。

巨型“列巴”

用菜刀切成小块，“列巴”较硬，切得时候要小心手

切块完毕后，去除粉末，装入烤盘，烤箱预热到180℃，送进去烤它个20分钟。

小可爱们统统送入洞房

180℃、20分钟，乃伊组特

20分钟的烘烤，足够烤干大列巴的水分，如果喜欢焦糖味重点的，可以再多烤一会儿，注意观察列巴的表面，烤出一部分焦褐色即可，不要完全黑了。个人不算太喜欢焦糖味，所以烤的时间短些，只烤了18分钟，烤干但还未出现焦褐色的时候就停下了，大家可以根据喜好自行把握，一般在20—25分钟之间。

烤出箱的列巴几乎没有水分，一掰即断，很香

然后，就可以制作面包液了。

根据换算比例，准备3升左右的开水，将它们凉至80℃左右备用。

取“传说中的厨具”玻璃罐，先灌入1升左右的80℃开水，再将烤干的列巴统统倒入罐中，搅拌些许，用剩余80℃开水填满玻璃罐即可（不用太满，留点余地）。这一步，可以根据喜好，适量加点柠檬汁，以提高成品的酸味。

PS：前面提示要用结实的玻璃罐就是为了防止玻璃被开水烫裂，大家要小心操作。

“老坛”有点单薄，所以将阵地转移到了水槽

装满后，看着像一罐“糖水梨”

装填完毕后，用盖子或者纱布封罐，浸泡15小时左右，即可出液。

PS:建议晚上进行装填封罐，那么第二天中午下班回家，你就刚好有时间进行下一步操作。

家里没纱布了，我是用厨房纸顶替的

远看像个阿拉伯的罐子

静置15小时后，一罐分外酸爽的面包粗液就诞生了，接下来就是过滤。

尝了下，额，一股恋爱的酸臭味

每户人家的过滤手法大不相同，但所要达成的效果都是干净清澈。

推荐使用纱布包着面包进行挤压出液，以便得到更多的液体。我家没有纱布，所以采用了双层滤网过滤，上面一层滤网较粗，下面一层极细，双手齐上直接把它们捏爆。

上“手”的各位，别忘给手消毒

这是过滤两遍后的面包液与面包渣，因为烘烤时间不长，面包液颜色比较淡

有些老手喜欢留下部分面包渣作为下次制作的底料，哈哈，我就算了

经过如上操作，面包液环节基本结束，我们得到了大概2升左右的奇怪液体。因为烘烤时间不长，我滤出的面包液颜色比较淡，离常规的琥珀色有段距离，喜欢焦糖味的可以在烤面包环节多烤一会儿，这样得到的液体颜色会更纯正些。

第三步：大瓶有氧发酵

我们的酵母君总算要登场了...

首先，温习下换算比例：2升面包液；75克白砂糖；1.6克干酵母；30克葡萄干。

PS：葡萄干切记洗干净，这一步是发酵环节，你要栽培的是酵母君，不是其他细菌。

依次倒入葡萄干、面包液、白砂糖、干酵母，进行充分搅拌（防止酵母凝结），等到液体变浑浊，表面看不到酵母君的时候，就可以再次封罐了，注意这一步是有氧发酵，封罐切不可封死，切记切记！！！

附上有氧发酵的化学公式:

• C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+30ATP

• 1个葡萄糖+6个氧→酵解为→6个二氧化碳+6个水+30个能量

先放入“干净”的葡萄干

倒入面包液

然后是白砂糖

最后是酵母君

开心的酵母君们

搅拌封罐后的状态

封罐后，放在相对温暖点的地方（20℃-30℃为宜），静置6小时，把一切都交给时间。

悄悄告诉大家两个秘方。

一是温度不够的地方，可以用织物将罐子包住，以获得更高的罐内温度，温度越适宜，酵母君干活越卖力。

酵母君的温柔乡

二是凡事总得信些什么，就发酵这件小事，我信斯大林同志

是时候展现真正的信仰了

第四步：分瓶无氧发酵

经过6个小时的有氧发酵，面包液的颜色开始变深，酵母都沉到了底部且不断在产生气泡，部分葡萄干飘到了上面，液体表面漂浮着酵母发酵产生的气体，开始有内味了。

打开封盖，一股酸腐味铺面而来，葡萄干在一缸液体中浮浮沉沉，分外有趣

近看罐口，有内味了

首先，我们进行一次简单的过滤，把葡萄干和大渣滓滤净即可，过滤后的液体还是比较浑浊的，这属于发酵饮料的正常状态，市售的成品格瓦斯，比较透明清澈，主要是做过灭活处理，这也是自制格瓦斯比成品格瓦斯口感更动感绵密的根本原因。

简单过滤一下即可

得到的液体还是比较浑浊的

表面的气泡很绵密，且一直在产生新的气泡，非常动感

然后，开始装瓶，先将液体充分搅拌，避免各个瓶中的酵母分布不均匀；然后拿个干净的漏斗将液体依次灌入准备好的塑料瓶中，转紧盖子，放入冰箱冷藏发酵24小时以上，就可以饮用了。

装瓶时切记不能装得太满，也切勿使用玻璃瓶进行封装，以免造成爆瓶危险，切记切记！！！

装瓶时切记不能装得太满，也切勿使用玻璃瓶进行封装，以免造成爆瓶危险，切记切记！！！

装瓶时切记不能装得太满，也切勿使用玻璃瓶进行封装，以免造成爆瓶危险，切记切记！！！

我用的是500ml的农夫山泉塑料瓶，个人感觉矿泉水瓶比其他果汁饮料的瓶子更干净点。

装瓶过程

装完4瓶多点，量计算的不错，切记不能装的太满

放入冰箱，冷藏即可

再附上无氧发酵的化学公式:

• C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+2ATP

• 1个葡萄糖→酵解为→2个乙醇+2个二氧化碳+2个能量

由于无氧发酵的时间较短，所以格瓦斯的酒精度不高，大约在0.5%-1%左右，但是切记喝完不能开车，肯定是酒驾，切记切记！！！

自制格瓦斯，开车喝不得

试喝

难熬的24个小时过去了，总算到了试喝环节。

轻微摇动瓶内液体，使其均匀，然后小心转开瓶盖即可畅饮。

24个小时的无氧发酵，瓶子里面已经充满的气体

拧开瓶盖时听到的那一声悦耳的“呲~~~”，是对斯大林同志最好的赞许。

找个合适的杯子，来一段自己独享的moment吧

家里没有啤酒杯，拿个老婆的甜品杯凑数吧，可以看到液体自上而下都充盈着气泡，爽

此时的格瓦斯，面包和葡萄干的味道混合其中，味道介于淡啤酒和苹果之间，口感清冽甘甜、升腾绵密，带着啤酒花的清香，气泡在口中不断产生新的气泡，如同扎啤般鲜活，非常适合春天和夏天饮用...

不同于啤酒和碳酸饮料的气泡，自酿格瓦斯的气泡小而充盈、富有生机，不愧是“活的饮料”

好喝到发光

家庭自制的格瓦斯一般保质期在一周左右（冷藏条件下），时间再长就要发酵成口感很奇怪的低度酒了，建议尽早饮用。另外，格瓦斯虽然消食、健脾、养胃、降血压，但“碳水不低、能量较高”，摄入过多不算健康，饮用还请有所节制。

尾巴

最近，韧带动了手术，不怎么能走动，所以下期可能打算晒晒自己的桌面或者推荐些实用的windows软件，还在考虑中，希望能尽快开动吧。

不知不觉，因为现实中的些许原因，已经坚持写文4个月，虽然很多单品测评在张大妈上不讨喜，也没什么热度，但自己依然写得很开心、玩得很尽兴，谢谢几个月来，各位的回复、点赞、收藏。霉运常伴吾身，但阴郁总会过去，江湖路远，咱们下期见。

自制格瓦斯，狗狗都叫汪