食事 篇十六:厚切牛排选购指南——你看这块牛排又大又厚~

2019-12-24 22:11:18 226点赞 1886收藏 132评论

距离第一篇牛排小白选购指南上线已经过了几个月~正是这篇文章正式点燃了我在网上写文章投稿的动力。

不过老实说,牛排并不是我特别擅长的范围,比起识食务者等大佬(是的我又要吹老乡了)我肚子里的墨水少得可怜~厚切牛排选购指南——你看这块牛排又大又厚~ 仅仅只能靠自己购买烹饪食用的经验来写一些真实体验。因此,文章里这些东西都是自己购买操作实践过的我才敢动笔写(要不然憋不出几个字……)。不过也算是真实~不是空穴来风的云测评~所以看官们请轻拍~厚切牛排选购指南——你看这块牛排又大又厚~ 



厚切牛排选购指南——你看这块牛排又大又厚~




这段时间靠着投稿在大妈上收到了一些购物卡的回报,大部分都变成了我购买食材的基金(买吃写的循环哈哈哈厚切牛排选购指南——你看这块牛排又大又厚~ ),购买的牛排种类也慢慢多了起来,身边蹭吃的食肉兽都表示很满意www。不过买着买着我也注意到了一个现象——厚切牛排似乎市场不是很好?对于喜欢大口吃肉的笔者来说,厚切=大块肉,大块肉对于味蕾的刺激无疑是最强的!塞满整个口腔的感觉,随着咀嚼肉汁流出,口感更加丰腴,满满都是幸福的味道~

然而京东大部分商家的牛排都是200G每片,这点对于我来说有点小失望。200G对于牛排来说只能算是中规中矩的厚度,不算薄切,但也勉强过得去,只要大小适中不要太大,厚度就还过得去。但作为高级食肉兽,肯定是想大块吃肉的~于是乎我便陆陆续续搜罗了狗东上的厚切牛排出来,分批次尝了个鲜~




虽然说要写厚切,但其实算是半个盲选,因为大部分商家都不会把厚度写出来……所以秉承着,反正重一点就可以厚一点的歪理,这篇文里选用的至少都是是大于200G的牛排~

但这里面也有两个特殊情况厚切牛排选购指南——你看这块牛排又大又厚~ :

第一个特殊情况是菲力牛排。因为菲力是牛里脊,而里脊是条状的,所以一般菲力并不像肉眼和西冷一样会有一大块的情况,200G对于一块菲力来说已经很大块了。很多时候你会看到菲力都是一坨,是的,一坨厚切牛排选购指南——你看这块牛排又大又厚~ 。

还有一个特殊情况是肉眼。因为肉眼贴近肋骨,而如果将肉眼跟着肋骨一同切下的话,我们就会得到一块战斧牛排~所以,虽然喊着人家战斧,但其实去掉骨头就是一块普通的肉眼~

好下面开始要放正片了~非战斗人员请回避~

 

本篇评测大概会涉及到6块牛扒,其中包括3块西冷,2块肉眼还有一块菲力,算是食用评测吧~篇幅稍长,图多,夜深慎读,以免丧失理性。

 

料理方式


关于厚切牛排的料理方式,一般有几种:

1. 煎

直接按照普通牛排的做法,直接上铸铁锅煎。但可能会出现熟度不均的情况。

2. 低温水浴后煎

使用低温水浴慢煮后上锅煎制,特点是能保持嫩度且熟度统一,能得到一块多汁的牛排,适合厚度较大的牛排。

3. 低温烤制后煎

没有低温慢煮机的替代计划,用烤箱低温慢烤,然后上锅煎制。

 

 PS:判断熟度像我是通过切开的状态目测,老实说也不太准确,只能说个大概厚切牛排选购指南——你看这块牛排又大又厚~ 。如果是想要精确点的话,可以买一个像这样的探针温度计来测量中心温度。

 

 



天谱乐食澳洲M3草饲西冷300G

 

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【来自澳洲1265厂,SherWagyu,官网是SherWagyu.com.au

还有一部分牛肉是出自243厂,厂家是STOCKYARD,官网是stockyardbeef.com.au

标签上的G&K O‘ connor是属于屠宰加工厂】

 

开袋

作为唯一一款草饲牛排,我把他放第一位讲讲吧~厚切牛排选购指南——你看这块牛排又大又厚~ 

作为草饲牛排,花纹也还蛮漂亮的作为草饲牛排,花纹也还蛮漂亮的

这块牛排厚度非常厉害,冰冻状态下比2指还要稍宽,接近4CM~虽然是草饲,不过从外观上看完全不输谷饲,肉色相对较深,雪花也比较漂亮,是非常优秀的M3等级,基本上天谱牛肉的等级应该算是狗东的标杆了,看等级的话可以以他为准。顺带一提,天谱的西冷肥油都会修得比较狠,比如这块草饲就几乎把边上的肥油修干净了。作为喜欢将肥油煎得焦香的食肉兽来说,有些怨念厚切牛排选购指南——你看这块牛排又大又厚~ 。不过,没有肥油,也就意味着这300G几乎都是实实在在的肉……啧啧。

 

烹饪

相对谷饲,草饲的牛肉更加结实,所以我比较推荐用低温慢烤后煎的方法。


忘记给个厚度参照了…但看照片应该还是能感觉得到厚实忘记给个厚度参照了…但看照片应该还是能感觉得到厚实


设置烤箱上下火力100度,将提前解冻好的牛肉擦干表面水份,撒上一点盐放入烤箱烤40分钟。


温度不是很高,牛肉还是生的,只是内部温度稍微提高了温度不是很高,牛肉还是生的,只是内部温度稍微提高了


烤制完成后取出抹上黑胡椒,稍微腌制;烧热铁锅,将有肥油的一面煎出油脂,随后每一面煎40s,也稍微煎煎侧面,直到表皮微焦,拿出放置3-5分钟就可以开吃啦。


低温烘烤后,水分收得很好,煎完还是很厚实低温烘烤后,水分收得很好,煎完还是很厚实

切开得时候汁水哗啦啦的流出来~贼爽~切开得时候汁水哗啦啦的流出来~贼爽~


 

总结

天谱这款300G草饲西冷总体还是不错的,因为是草饲的,即使口感并没有谷饲那么肥嫩,但牛香味很浓厚,肉有嚼头又不至于太老。第一次吃这款肉的时候有过一次教训,用不是很合适的方法做了——直接用铁锅煎。体验比较差,当外皮已经煎焦脆时,中间几乎还是全生的,后面就变成了像在练牙口一般……经过第一次的教训,这次就选了低温烤制后煎的方法,得到了一块鲜嫩多汁,大概5成熟的牛排,相对直接煎制,口感提升太多了,熟度均匀也让整块肉更加美味~大口吃肉也不会觉得韧和老厚切牛排选购指南——你看这块牛排又大又厚~ 。

 



农夫好牛澳洲谷饲200天安格斯西冷300G

  

 

【农夫家的肉部分来源于640厂,是Kilcoy Pastoral Company的注册厂,官网是www.kpc.com.au(被新希望集团收购了~祖国V5~)】

 

开袋

先说厚度,相较于天谱的草饲西冷,农夫的厚度要稍低一些,但也相当实在。商品示意图上展示的是一元硬币厚,(一元硬币是250mm),拿到手的时候我也在冰冻状态去试了一下,要明显比硬币厚,也有标准的2指厚,目测差不多是3CM。第一次的时候我买了4块,虽然厚度每块之间有细微差距,但都明显超过了一元硬币的厚度,真棒棒厚切牛排选购指南——你看这块牛排又大又厚~ 。



标准的两指厚度标准的两指厚度


比一元硬币要厚上一些比一元硬币要厚上一些

以这个厚度,最佳的做法还是先低温烹制再烤,如果不嫌麻烦绝对会更好吃。不过直接煎制也算可以的,前面几块我都是直接煎的,因为是谷饲的其实口感也还凑合。


雪花还是凑合的雪花还是凑合的


从外观看,第一感觉肉的品质还算可以,中规中矩。虽然在商品页面上没有写明等级,只写了安格斯谷饲200天,但实际到手的包装上写的是谷饲安格斯M3+西冷,出自640厂。直观的看总体雪花还不错,应该能勉强达到M3水准。另外,农夫这款肉的肥油会比较大块一些,如果不喜欢肥油的话,可以将肥油切下再用于煎制底油~(我是贼喜欢厚切牛排选购指南——你看这块牛排又大又厚~

 

烹饪

相较于200G的肉,300G的大块肉还是会比较难熟一点,所以煎制的时间需要比他们稍长一些。今天用的这块,先将肥油朝下煎出牛油,然后每面煎2分钟,然后用余温加热黄油淋肉增添风味,出锅用热盘子盛放静置5分钟,这样牛肉的中心差不多是5成熟,边上的地方微微焦脆。

淋黄油增香淋黄油增香


边缘大概是7成熟,中间部分是5成~边缘大概是7成熟,中间部分是5成~


 

总结

安格斯是比较古老的牛种,木有角的牛说的就是他啦,我们也经常在很多餐厅听到安格斯牛(比如麦当劳的安格斯牛堡),有出肉率高,肉质嫩的特点,是非常优质的牛种。

因为是谷饲安格斯,在同样的五成熟下可以明显的感觉得出肉要比之前的草饲肉要肥嫩,口感要比草饲的更好一些,不过牛味会淡一点(澳洲牛的牛肉味普遍较淡厚切牛排选购指南——你看这块牛排又大又厚~ )。

使用不同做法对肉质的影响也蛮大的,因为厚度较大,低温烹制后煎会让肉的熟度更加均匀,并且肉质也会更加鲜嫩多汁;直接丢铁锅煎的话则方便快捷许多,但肉的嫩度比起低温烹煮后煎会差一些,煎制过程中水份流失也更明显,所以有条件的话,更推荐先给他来个低温水浴/低温烤制。

不过距离我第一次买这款肉,现在他的价格已经从不到40涨到了40左右/片(折后),性价比没以前那么高了,价格上会有些心理落差,如果是以前的30多,我会非常乐意把他当做日常口粮囤囤囤~厚切牛排选购指南——你看这块牛排又大又厚~ 

 



春禾秋牧澳洲M3西冷牛排(醇厚) 250G/澳洲M3肉眼牛排(醇厚)250G

  

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开袋

【春禾秋牧的澳洲肉来源于154厂和558厂,WinghamBeef Exports,是日本NH集团(NH Foods)的全资子公司。】

 这个厚切的醇厚系列有两个部位,一个是西冷,一个是肉眼。现在的的话西冷折后价45左右/片,肉眼折后价是50左右/片,感觉价格并不算诱人。不过,翻找了一下之前的记录,以前其实是加拿大进口的肉,是近段时间才变成澳洲肉的。

从拿到肉的那一刻,我就觉得他对不起醇厚这两个字从拿到肉的那一刻,我就觉得他对不起醇厚这两个字

不得不说,这块眼肉确实很漂亮,但一样对不起醇厚两个字不得不说,这块眼肉确实很漂亮,但一样对不起醇厚两个字

询问了下客服,客服小姐姐说因为之前加拿大限制进口了,所以没有加拿大肉源了~

春禾秋牧家的这两款厚切是澳洲558厂的肉源,来源可溯。

但从上次购买的200G西冷(514厂)看,似乎肉的质量并没有以前的加拿大好。从雪花和肉的纹理上看,虽然说是M3安格斯,但实际上给人感觉更接近奔达利西冷这类无等级的牛排,一般这种没有标明的都是M3以下,质量稍差。

看着解冻前不到2cm的厚度随着解冻越来越薄……还是忍不住吐槽一下。标记“醇厚”给人感觉应该即使不是突破天际,也得有相当的厚度对吧。但是,春禾秋牧就跟你开了个玩笑……虽然声称厚切却只有250G……并且从外表看这两个牛排相对比较大片,所以厚度几乎跟200G的没差多少,感觉也就谈不上厚切了。写完的时候才发现,商品介绍页下面有个200G大约是1.2-1.5cm,250G大约1.5-1.8cm的小图……这个厚度可能是指化冻后的厚度。

西冷,化冻前大概是2cm厚西冷,化冻前大概是2cm厚

眼肉,化冻前大概是2cm多一些眼肉,化冻前大概是2cm多一些

烹饪

由于厚度比较低,图个方便,简单粗暴地烹饪就可以了~直接铁锅煎。每面煎1.5min,然后用关火加黄油和蒜浇淋增添风味(对不起我买不到迷迭香),出锅同样静置3-5min,撒上胡椒盐就可以切开吃了。

直接铁锅煎~直接铁锅煎~

 

总结

醇厚的性价比似乎不是很高,250G重量还可以,但因为太大片,老实说吃不太出厚切的感觉。

即使厚度就那样,肉质和味道还算蛮不错的的,虽然零点几厘米的厚度实际上是感觉不到太多变化的。虽然200g的以前吃着还不错,但由于跟250g醇厚款并不是同厂,对比起加拿大的200g肉,澳洲的品质下降了不少(吐槽:以前的AAA级,实际上也没有真正达到那种高度。)。

左边两块是200G的,右边是250G醇厚,感觉差别还是很大的左边两块是200G的,右边是250G醇厚,感觉差别还是很大的

所以我觉得,现在的要买200g牛排可以不考虑春禾家的。

当然如果想尝试厚切可以不考虑这两款。不过并不是说他们不是一块好肉~厚切牛排选购指南——你看这块牛排又大又厚~ 


排完了醇厚这两个雷,接下来说说春禾家的另外两款牛肉,也就是刚刚上面提到过的菲力和战斧。



 

春禾秋牧澳洲谷饲小战斧牛排(Plus定制)

 

  

 

【这块战斧是154厂的, 菲力是558厂的,同属NH Foods公司。】

开袋

忘记放个参照物,反正就是大忘记放个参照物,反正就是大

顾名思义,战斧牛排就是连着一根肋骨的眼肉。因为足够大块,所以看着就很爽,当然吃着肯定更满足~适合烤着吃,也可以煎着吃。

春禾的战斧有两个规格的,一个是1KG装,有2块;另一个是2.5KG装,有5块。平均下来差不多都是500G一块,因为大骨头被砍掉了一大截,所以其实应该没有很重,即使算骨头200G,肉也有结结实实的300G,吃完肉还能啃骨头,啧啧~那个爽~

从厚度来看,大概是一个跟一元硬币持平,也就是2.5cm左右,只能说厚度还凑合,但相对起厚度不过个头就要大多了~由于我的煎锅比较小个(专门用来煎牛排的),所以较小那一块可以刚好放进去,更大那一块就有点悬了,看起来需要将伸出来的骨头砍掉一点才可以放进去。

厚度持平一个一元硬币厚度持平一个一元硬币

这个肉虽然写着是澳洲牛肉,也是正规厂家出品的,但并没有像前面那些一样表明等级(也就是说是低于M3的)。从质量上看,虽然并没有很漂亮的雪花,不过胜在大块,带骨的牛肉也有天然的优势~让人看起来就食欲满满。

 

烹饪

这块巨无霸级要怎么吃呢?虽然这个厚度直接煎也可以,不过由于想吃到更加鲜嫩多汁的口感,便再次选择了低温烘烤再下锅煎:烤箱上下100度烤制20min后拿出,每面煎2分钟,同样关火下黄油大蒜,浇淋增香,出锅后用锡纸保住静置收汁。

烤到肉有些许温度就可以烤到肉有些许温度就可以

大火把表皮煎到脆香大火把表皮煎到脆香

总结

这块肉虽然是无标明等级的,但实际的口感并不差,在煎至7分熟左右的情况下,肉也不见得老,算是非常良心了。不过这样子做下来,骨头附近的肉则会稍次些——肉骨没有完全分离,由于没有全熟,也会比较难咬一些。所以我觉得可以尝试着煎制完成后,将肉切下食用,骨头撒上调料放进烤箱里再烤烤,烤到肉有些焦香~应该会非常非常美味吧~(下一块就决定这么做了~)

如果有想试试的,我比较推荐买小规格,偶尔会参加半价的折扣,折后能做到一包90多的价格,一块则是40多~相比大包,小规格打折比较狠,更实惠一些~但由于货量不多,经常售罄……抢了这么多次我也就抢到了两包,冲着质量还是得多蹲点守着。

等等,要是你们都去买了,我不是就更难抢到了???厚切牛排选购指南——你看这块牛排又大又厚~ 

 



春禾秋牧澳洲M3菲力牛排谷饲200天

 

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开袋

菲力即牛里脊,而牛里脊这个部位一头牛仅有小小两条~所以这个部位是牛排里面比较娇贵的。其实我以前是不吃菲力的——因为贵……菲力150G就要40,总感觉性价比不高,毕竟这个价能买到300G的西冷了~多次犹豫下最后还是买了西冷……不过前段时间终于还是买了一块天谱的150G菲力,这么一吃,钱包就开始遭殃了……陆陆续续回购了好多次,确确实实谷饲270天的菲力很好吃,不过老实说就是有点薄有点小,150G真不太够吃~

这次买的是春禾的菲力,换个口味,试试200G的厚切菲力是怎么样的。

本来看着商品图,我是非常非常期待他的厚度的,但是当我收到实物的时候,我震惊了!

卖家秀是这个样子的。

超级,厚实超级,厚实

而卖家秀是这样的。

超级,大块超级,大块

于是,我觉得我的智商受到了侮辱……这严重图文不符啊?这些牛的里脊都长得这么膨胀吗?  ?

不死心的我去量了一下厚度,大概是2cm……厚切牛排选购指南——你看这块牛排又大又厚~ 明明看着宣传图,我指望他能有4cm的……

说好的厚切!被商家欺骗的我可怜兮兮!说好的厚切!被商家欺骗的我可怜兮兮!

总之这块菲力是很让我失望的……深深感觉到了淘宝卖家秀买家秀之差,不多说了都是泪厚切牛排选购指南——你看这块牛排又大又厚~  


烹饪

菲力对于新手是很友好的部位,因为基本不用怕煎坏,放心大胆的煎!控温,煎糊,这些都不是问题。菲力无论哪个熟度都可以吃,生熟都有不同风味~所以无论如何都不会搞砸(除非你是要在厨房引发核爆?厚切牛排选购指南——你看这块牛排又大又厚~ )。

如果按照推荐熟度来做的话就是3成熟。像这块这么薄的菲力,稍微煎煎就可以吃——热锅下,双面各煎1分钟就差不多了。

菲力由于肉汁和油脂较少,所以经常被吐槽风味不足,所以我们就直接抹点点油煎就可以,不再加黄油,蒜或者迷迭香等东西了~品尝菲力原有的味道是最好的。这种程度切开里面还是比较生的~当然一般如果是这个厚度的西冷或者眼肉用这个时间煎的话应该差不多是5成熟了,但由于菲力肉质比较紧实,汁水和油脂都比较少,所以煎的时候内里会比较难熟一些。

 

总结

如果抛开厚度,虽然这款牛肉的品质和口感都还算可以,但和我常买的这款天谱270天菲力对比下来还是有些差距的。

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左天谱,右春禾左天谱,右春禾

对比下价格,春禾200G/¥48——天谱150G/¥37。这款菲力折后价是接近50/块,同等质量价格相差不多;从雪花上看,其实两者的差别就出来了,虽然都算漂亮的,但明显多70天的谷饲雪花要多得多;肉的颜色都是比较深色的,说明牛龄会稍高一些,牛肉风味比较足。

最近还看到天谱上了个300G的草饲菲力……好贵……并没有买……等以后吧~

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结语

最近因为工作和私人原因,把这篇文拖拖拖拖到现在才发布厚切牛排选购指南——你看这块牛排又大又厚~ ,在深感内疚的同时也感觉到了拖更的快感……

不多说了,手贱还计划了两篇稿子,要努力写文了~

今天是小猫咪春卷镇楼~

厚切牛排选购指南——你看这块牛排又大又厚~


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