牛排的好搭档—法式酱汁的基础之牛骨高汤（1.理论知识）

平时有关注张大妈生鲜的亲有木有经常看到类似这样的推送

国内科尔沁 炖汤牛骨 400g *14件109.3元包邮（双重优惠）肉质紧实，鲜嫩多汁，折合7.81元/件~京东科尔沁生鲜专营店售价29.9元，买一赠一，且可叠加页面199-100元券，若下单7件实得14件，实付109.3元包邮，折7.81元/件，价格不错，喜欢的值友不妨关注一下~科尔沁（Kerchin）是内蒙古科尔沁牛业股份有限公司旗下肉制品品牌，坐拥4000万亩值友8656994227| 值26 评论33 收藏18去购买

有木有一丝丝心动？

这玩意儿根本没有肉啊啊啊啊！！！！一咪咪都木有啊喂？！尼玛的剔的那么干净师傅真的应该加奖金

我会说广州3元一斤等于白送么

一般牛骨买回来大部分做法是煮汤（也有喂狗的 ，只有我一个人是穷苦人民么？），可是这货不向猪骨或者鸡骨，腥味太重，我第一次煮出来那味道真的 ，我没夸张，我们家主子闻了闻直接一泡尿撒过去。

中式的最经典做法之一莫过于兰州牛肉面（没错是兰州牛肉面，我说兰州没有兰州拉面你们信么？）。大块牛肉（一点）、牛骨、土鸡（其实只有鸡架）佐以复杂香料……………………以及味精鸡精（求不喷，真的我在国内餐厅真的没喝过不加这两玩意儿食物，除非是家庭制作自己吃的，也可能因为我没吃过高档餐厅） 。

当然还有淮南牛肉汤啦～河南牛肉烩面啦～等等等等等等等。

图片摘自度娘

正经来了

在拉丁饮食的重要组成部分法式餐饮中，高汤“fond”译为 基础，是法餐大部分传统酱汁的重要组成部分，尽管随着新式烹饪的发展，具有强烈风味的果汁，香草茶以及蔬菜水果酱被大量运用于餐饮中以满足现代人对于清淡饮食的追求，但是肉汤仍是传统酱汁的必需品。

解释一下stock和中式传统汤品的区别。stock（高汤）用于烹饪，构成酱汁，汤品以及炖煮等菜肴用以提升风味，亚洲也有类似的使用方式，如中国的吊汤，日式“出汁”等；而汤是可以直接品尝的，如广式老火靓汤。（西式餐饮也有累似的叫broth）

有传说好的牛排只需要盐和黑胡椒，甚至日式和牛干脆只要盐了，但是你真的不想尝尝美味的牛肉经过干式熟成，浇以其骨及红酒熬成的口感浓郁粘稠酱汁，一家人就是要整整齐齐哟～～

回到高汤这个议题，传统法式餐饮把fond分为白色高汤和棕色高汤，二者的显著代表某过于鸡高汤fond blanc de volaille，小牛高汤fond de veau brun。（哈哈哈哈，看到没？法文！赶脚自己牛X坏了 ）

white stock

brown stock

在此我们重点谈小牛高汤。相比较我大中华偏向鸡猪腿火腿混合烹饪以提取复杂风味，西式餐饮更偏向于根据食材不同针对处理。如使用马德拉葡萄酒烹饪小牛高汤（veal stock），而鱼高汤（原名fond de poisson，抱歉前面忘了说了）却改用白葡萄酒及莳萝（dill）。

理论上推荐使用幼年牛veal的骨头和肉来做高汤，因为成年牛腥臭味很重，不过随着小牛越来越难购买，大部分餐厅及家庭开始使用普通牛骨以节省成本，所以各位不用太过纠结，什么方便就用什么吧，反正最后只会拿来下面 。

法式高汤的标准更类似于中式的清汤，类似于白汤（如日式拉面的奶白色汤底）在西式餐饮的标准体系中是绝对不合格的（好喝不就完了要不要那么事儿X =_=），清澈与否是衡量好汤的标准之一

Consomme Celestine 法式教皇清汤

实际上这是经过了肉糜及蛋清“扫汤”，类似于开水白菜，实际熬出来不可能真的这么清澈 。这也是为什么不少高汤教学要求开盖煮，开盖让液体不那么容易剧烈滚动，尽量使它保持似沸未沸的状态。

不论哪个国家的高汤，大多不加盐，主要原因是因为加了盐以后不好把握菜品的咸淡，并且本身动植物中就含有钠，尤其在棕色酱料的制作中，会要求将牛高汤（beef/veal stock）熬煮到1/2称为Demi-glace（大概就是浓缩的意思，求原谅真不是装X,有大神可以给下准确译名么 ），甚至制作Glace de Viande会要求在Demi-glace的基础上再蒸发只剩1/10，这样原有的盐分会随着水分蒸发占比变大而能够被我们的味蕾尝出。（痛风患者必备，嘌呤炸弹 ）

Glace de Viande

牛高汤主要有两种做法，分别为白小牛高汤 fond blanc de veau和棕色小牛高汤fond de veau brun,其中以棕色牛高汤最为常见，。白色高汤（white stock）是把生肉骨直接冷水下锅，水开后把肉骨取出清洗干净再加冷水（是的一定要冷水）与芳香蔬菜和香草小火熬煮，最后成品清澈并呈现米黄色；而棕色高汤(brown stock)则是将牛骨烤至焦黄色以后（梅纳反应Maillard reaction），同样加冷水与经过煎或烤的配料熬煮，重点在于足够的焦香风味但绝对不是糊味。下图清楚的解释了分别

分类

相比较我们使用葱姜蒜作为去腥调料，西式高汤的配料大致包含两种：Mirepoix和Bouquet Garni（抱歉各位我实在不知道这词怎么准确翻译，大概意思就是芳香蔬菜和香草束 ）。

• Mirepoix是指带有香气的蔬菜，主要有洋葱，胡萝卜及西芹（或根芹Celeriac），这三者的通用比例为2：1：1，即50%的洋葱，25%的胡萝卜，及25%的西芹。（大家用西芹或根芹都可以，怎么方便怎么来，事实上没有明确规定且两个都挺常见）。

Mirepoix

根芹Celeriac

• 而Bouquet Garni(英译为garnished bouquet装饰用的花束)指的是将各种香料和香草捆绑在一起，制作成类似花束的形状。组合没有硬性规定，最常见的黄金三角是欧芹茎Parsley、百里香Thyme与月桂叶Bay leaf：

1.百里香Thyme

又名麝香草，是西式料理的靈魂要角，广泛用于煎牛排、湯品、燉煮料理等，堪稱百搭。

最常见的是法国原生种，但其实百里香的品种多达一百种以上，包含柠檬百里香、橙香百里香、葡匐百里香与茴香百里香等等。在这里特别推荐小叶百里香，味道非常浓烈香甜，上次去展会的时候真的有被惊艳到，不过基于我国国情能买到就不错了 。

最为常见的法国百里香

2.欧芹Parsley

又称巴西里、荷兰芹，总共有超过三十个品种，不过主要使用的只有两种：卷叶欧芹（curly parsley）平叶欧芹（flat leaf parsley／italian parsley)。

卷叶欧芹（curly parsley）是我们经常能见到的，在西餐厅放在盘上作为装饰用，通常草腥味重，气味较淡，较多是装饰的用途而不适合直接食用。

卷叶欧芹（curly parsley）

而通常用于烹饪的是平叶欧芹（flat leaf parsley)。平叶巴西里又称意大利香芹（Italian Parsley），外观看起来也十分像常见的香菜，它味道强烈能让料理增添一抹明亮清爽的风味、为餐盘中点缀出清新的翠绿。

平叶欧芹（flat leaf parsley)

不过还是那句话，能败到就不错了

3.月桂叶（Bay Leave）

月桂叶在中国有一个另外的名字，叫香叶！！！！！哈哈哈哈，总算有个熟悉的了 ，不用我多说了吧，5块钱一大包能用好久。推荐使用干燥的因为新鲜的月桂叶有一种苦味，不过最近看到有越来越多的新式厨师推荐使用新鲜月桂叶烹调，因为我们不是专业厨师不好把握那个味道，直接用干的就行了。为保持队形配个图(￣▽￣)　

这货就是香叶！！！

通常直接用棉绳绑紧或者包裹在纱布 (cheesecloth) 裡再绑好就可以放入汤中熬煮，不过也有利用不要的韭葱外皮，像Le Ferrandi就是用这种方法。轻划一刀剥下老硬的韭葱外皮，确保清洗乾淨后就可以包裹香草，最后用棉绳绑紧。

以不同方式包裹的香草束

额外介绍一下韭葱leek

当年风靡一时的初音妹子手里拿着的就是这玩意儿（不是大葱啊啊啊啊！！别搞错啊） ，韭葱相比较我山东章丘大葱口味清淡，并不像一那么刺鼻，味道略溫柔，且有淡淡甜味。葱白可以作为蔬菜食用，而葱绿可以用作熬汤。

韭葱leek

大葱，韭葱和普通的葱（分葱）

褐色牛高汤相比较其他各式会多一个东西：番茄酱（Tomato paste），又名浓缩番茄酱。是由番茄捣碎（Tomato purée）浓缩而成的。在中国常见的番茄沙司（Ketchup），是番茄酱（Tomato paste）使用调味品加工成的，是不同的两个东西哦，不要弄混哦。在国内我唯一看到类似的东西是在新疆旅游时看到的罐装浓缩番茄酱（牌子不说了）当地是1元一罐，225～250g左右，狗东和马云家直接搜新疆番茄酱就可以，因为运输问题可能会贵点。

右边第一个是我们说的番茄酱（Tomato paste）

以上西式高汤使用的各种材料及理论知识，曾经在知乎看到一句话：“因为食物也许会因为人的因素被划分为三六九等，但最美好的味道不会因为人为划定的界限而失色，最美好的味道，是化身边平凡之物为神奇的对生活的创造和热爱。”——小辛Zing

感谢各位看到最后，图片均摘自网络，如有侵权请联系。过段时间我有空会呈现牛骨高汤的具体做法，一定会写的！！！感兴趣的亲有疑问可以提哦，我尽量在我的知识范围内回答。

不过说实话真的挺费事儿的，不是美食爱好者很难产生共鸣，比如本人写完就点外卖吃了一碗牛腩面

来打我呀～～～～～～