鱿鱼的处理技巧

鱿鱼的处理技巧

鱿鱼是很多人喜欢的海鲜，肉质紧实、味道鲜美。但鱿鱼的外形比较特殊，体内有软骨、内脏、墨囊，处理起来需要一些技巧。我第一次处理鱿鱼的时候，完全不知道怎么下手，把鱿鱼切得一塌糊涂，墨汁溅了一砧板。后来学会了正确的处理方法，现在处理鱿鱼已经很快了，几分钟就能搞定一条。

处理鱿鱼的第一步是去表皮。鱿鱼的体表有一层紫红色的薄膜，这层薄膜有腥味，而且影响口感。去膜的方法是把鱿鱼的身体部分从中间切开，摊平。然后用刀尖从边缘挑起一点膜，用手撕下来。鱿鱼的身体部分是一根圆筒状的管子，把它纵向切开，摊平之后，膜更容易撕掉。撕的时候要顺着鱿鱼身体的方向撕，不要逆着撕，逆着撕会把肉撕坏。如果用手撕不掉，可以用刀轻轻刮掉。去膜之后，鱿鱼的肉质看起来是白色的，很干净。鱿鱼的头和触须部分也有膜，但通常不需要去，因为触须上的膜很薄，而且烹饪之后会收缩，不影响口感。如果不介意，身体部分的膜也可以不去，但去膜之后口感更好，卖相也更干净。

第二步是取出内脏和软骨。鱿鱼的内脏在身体的管腔里，软骨是一根透明的、像塑料一样的骨头。把鱿鱼的身体从中间切开，摊开之后，能看到内部有一条透明的软骨。用手指把软骨抽出来，扔掉。然后清理内脏，内脏是一团软软的、颜色不一的东西，通常集中在鱿鱼身体的一端。用手指把这些内脏抠出来，扔掉。内脏里包括墨囊，墨囊是一个小小的黑色囊，里面装满墨汁。处理的时候要小心，不要弄破墨囊，否则墨汁会溅出来，染黑鱿鱼肉和砧板。如果墨囊破了，用流水冲洗，把墨汁冲掉。墨汁本身是可以吃的，意大利有一道名菜叫墨鱼汁意面，就是用墨汁做的。但如果在处理过程中墨汁溅出来，会影响其他部分的清洁度，所以尽量避免弄破。

第三步是处理鱿鱼头。鱿鱼的头包括眼睛、嘴巴和触须。眼睛可以去掉，因为眼睛里面也有墨汁，而且口感不好。用剪刀把眼睛剪掉，或者用刀切掉。嘴巴位于触须的中间，是一个硬硬的、像鹦鹉嘴一样的结构。用手指挤一下触须的中间，嘴巴就会露出来，然后把它挤出来或者用刀切掉。嘴巴不能吃，很硬。触须上的吸盘有时候会有泥沙，用水冲洗干净。处理好的鱿鱼头可以和身体一起烹饪，也可以单独做。有些人喜欢用鱿鱼头做炒菜，因为触须炒出来有嚼劲，很好看。鱿鱼头还可以做天妇罗，裹上面糊炸，外酥里嫩。

第四步是切花刀。鱿鱼身体部分处理干净之后，可以切成各种形状。最常见的是切鱿鱼圈和鱿鱼花。切鱿鱼圈很简单，把鱿鱼身体切成圆环状就行。鱿鱼花需要切花刀，花刀能让鱿鱼在烹饪过程中卷成好看的花形。切花刀的方法是：把鱿鱼身体内侧朝上，就是去膜之后比较光滑的那一面朝上。用刀斜着切，每隔两三毫米切一刀，切到深度大约三分之二，不要切断。然后换个方向，垂直于第一组切痕，再切一组。两组切痕交叉，形成菱形的花纹。切好之后，把鱿鱼切成小块，每块大约四到五厘米见方。烹饪的时候，鱿鱼受热收缩，就会卷成菱形的花形。切花刀需要一点练习，刀工不好的话，切鱿鱼圈也可以，不需要强求花刀。