家庭自制披萨，面饼和料的比例要把握好

家庭自制披萨，面饼和料的比例要把握好

外面披萨店的披萨动辄几十块钱一块，在家自己做成本不到三分之一而且料可以随便放。家庭自制披萨的核心是面饼的发酵和高火快烤的火候。

披萨面饼用高筋面粉更筋道更耐嚼，中筋面粉也可以不过饼底的嚼劲会打几分折扣。面粉和水和酵母和盐和橄榄油混合揉成光滑的面团发酵到两倍大。披萨面团的面粉和水配比是百分之六十五到七十的含水量，比普通面包的面团湿一些。高含水量的面团在高温烤制的时候产生的水蒸气多能让饼底的内芯保持湿润柔软而外壳酥脆。

发酵好的面团擀成圆形或者用手直接推开堆在撒了玉米粉或者粗粒面粉的烤盘上。手工推面饼而不是用擀面杖擀的好处是能保留面团里的部分气泡这些气泡在烤的时候膨胀让饼边产生不规则的蓬松气孔，这是手工披萨的标志性口感。

披萨的酱和芝士和顶料的顺序是酱打底和芝士封顶和料在中间。先刷一层番茄酱撒一层马苏里拉芝士铺上腊肠和蘑菇和甜椒和橄榄等顶料，再撒一层薄薄的芝士在最顶上。顶料不要放太多太厚否则饼底不容易烤熟而且芝士太重会压塌饼底。家庭烤箱做披萨的关键是烤箱的温度要调到最高，一般是两百三十到两百五十度，烤盘提前放进烤箱一起预热，披萨放进去的时候呲啦一声热气蒸腾饼底瞬间受热，高温快烤六到八分钟芝士融化起泡饼边焦黄就出炉。如果没有高温烤箱可以先把饼底单独烤三分钟定型再拿出来放酱和芝士和料继续烤。披萨酱可以自己做，罐装番茄和蒜末和橄榄油和干牛至叶和盐用搅拌机打成泥，小火煮十分钟收干多余水分让酱的浓稠度接近番茄酱。自制的披萨酱没有添加糖和添加剂番茄味纯粹而且可以根据个人口味调整酸甜度。马苏里拉芝士是披萨上必不可少的芝士，购买的时候尽量买整块的马苏里拉自己刨成丝。预刨好的芝士丝为了防粘连通常裹了一层玉米淀粉或者纤维素粉，烤的时候融化不太均匀而且口感上会有点粉感没有自己刨的丝来得顺滑。剩披萨的二次加热用平底锅代替微波炉，微波炉会让披萨的面饼变软变韧，平底锅小火加热底部重新变脆之后加盖焖一两分钟让芝士融化。意式薄底披萨和美式厚底披萨的面团处理方式不同。意式的面团含水量更高需要长时间冷藏发酵，推拉成极薄的饼底中间只有一到两毫米厚。美式披萨的面团含水量稍低发酵时间短饼底更厚更适合放大量顶料。