蛋挞液调制黄金比例，酥皮和蛋液的双重讲究

蛋挞液调制黄金比例，酥皮和蛋液的双重讲究

蛋挞是中式烘焙店里最受欢迎的经典甜点之一，外层是层层酥脆的酥皮，内层是滑嫩如布丁的蛋液。家庭自制蛋挞成品跟好一点的蛋挞店的出品有一拼。

蛋挞液的核心配方是淡奶油和牛奶和蛋黄和细砂糖。黄金比例是按体积算是淡奶油两份牛奶一份搅拌均匀。甜度根据自己的口味调整。蛋液必须过筛至少两次以去除气泡和未溶解的蛋清筋络，这一步直接决定了蛋挞出炉以后蛋液表面是否光滑细腻有没有蜂窝洞。过完筛的蛋液静置十到十五分钟让气泡完全消散。蛋液不要装太满，蛋挞皮里面装到七八分满就可以了，装太满了烤的时候蛋液膨胀溢出会把蛋挞皮泡软。

蛋挞皮如果买现成的冷冻蛋挞皮烘烤前需要提前从冰箱取出在室温下回温十到十五分钟再烤以避免面皮突然受热收缩过快导致蛋液溢出或者挞皮变形。从原料开始自制蛋挞皮的话就是千层酥皮的制作工艺，需要开酥和反复折叠和冷藏耗时两到三个小时。家庭制作性价比更高的是买现成的冷冻蛋挞皮品质稳定而且省时省力。

烘烤蛋挞的温度曲线是前高后低。烤箱预热到两百二十度蛋挞放中层烤十五分钟到蛋液表面鼓起蛋挞边缘焦黄有层次感，再把温度降到一百八十度继续烤五到十分钟让蛋液中心凝固。出炉以后趁热吃酥皮脆蛋液嫩滑冷却以后酥皮就会变软了蛋液的嫩滑感也会打些折扣。如果吃不完需要复烤，用空气炸锅或者烤箱一百八十度复烤三到五分钟就基本能恢复到刚出炉的七八分口感。蛋挞的挞水除了原味还可以做多种口味变化。紫薯蛋挞是在蛋挞液里加入蒸熟压碎的紫薯泥搅拌均匀，烤出来挞水呈现出漂亮的紫色。抹茶蛋挞是加一勺抹茶粉用少量热水调成糊再混入蛋挞液，烤好以后绿色和焦黄的挞皮搭配颜值很高。芝士蛋挞是在蛋挞液里加入少量软化的奶油奶酪搅匀，烤出来会有微微的芝士酸香和更绵滑的口感。蛋挞出炉以后撒一点椰蓉在表面椰香和蛋香和酥皮的酥脆形成三重风味体验。家庭做蛋挞如果一次吃不完，蛋挞液可以提前调好密封放冰箱冷藏保存一到两天，现烤现倒不浪费。烤熟的蛋挞放凉以后复烤前可以在表面喷一层薄薄的水雾复烤后更接近刚出炉的口感。蛋挞液在烤的过程中表面会起一层焦黄色的蛋皮，这层蛋皮是蛋液中的糖和蛋白质在高温下发生了美拉德反应的结果。蛋皮的厚度和颜色取决于烤制温度和时间，喜欢焦香味的可以把蛋挞放在烤箱上层烤到最后两分钟。