平乐蛋卷酿的制作工艺与风味

蛋卷酿，是平乐十八酿里色泽金黄的一味。不同于蔬菜作壳的酿菜，它以薄蛋皮为衣，裹入鲜美的肉馅，一卷成型。金黄蛋皮包裹肉香，是宴席上老少都喜爱的酿菜 。

食材

鸡蛋、五花肉、干香菇、马蹄、葱花、姜末

调料：盐、生抽、蚝油、白胡椒粉、生粉、食用油

做法

1. 调制肉馅

五花肉剁成肉沫，泡发香菇、马蹄切碎，加入姜末葱花。放盐、生抽、蚝油、少许白胡椒、一勺生粉和食用油，顺着一个方向搅拌上劲，静置腌制十分钟。马蹄可以解腻，增加脆感。

2. 摊蛋皮

鸡蛋打入碗中，加少许盐打散。平底锅开最小火，刷一层薄油，舀入适量蛋液，轻轻晃动锅子摊成薄蛋皮。不要煎太久，蛋皮半凝固即可。

3. 卷馅成型

取适量肉馅放在蛋皮一侧，借助锅铲慢慢卷起蛋皮，把肉馅紧紧裹在里面，卷成长条蛋卷。中火把蛋卷两面煎至金黄定型，盛出备用。

4. 焖煮入味

全部蛋卷煎好放回锅中，加少量清水，盖上锅盖小火焖4～5分钟，让肉熟透。出锅前可用盘中汤汁加生抽、水淀粉勾薄芡，淋在蛋卷上，撒葱花点缀，切段即可上桌 。

风味特点

蛋卷酿外表金黄油润，蛋皮软嫩带淡淡焦香。一刀切下，紧实的肉馅汁水充盈。入口蛋香柔和，肉鲜醇厚，蛋皮吸收肉汁，肉里又混着蛋香。一口下去软嫩多汁，不似素酿那样清简，滋味饱满温润。

客家酿菜不拘外壳，蔬菜可酿，蛋亦可酿。一枚鸡蛋，摊皮裹肉，一卷便成酿，简单食材酿出宴席上温暖家常的味道。