大连人眼中的大连海参

我的家乡是大连，特产就是海参，也就是远近闻名的辽参。海参品质好，大连人也善于加工海参，大连海参于是出了名。

在东北，每逢有老先生问起我的籍贯，回答之后，对方都会回上一句“哦！你们那里海参不错，有机会托你带来些尝尝！”很多南方的海产店里也卖海参，必须有个专柜，用牌子写着“大连海参”。

大连还有黑玉海参，辽参里面比较上乘的种类，喜好低温，只在深海区海底才能有，长相上除了因为主食褐藻颜色稍深一些外并无特别之处，也是四排大刺，只是因为环境温度低，皮子更厚，肉更瓷实，生长慢营养也相对多一些。大连土特产其实不少的，地上的庄河樱桃，水下的马粪海胆，不过最出名的还得是海参，我去过的沿海城市不少，吃过的各地海参也不少，但和大连的完全不能相比！

除却巫山不是云，他乡的海参，确实是瞧不上。清朝江左三大家之一的吴伟业，北上一圈，对海参印象深刻，还专门题诗一首“预使井汤洗，迟才入鼎铛。禁犹宽北海，馔可佐南烹。莫辨虫鱼族，休疑草木名。但将滋味补，勿药养余生。”

海参生着吃很硬口感不佳，先要泡上两天软和一下，然后从中间刀口竖着剥开肚子，剪子顺着往上除去白色的牙和嘴，再洗一洗肚子里的脏东西就能下锅了。海参有着不同于其他海鲜独特的味道，算不上好闻，而且要咕嘟两个小时，一次煮的多的话，厨房一上午都是腥腥的，不过现在都用高压锅了，十分钟之内就能煮好。

煮好的海参还要再泡上两天才能吃，也是海参涨发最快的阶段，从小拇指长短一天就能窜到整个手掌一般长。大连海参的特点是肉质劲道厚实，紧致有弹性，不似别处的海参肉质稀松软糯，海参煮好后自己没什么味道，吃法多种多样，比较出名的像葱烧海参，金汤辽参都是自古以来的宫廷菜。

平常食用，一般都是切成片沾着酱油吃，我还喜欢加点芥末，一口咬下去，先是芥末的火热，随即海参的清凉漫延开来，鲜美至极。

大连的海参，皮紧绷着肉，一刀下去，两瓣儿的肉都从中间往外翻，我在福建吃的海参，软塌塌的，也是一刀下去，却像在切一根烂黄瓜，这叫什么海参呢！

冬至之前家里都会囤一大箱干海参，这些都是秋参，海参一年春秋捞两回，秋参肉更厚实，春参有海参花，一天一根正好一冬天，手脚都是热乎的。