王刚的美食精选 篇九十七:厨师长教你:“葱爆羊腿肉”的家常做法,葱香味浓,嫩而不膻

2021-09-19 17:28:05 9点赞 27收藏 4评论

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大家好,本期视频和大家分享一道经典菜“葱爆羊肉”。其中用到了经典的牛羊肉腌制手法,这样腌制出来的肉滑嫩饱满,并且还能较大程度的保留牛羊肉的特殊鲜味。在炒制的时候用到了滑油的烹饪技巧,使羊肉表面快速熟透从而保存汁水和鲜味,当然如果觉得小宽油有些浪费的同学可以选择多加些底油,炒香料头后直接将腌制好的羊肉下锅大火炒熟,最后下入料汁和大葱炒至断生即可。

厨师长教你:“葱爆羊腿肉”的家常做法,葱香味浓,嫩而不膻

【葱爆羊腿肉】所需食材如下

厨师长教你:“葱爆羊腿肉”的家常做法,葱香味浓,嫩而不膻

详细步骤如下

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食材处理及准备

厨师长教你:“葱爆羊腿肉”的家常做法,葱香味浓,嫩而不膻

【1】首先我们准备羊腿肉300克,去掉表面的油脂和大部分的筋膜备用,同学们切记,羊油中含有一定的膻味,过多的筋膜会影响羊肉的爽嫩口感,所以尽量将其去除干净。

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【2】然后将羊肉顺着纹理切成小块,再横着纹理切成羊肉片,厚度保持在大约2毫米即可。

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【3】羊肉切好之后放入盆中,加入适量的清水,再加入适量的小苏打将羊肉抓洗1分钟,这一步的目的是破坏羊腿肉的肌纤维,使其达到软嫩口感的目的。

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【4】抓洗1分钟之后将其捞出用清水多清洗几遍,这一步必须清洗干净,否则会有小苏打残留的味道,清洗干净之后捞出挤干水分,下一步开始腌制。

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【5】盆中加入少许食用盐(约1克),加入少许老抽(约2克),然后顺着一个方向搅拌至羊肉发黏。

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【6】水分收干之后加入鸡蛋清1个,蛋清拌匀之后加入适量的土豆淀粉(约8克),淀粉拌匀之后加入适量的植物油拌匀(约10克),这一步的目的是使其下锅不黏成一团,下一步开始准备辅料。

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【7】准备大葱3根切成马耳朵片,同学们切记最好只用大葱白,这样才能够让葱香更加的浓郁。

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【8】准备大蒜2颗拍散之后剁碎备用,准备小米辣3颗切成马耳朵备用,下一步开始调料汁。

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【9】碗中加入适量的食用盐(0.5克),加入适量的胡椒粉(约0.5),加入料酒25克。

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【10】加入生抽酱油15克,加入少许老抽调底色(约3克), 最后加入适量的香油(约5克),下一步开始制作。

开始制作

厨师长教你:“葱爆羊腿肉”的家常做法,葱香味浓,嫩而不膻

【1】首先我们把锅烧热,锅烧热之后加入小宽油,将油温烧至5成热(约150度)。

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【2】然后将锅离火下入腌制好的羊肉,等待其表面成熟之后再用炒勺拨散。

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【3】羊肉滑至7成熟之后捞出备用。

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【4】热油倒出之后加入少许底油烧至6成热(约180度),底油烧热之后加入准备好的料头爆香。

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【5】料头爆香之后下入切好的大葱翻炒几下,然后加入滑好的羊肉下锅。

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【6】再加入调好的料汁从锅边淋入,料汁下锅之后转大火爆炒8秒钟。

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【7】将大葱和羊肉充分炒出锅气之后即可出锅装盘。

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【8】一道软嫩肉质饱满的葱爆羊肉就制作完成。

技术总结

第一

厨师长教你:“葱爆羊腿肉”的家常做法,葱香味浓,嫩而不膻

羊肉可以选择里脊或者羊腿肉,其中里脊肉更嫩,羊腿肉更香,但筋膜很有嚼劲。

第二

厨师长教你:“葱爆羊腿肉”的家常做法,葱香味浓,嫩而不膻

羊肉最好用小苏打或者食用碱抓洗几遍,这样才能够吸收更多的汁水,也能破坏其肌纤维使其口感软嫩。

第三

厨师长教你:“葱爆羊腿肉”的家常做法,葱香味浓,嫩而不膻

葱爆羊肉必须大火短时间爆炒,最好提前调好料汁备用。

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