王刚的美食精选 篇九十七：厨师长教你：“葱爆羊腿肉”的家常做法，葱香味浓，嫩而不膻

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大家好，本期视频和大家分享一道经典菜“葱爆羊肉”。其中用到了经典的牛羊肉腌制手法，这样腌制出来的肉滑嫩饱满，并且还能较大程度的保留牛羊肉的特殊鲜味。在炒制的时候用到了滑油的烹饪技巧，使羊肉表面快速熟透从而保存汁水和鲜味，当然如果觉得小宽油有些浪费的同学可以选择多加些底油，炒香料头后直接将腌制好的羊肉下锅大火炒熟，最后下入料汁和大葱炒至断生即可。

【葱爆羊腿肉】所需食材如下

详细步骤如下

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食材处理及准备

【1】首先我们准备羊腿肉300克，去掉表面的油脂和大部分的筋膜备用，同学们切记，羊油中含有一定的膻味，过多的筋膜会影响羊肉的爽嫩口感，所以尽量将其去除干净。

【2】然后将羊肉顺着纹理切成小块，再横着纹理切成羊肉片，厚度保持在大约2毫米即可。

【3】羊肉切好之后放入盆中，加入适量的清水，再加入适量的小苏打将羊肉抓洗1分钟，这一步的目的是破坏羊腿肉的肌纤维，使其达到软嫩口感的目的。

【4】抓洗1分钟之后将其捞出用清水多清洗几遍，这一步必须清洗干净，否则会有小苏打残留的味道，清洗干净之后捞出挤干水分，下一步开始腌制。

【5】盆中加入少许食用盐（约1克），加入少许老抽（约2克），然后顺着一个方向搅拌至羊肉发黏。

【6】水分收干之后加入鸡蛋清1个，蛋清拌匀之后加入适量的土豆淀粉（约8克），淀粉拌匀之后加入适量的植物油拌匀（约10克），这一步的目的是使其下锅不黏成一团，下一步开始准备辅料。

【7】准备大葱3根切成马耳朵片，同学们切记最好只用大葱白，这样才能够让葱香更加的浓郁。

【8】准备大蒜2颗拍散之后剁碎备用，准备小米辣3颗切成马耳朵备用，下一步开始调料汁。

【9】碗中加入适量的食用盐（0.5克），加入适量的胡椒粉（约0.5），加入料酒25克。

【10】加入生抽酱油15克，加入少许老抽调底色（约3克）， 最后加入适量的香油（约5克），下一步开始制作。

开始制作

【1】首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入小宽油，将油温烧至5成热（约150度）。

【2】然后将锅离火下入腌制好的羊肉，等待其表面成熟之后再用炒勺拨散。

【3】羊肉滑至7成熟之后捞出备用。

【4】热油倒出之后加入少许底油烧至6成热（约180度），底油烧热之后加入准备好的料头爆香。

【5】料头爆香之后下入切好的大葱翻炒几下，然后加入滑好的羊肉下锅。

【6】再加入调好的料汁从锅边淋入，料汁下锅之后转大火爆炒8秒钟。

【7】将大葱和羊肉充分炒出锅气之后即可出锅装盘。

【8】一道软嫩肉质饱满的葱爆羊肉就制作完成。

技术总结

第一

羊肉可以选择里脊或者羊腿肉，其中里脊肉更嫩，羊腿肉更香，但筋膜很有嚼劲。

第二

羊肉最好用小苏打或者食用碱抓洗几遍，这样才能够吸收更多的汁水，也能破坏其肌纤维使其口感软嫩。

第三

葱爆羊肉必须大火短时间爆炒，最好提前调好料汁备用。