终于知道为啥以前做的酸菜鱼都不好吃了,原来是鱼没有选对!
说到酸菜鱼大家不陌生吧,这道曾与水煮鱼、毛血旺并称“川菜三霸”的经典鱼肴,这几年可真是太火了。
不仅席卷全国各地的家常餐厅,还撑起了一个个以酸菜鱼命名的网红单品店。
酸菜鱼好吃的秘诀在于其嫩滑酸爽的口感,那如何能做到这一点呢?来来来搬好小板凳听我给你唠唠:
一、选鱼要选好
为什么酸菜鱼在全国各地都这么吃得开呢?除了好吃之外还有选料比较广泛的原因。
酸菜鱼既能用淡水鱼,又能用海水鱼,可以这样说,只要是鱼,就能做成这道菜。不过目前制作酸菜鱼的材料主要还是下面这几种:黑鱼、草鱼、鲢鱼、巴沙鱼等。
那这些鱼到底哪些适合做酸菜鱼呢,让我跟你分析分析:
1 | 草鱼
草鱼是传统酸菜鱼最常见的,优点是货源充足稳定、新鲜、肉质细嫩,但缺点也很明显,只要加热时间一长就容易散烂,所以鱼片加工得通常较厚,这样一来入味效果就会变差,而且草鱼杂刺太多,土腥味也比较重,所以并不是首选。
2 | 巴沙鱼
巴沙鱼是近几年新兴起的鱼,优点是无骨无刺、肉质紧实细腻,老人小孩都可以吃,我个人比较喜欢这个鱼(插个题外话,用巴沙鱼做番茄巴沙鱼汤超级好吃)
3 | 鲢鱼
白鲢鱼的价格相对实惠,但是刺多腥味重,花鲢鱼又鱼肉肉质较粗糙,容易散,不是做酸菜鱼的首选。
4 | 黑鱼
黑鱼因为黑鱼鱼肉多并且细嫩、鲜味也足,而且肉质紧实度好,制熟后放置一段时间仍能保持Q弹的质感,不会像草鱼那样变得散碎。
兼之鱼肉中几乎没有任何小刺、杂刺,加工难度较小,食用也更方便,所以也很适合做酸菜鱼。
二、酸菜鱼的做法
鱼选好了就开始做吧,我选用的是黑鱼。
食 材
草鱼一只 / 酸菜200g / 鸡蛋1个 / 小米辣
香葱10g / 黄酒30g / 盐5g糖20g / 胡椒粉8g /淀粉15g
花椒5g干辣椒20g / 大葱100g / 姜100g / 蒜50g
做 法
1.黑鱼洗净,去骨去皮片成鱼片,葱姜蒜切片、酸菜切丝焯水备用;
2.鱼片加黄酒、胡椒粉、盐调味,用蛋清和淀粉抓匀上浆,静置20分钟;
3.锅入油,干辣椒下锅炒出香味后取出,继续倒入葱姜蒜炒香,然后倒入酸菜炒至断生;
4.加盐、糖、胡椒粉调味,然后倒水,将酸菜煮至入味后,捞出装碗垫底;
5.锅大火烧锅中剩下的汤,鱼片一点点放入,晃动锅,最上面的鱼片7成熟时,捞出装碗;
6.锅里放油,凉油的时放入花椒和辣椒圈,小火烧,注意看辣椒,变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
7.油大火烧冒青烟,浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要,点睛之笔,一定要把油烧热的冒青烟,目测有青烟不断冒出,浇上去吱啦一声才够味。
Tips
1、酸菜要焯水,去掉腌渍菜的涩味,会更爽脆;煸炒酸菜时,一定要炒熟,这样可以去除涩味。
2、片好的鱼片,一定要用盐搓洗,盐可以让鱼片的水分掉一些,鱼肉紧致弹性好,不容易碎,洗净污水,换三遍水,鱼片成嫩白透明的为好。
3、鱼片要用蛋清上浆,要翻裹均匀,腌渍鱼片放好所有料后,用手按摩一会,这样比较好入味。
4、煮鱼片一定要用大火,下入鱼片的时候手脚一定要麻利,争取在10秒内放完,然后盖上盖子煮开,这时候的鱼片超级滑嫩的。
做好的酸菜鱼汤汁金黄,莹润亮泽。鱼片微微翻卷,好似含羞的花瓣。整道菜散发着酸辣的诱人香气,令人垂涎不已。
鱼肉入口,细嫩弹滑,酸菜爽脆,刚好解腻。鱼肉和酸菜一同滑入喉咙、进到胃里,鲜味与酸辣味一同迸发,只想感叹一句,这酸爽才正宗!
剩下的汤汁也不要放过,和白米饭拌在一起,简直绝配,胃口大开,可以再吃三大碗!
如果你觉得片鱼技术难度太大,你可以在卖鱼的地方让商家帮你片好,或者直接买鱼片,市面上卖的有很多已经片好的鱼片,可以直接拿来做,省时省力,难度小了一半。
还有这种已经腌制好的,连腌制都不需要你自己动手了。
如果你厨艺不高或者是懒得动手星人,那么可以买这种半成品方便菜,里面有一个鱼片包和一个酸菜调料包,直接开煮,煮熟了就可以吃了,非常方便。
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食材:草鱼一只……
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