终于知道为啥以前做的酸菜鱼都不好吃了，原来是鱼没有选对！

说到酸菜鱼大家不陌生吧，这道曾与水煮鱼、毛血旺并称“川菜三霸”的经典鱼肴，这几年可真是太火了。
不仅席卷全国各地的家常餐厅，还撑起了一个个以酸菜鱼命名的网红单品店。

酸菜鱼好吃的秘诀在于其嫩滑酸爽的口感，那如何能做到这一点呢？来来来搬好小板凳听我给你唠唠：

一、选鱼要选好

为什么酸菜鱼在全国各地都这么吃得开呢？除了好吃之外还有选料比较广泛的原因。

酸菜鱼既能用淡水鱼，又能用海水鱼，可以这样说，只要是鱼，就能做成这道菜。不过目前制作酸菜鱼的材料主要还是下面这几种：黑鱼、草鱼、鲢鱼、巴沙鱼等。

那这些鱼到底哪些适合做酸菜鱼呢，让我跟你分析分析：

1 | 草鱼

草鱼是传统酸菜鱼最常见的，优点是货源充足稳定、新鲜、肉质细嫩，但缺点也很明显，只要加热时间一长就容易散烂，所以鱼片加工得通常较厚，这样一来入味效果就会变差，而且草鱼杂刺太多，土腥味也比较重，所以并不是首选。

2 | 巴沙鱼

巴沙鱼是近几年新兴起的鱼，优点是无骨无刺、肉质紧实细腻，老人小孩都可以吃，我个人比较喜欢这个鱼（插个题外话，用巴沙鱼做番茄巴沙鱼汤超级好吃）

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3 | 鲢鱼

白鲢鱼的价格相对实惠，但是刺多腥味重，花鲢鱼又鱼肉肉质较粗糙，容易散，不是做酸菜鱼的首选。

4 | 黑鱼

黑鱼因为黑鱼鱼肉多并且细嫩、鲜味也足，而且肉质紧实度好，制熟后放置一段时间仍能保持Q弹的质感，不会像草鱼那样变得散碎。

兼之鱼肉中几乎没有任何小刺、杂刺，加工难度较小，食用也更方便，所以也很适合做酸菜鱼。

二、酸菜鱼的做法

鱼选好了就开始做吧，我选用的是黑鱼。

食 材

草鱼一只 / 酸菜200g / 鸡蛋1个 / 小米辣

香葱10g / 30g / 盐5g糖20g / 胡椒粉8g /淀粉15g

花椒5g干辣椒20g / 大葱100g / 姜100g / 蒜50g

做 法
1.黑鱼洗净，去骨去皮片成鱼片，葱姜蒜切片、酸菜切丝焯水备用；

2.鱼片加黄酒、胡椒粉、盐调味，用蛋清和淀粉抓匀上浆，静置20分钟；

3.锅入油，干辣椒下锅炒出香味后取出，继续倒入葱姜蒜炒香，然后倒入酸菜炒至断生；

4.加盐、糖、胡椒粉调味，然后倒水，将酸菜煮至入味后，捞出装碗垫底；

5.锅大火烧锅中剩下的汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟时，捞出装碗；

6.锅里放油，凉油的时放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。

7.油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出，浇上去吱啦一声才够味。

Tips

1、酸菜要焯水，去掉腌渍菜的涩味，会更爽脆；煸炒酸菜时，一定要炒熟，这样可以去除涩味。
2、片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好，不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。
3、鱼片要用蛋清上浆，要翻裹均匀，腌渍鱼片放好所有料后，用手按摩一会，这样比较好入味。
4、煮鱼片一定要用大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在10秒内放完，然后盖上盖子煮开，这时候的鱼片超级滑嫩的。

做好的酸菜鱼汤汁金黄，莹润亮泽。鱼片微微翻卷，好似含羞的花瓣。整道菜散发着酸辣的诱人香气，令人垂涎不已。

鱼肉入口，细嫩弹滑，酸菜爽脆，刚好解腻。鱼肉和酸菜一同滑入喉咙、进到胃里，鲜味与酸辣味一同迸发，只想感叹一句，这酸爽才正宗！

剩下的汤汁也不要放过，和白米饭拌在一起，简直绝配，胃口大开，可以再吃三大碗！

如果你觉得片鱼技术难度太大，你可以在卖鱼的地方让商家帮你片好，或者直接买鱼片，市面上卖的有很多已经片好的鱼片，可以直接拿来做，省时省力，难度小了一半。

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