菊花鲈鱼：刀工凝菊，鲜润入盘

淮扬菜里，不少菜品胜在形味兼备，菊花鲈鱼便是其中雅致的一味。它不靠重油重辣夺人耳目，以精巧刀工，让鱼肉在热油中翻卷成朵朵盛放的白菊，形若秋菊，味清鲜醇，是宴席上经典的看花又尝味的佳肴。

选材首选鲜活鲈鱼，肉质细嫩、刺少肉白，最适合做这道菜。处理鲈鱼时，片下两侧净肉，去除鱼皮，保留鱼肉完整。最考验功夫的便是剞刀：先斜刀，再直刀，深浅均匀，刀纹细密，只切到鱼肉三分之二处，不能切断。一块块方型鱼肉，刀痕纵横，便是菊花的花瓣雏形。

切好的鱼块先用清水轻漂，去除血水，再沥干。放入碗中，加少许盐、料酒去腥，薄薄拍上一层干淀粉，每一道刀缝之间都要均匀裹粉，这样下锅受热后，条条肉瓣才能舒展散开，不粘连，成型如菊。

起锅烧宽油，油温升至六成热，拎起鱼块缓缓下入锅中。高温瞬间让鱼肉定型，原本平整的肉块受热向外翻卷，细密的肉瓣一根根张开，洁白蓬松，宛如一朵朵菊花浮在油面。炸至微微浅黄，立刻捞出控油，小心不要炸老，鱼肉一旦过火，便失去软嫩质感。

另起小锅留底油，调酸甜芡汁。少许清汤，加入白糖、米醋、少量盐，勾入薄淀粉水，小火推至芡汁透亮，微微起泡。喜欢清爽口感的，可添少许番茄汁，让芡色浅红，衬得白菊鱼肉更好看。芡汁要薄而亮，不能厚重糊嘴。

把滚烫的芡汁趁热淋在炸好的菊花鲈鱼上。滋啦一声响，香气漫开。盘中鱼肉花瓣舒展，菊形楚楚。

夹一瓣鱼肉入口，外层微酥，内里鱼肉细嫩洁白，酸甜适口，清爽不腻。没有腥气，鱼肉的鲜甜和酸甜芡汁相融。一口下去，先品酥脆的表层，再感受软嫩鱼肉，酸甜柔和，开胃而不冲。

这道菜，一半是刀工的匠心，一半是火候的把控。鱼肉成型似菊，食之有鲜，观之有雅。秋时上桌，菜名与菜式相映，既有佳肴的美味，又有中式烹饪独有的意境，不管是家宴还是酒席，都格外出彩。