贺州黄田扣肉

食材：三层带皮五花肉900g，本地香芋750g，红腐乳2块，黄糖25g，米酒20ml，生抽25ml，老抽8ml，五香粉一小撮。

做法

1. 五花肉冷水下锅，放姜片料酒，煮到能用筷子扎透、还没烂（约35–40分钟）捞出，表皮擦干，薄薄抹一层老抽上色。

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2. 锅里多放点油，油温六成热，皮朝下下锅炸，盖上锅盖防溅油，炸到肉皮起泡、呈棕红色捞出，立刻泡进冷水里40分钟，肉皮会起漂亮虎皮褶皱。

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3. 香芋切0.8厘米厚大片，下锅炸3分钟定型，蒸的时候不容易碎散。

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4. 虎皮五花肉切和芋头差不多大小的厚片；腐乳压碎，加糖、米酒、生抽、五香粉调成腌汁，肉片拌匀腌20分钟。

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5. 大碗里一片肉、一片芋头交替码整齐，肉皮朝下，碗口用盘子压住。蒸锅上汽，大火蒸3小时（农村宴席经常蒸过夜）。

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6. 拿出来，倒掉多余油脂，拿一个大盘子倒扣上去，快速翻转拿掉碗；碗里蒸出来的原汁勾一点点薄芡，淋在扣肉表面。

翻车点：炸肉皮油温不对不起虎皮、蒸的时间不够肥肉腻、芋头蒸烂。