扬州清炖蟹粉狮子头

食材（4个）

猪前腿肉700g（肥3瘦7，绝对不要绞肉），新鲜蟹粉（蟹黄+蟹肉）80g，马蹄100g，葱姜水130ml，黄酒20ml，盐7g，白胡椒粉少许，玉米淀粉25g，大白菜4片，鸡骨架、干贝熬简易高汤1200ml。

做法

1. 猪肉先切片，改条，再切成0.5厘米大小肉粒，不能剁成肉泥，保留颗粒感，是狮子头松软不柴的关键。马蹄去皮切细粒。

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2. 肉粒放盆里，分次少量倒入冰的葱姜水，顺着一个方向不停搅拌，直到水分全部被肉吸收、肉馅发黏上劲。

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3. 加盐、白胡椒、黄酒、淀粉、马蹄粒、一半蟹粉，继续搅匀。

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4. 双手反复沾水，取一大团肉馅，两手来回摔打15–20次，排出空气，团成圆润大丸子，表面抹上剩下的蟹粉。

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5. 砂锅底部铺大白菜叶（防粘、增鲜），轻轻放入狮子头，倒入温热高汤，没过狮子头八成。

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6. 大火烧开，立刻调到最小火，保持汤面微微冒泡、不能沸腾翻滚，盖盖子炖2小时。中途不要搅动，出锅前不用再加盐。

容易翻车点：肉绞太细、火太大把丸子煮散、葱姜水一次性倒进去。