无锡酱排骨

食材：猪肋排1200g，冰糖45g，生抽70ml，老抽15ml，黄酒40ml，葱结2个，姜片25g，八角1个，桂皮一小段，香叶2片，红曲米1小把（纱布包好上色，没有可不放）。

做法

1. 排骨斩段，冷水浸泡2小时，中途换水，泡出大部分血水，腥味大减。

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2. 冷水下锅焯水，水开3分钟捞出温水洗净浮沫。

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3. 锅里放一点点油，下冰糖小火炒枣红色糖色，看到糖冒细密红泡立刻倒入排骨快速翻炒，每块排骨裹上糖色。

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4. 放葱姜香料，倒入黄酒、生抽、老抽，加滚烫开水没过排骨，放入红曲米包。

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5. 大火烧开转最小火，盖盖焖90分钟。

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6. 开盖，拿掉香料包，大火慢慢收浓酱汁，要不停翻动防止粘锅，收到酱汁油亮浓稠，紧紧裹住排骨。

翻车点：糖色炒糊发苦、中途加冷水、收汁烧干粘锅。