1.和面时水的用量最关键。300g普通面粉，加入2g盐增加筋性，再分次少量加入170ml大约40度的温水，搅拌成絮状，揉成光滑的软面团，刚开始揉不光滑，可以饧5分钟再揉。

2.使用60度左右的温水和面。水温太高面筋会坏，太低面粉吸水不好。60度的温水能让面团又软又筋道，一斤面粉大约用七两水，具体要看面粉吸水性。

3.面团要充分醒发。和好面后盖上盖子松弛10分钟，再揉一遍，然后醒面至少40分钟。充分醒面才能让饼柔软。揉光滑后，搓成条切成剂子，每个剂子再揉光滑，搓成条，抹上一层食用油，放在盘子里，盖上保鲜膜，饧面40分钟。

4.醒面的学问更大。小剂子滚圆后刷层油再醒，是“防粘神器”。油裹着面，醒完的面剂子轻轻一捏就能成碗状，包馅时特别顺手。甚至可以头天晚上就把面和馅备好，放冰箱冷藏，早上起来直接包，五分钟就能烙出热饼。

5.烙饼时要注意火候。电饼铛或平底锅预热刷油，放入饼胚，饼上面也刷油。中小火慢烙，勤翻面，直到两面金黄鼓起。反复多次翻面，烙到饼子两面金黄，按压可以快速回弹就熟透了。