腌菜

腌菜的做法大全

在四川的馆子里，一般上菜前都会有一碟泡菜给食客就着吃，有的馆子更是泡菜不限量。

去了成都一趟，最难忘的就是那泡菜的滋味。

回来一直想吃，终于决定自己动手做一把。

一 工具和材料

1 泡菜坛子

我买的是这种带盖带气阀的瘦长瓶子。

当然，很多美食博主喜欢用传统的水封式泡菜坛，但是考虑到家里面积小，且有小孩子乱跑，还是选择了这种省事的

 1 不用特意记得去加水

2 不怕被孩子撞倒了撒满地

3 省地方

2 菌种

在四川，很多人家里有爷爷辈传下来的老母水，就算没有，也可以去邻居家讨一碗。

这千里之外的魔都，估计没有谁家有泡菜水吧？

淘宝买母水？怕不可靠啊，毕竟是要吃进嘴里的东西。

自己起水？没有那金刚钻，万一补杂菌占领了高地怎么办？

众所周之，泡菜的酸味和爽脆口感，主要来自于乳酸菌的作用。一度想用酸奶菌种试一下，不过知乎上查了一下，据说作用于动物性食材的和作用于植物性食材的乳酸菌是不同的。于是作罢。

感谢万能的淘宝，我找到了泡菜乳酸菌种。 （关键词 ：泡菜+乳酸菌） 

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3 泡菜盐

攻略里面都说，碘会影响菌的生长，宁可信其有，不可信其无，买不到泡菜盐，就京东上买点无碘盐吧。 

桔子树无碘盐，经常有5件5折的活动，算下来一块多一袋，不含抗结剂，顺便推荐一下。 

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二 食材

万事具备，只欠东风啦！

去菜场买了各种菜，因为最爱吃泡萝卜，我买了各种萝卜，心里美，大小白，表萝卜。 其中，心里美还可以让泡菜水呈现出漂亮的胭脂红色。

三  步骤

1 洗菜切菜

各色萝卜清净去粗皮， 再切段

小辣椒剪去长柄，豇豆去筋，盘成圈。

2 准备煮香料底水

八角，香叶，花椒，桂皮，冰糖。放进无油的小锅小火煮二十分钟，然后盖上盖子慢慢焖着等他凉。

下面是煮好的香料水。同时我又烧了壶开水，在慢慢晾凉的过程中，蔬菜也在风干水份，时间一点也不耽误。

3 装瓶

好啦，等水都凉了，菜也把表面水份风干好了，就可以装瓶了。

把香料水里的香料都捞出来，把水倒进瓶子里，然后，加入一小包泡菜乳酸菌。

然后把晾好的菜依次放进去。  

豇豆泡的时间最久，放在最下面，之后是心里美，然后放小红辣椒，接下来放绿萝卜，大小白萝卜，然后再放上莴笋，最后放几个小泡椒来丰富风味，最后最上面放心里美的萝卜皮。

然后，继续加水，没过蔬菜。然后加入少许盐，加水的20%的量来加的盐。

看着这满满的一大瓶，是不是很漂亮，很有成就感？

嗯，慢慢等三天，莴笋，萝卜就都可以吃了，泡菜水也变成了迷人的胭脂红色。

4 开吃

捞出来尝尝，味道不错！嗯，真是解了我对四川泡菜的相思之苦了。

TIPS

 1 生水还是熟水？

泡菜用的水，很多人说要用冷开水，也就是说要用煮开杀菌过的水。不过，也有起泡菜水的老司机说，生水反而抗生花（杂菌生长）能力更强。不过，毕竟我是新手，我还是用的冷开水。

另外，不管是生水熟水，还要是硬水做泡菜，风味更佳。因为蔬菜中的果胶会与钙离子结合形成凝胶，使泡菜的口感更爽脆。老司机说，四川的专用泡菜盐一般是高钙井盐，高钙，可能也是泡菜盐让泡菜口感更好的原因之一吧。

2 是否加白酒？

很多方子里都有白酒，不过，泡菜老司机说，加酒是懒方法，的确，加入白酒的泡菜不容易生花，不过，那样风味也就改变了。

虽然我也懒，但是，懒与味道比起来，当然是味道更重要了!

 3 筷子不要沾油

取泡菜的筷子不要沾油，这个没有任何争议。

油花会使泡菜容易变质。

 4 各种蔬菜泡制的时间

泡菜水起好，可爱的乳酸菌大部队占领了泡菜坛子之后，就可以每天都吃洗澡泡菜啦。

所谓洗澡泡菜，就是指腌制时间短的，像进去洗了个澡一样的泡菜。

比如，白菜、萝卜、莴笋这种。进去洗个澡，出来加些香油、鸡精、糖拌一拌，配粥配饭都能吃一大锅。

豇豆、仔姜、蒜这种比较结实的菜，要泡上7-10天才可以吃。

如果是用来做炒菜配料的酸萝卜、酸菜什么的，泡个二十天再说吧。

 5 各种配料添加的量

香料不建议放太多，会盖掉蔬菜本来的味道。

盐水，老司机建议盐水浓度在25%左右。我口轻，大概按20%比例加的。室温下盐水的饱盒度大概在35-36的样子，所以千万不要放太多盐，基本上没有什么菌可以在饱盒盐水里生长，毕竟咱们做的是泡菜，不是咸菜。

糖，根据口味适量添加即可。 我怕胖，没敢多加。 

据说，还可以用雪碧做泡菜！里面糖、柠檬酸什么的，都加好了，下次可以试一下。

四川泡菜，是最常见的一样风味小菜，却又是最考验人的。稍有一点不对，可能风味就变了。

《舌尖上的中国》里说，泡菜某种意义上是四川人的生命。也有人说，在四川嫁女儿时，泡菜也是必不可少的嫁妆。

我想，这简单的小菜，可能便是游子想念的家乡味道，也是过客回味的美好时光吧！