日本和牛Wagyu的知识

在2019年12日19日，海关总署颁布了200、202号公告解禁日本口蹄疫禁令，那就聊聊日本和牛Wagyu吧。

日本和牛Wagyu

日本和牛属于一个比较宽泛的叫法，从属于国产牛，其中也包含了铭柄牛。2007年日本农林水产省申明，只有在日本本土生长的以下四个品种的牛才能叫和牛（Wagyu）：黑毛和种、褐毛和种、日本短角种和无角和种，流通市面上90%以上都是黑毛和种。

和牛的四个品种

另外因神户本地基本不产牛，所以神户牛其实是产于兵库县的但马牛中符合标准的和牛。补充一点，日本直到公元250年左右才从朝鲜半岛引进了牛、猪、鸡等家畜，所谓和牛也是日本引进的牛与国外优质品种杂交而来。

四个和牛品种特点

但由于同一地区饲养的和牛血统、肥育水准参差不齐，这种命名方式并不利于普通用户分辨。于是JMGA按照稳定血统、特定产区、优秀品种等条件，对筛选出的和牛进行商标保护，也就是所谓铭柄牛（めいがら，名牌的意思）。

宫城县：仙台牛、若柳牛

佐贺县：佐贺牛

兵库县：神户牛，三田牛

岩手县：前泽牛

茨城县：常陆牛

德岛县：阿波牛

宫崎县：宫崎牛

山形县：米泽牛

歧阜县：飞騨牛

和歌山县：熊野牛

大分县：大分丰后牛

冲绳县：石垣牛

三重县：松坂牛、伊贺牛

滋贺县：近江牛

岛根县：岛根牛

冈山县：千屋牛

以上都是铭柄和牛大部分产地，详细可查 産地銘柄牛肉検索 另外要注意的是，铭柄牛的命名并非越长越高级。例如仙台县的[仙台牛]品质要远高于[仙台黑毛和牛]，价格也是如此。

国产牛是指[日本国产牛]，在日本境内生产的其他品种及杂交牛都被称为国产牛。

品质上来说：铭柄和牛>日本和牛>国产牛

JMGA（日本食肉格付协会）对于本国和牛进行了A5~C1共15个等级的划分，字母A~C表示步留等级，是用特定公式来计算“精肉量百分比”， 再计入肉的厚度、皮下脂肪的厚度等。A为良好(72%以上)、B是一般标准(69～72%)、C则较差(69%以下)，等级越高代表这块肉品发育的越完整。

步留计算方式

肉质等级则以数字1～5代表，分别从BMS（Beef Marbling Standard，脂肪比例及纹理分布也就是雪花纹）、BCS( Beef Color Standard，牛肉的色泽）、 F&T（Firmness & Texture，肌肉纹理和质感）、BFS（Beef Fat Stantard，脂肪的色泽） 4个维度评定。

BMS、BCS、BFS等级划分

上图可以看出，0-3当中也分为0+/1-等细分，所以5个综合等级里，BMS分了12档，BCS、BFS也有7档。

和牛等级坐标图

然而到了A4和A5级别，其肥腻程度相当高（价格也相当昂贵 ），并不适合直接大块煎。更多餐厅会切薄片煎烤、下入寿喜锅或做炙烧寿司，甚至可以直接蘸酱油来个和牛刺身。入口即化绝不是形容词，退冰后的薄片A5和牛，因含有大量不饱和脂肪（含有至少一个双键）结构上赋予了和牛独特的口感—常温下脂肪如同液体般[入口即化]。

鹿儿岛A5和牛整块

熊本A5眼肉（Ribeye）

熊本县A5和牛西冷（Striploin）

香川县A5橄榄和牛西冷（号称世界上最珍惜的和牛）

虽已放开日本对国内的牛肉进口的限制，但目前国内各大电商平台上自营的日本进口和牛并没有，非自营的店家也不多。

鹿儿岛谷饲800天A5雪花霜降黑毛和牛眼肉神户牛排M12非澳洲4700元京东去购买

京东上一款介绍和资料不太多的产自鹿儿岛谷饲800天A5和牛价格大概1500+/斤，官网查了下资料此款和牛算是日本产量最高的地区。 当然，这个数据因为是2011年的所以仅供参考。

鹿儿岛县和牛产量占全国约20%

淘宝上一家A5神户牛价格大概2000+/斤，看了下这家的照片里面确实有神户牛检疫的梅花标，但具体靠谱程度就不清楚了。

神户牛肉检疫标

周末抽时间写一下澳洲和牛，和牛“出海史”要感谢一位名叫武田正吾（Shogo Takeda）的日本农民，当然也要那位澳洲的Mr.Wagyu—David Blackmore，我们今天才能吃到几十块一斤的澳洲和牛。1995-1997年，武田正吾向美国出售了115头活体和牛（其中不少是怀孕的母牛）。当时日本大部分畜牧业都靠进口，这种“卖国”行为一时间激起千层浪，民众与和牛登记协会负责人多次要求他认真考虑。但武田正吾坚持的原因主要由以下两点：

“日本的畜牧产业除了和牛以外都是靠外国发展起来的，既然别国都可以慷慨帮助我们，为什么我们却不能出口和牛造福他人呢？”（上文提到，和牛也是靠国外品种的牛发展起来的）

“作为一个养殖户，我希望世界上能吃得起和牛的人越多越好。日本和牛太贵了，即便是日本人也不能经常吃。如果只在日本国内养和牛的话，只会把和牛的价格维持在很高的价位上，世界上根本没有多少人能吃得起。”

接着，武田正吾先生被日本和牛登记协会开除了。 （根据日本农林水产省官方统计：到1998年日本发布禁令禁止出口活体和牛为止，共有247头活体和牛和13000管和牛“浓牛奶”）

本来今天想一口气把澳洲、美国的都写完。但刚才找图找了2、3个小时，那就……下次一定。

本人非专业科研人员、相关行业工作者，也不是专业厨师、老师，甚至都不是一只牛，如有错误或表达不当之处恳请在评论里指正。另外希望各位值友本着互帮互助、探讨交流的态度沟通，拒绝任何ETC行为。