从零开始烘焙系列 篇三:少女的酥胸——浓情法式马卡龙的制作

2014-12-23 10:05:17 515点赞 1259收藏 178评论

马卡龙是一款典型的法式甜点,愿意是少女的酥胸。为什么会有这个名字呢,可能从外观到口感都给人以这样的感觉吧。

完美的马卡龙,表面光滑细腻,且饱满,下面还有一层裙边,外壳酥脆且脆弱。内里却是口感酥软,So, 为什么叫少女的酥胸,可见一斑了吧?少女的酥胸——浓情法式马卡龙的制作

比如楼主制作的下面这一款马卡龙,从外形到口感都很类似,你想尝尝吗?少女的酥胸——浓情法式马卡龙的制作 --马卡龙不利久存,已经吃完了少女的酥胸——浓情法式马卡龙的制作

少女的酥胸——浓情法式马卡龙的制作

小编特意叮嘱:不要刻意模仿,马卡龙的制作材料杏仁粉价格不菲,用糖量也超大,随意模仿几次不成功就会导致成本太高昂。

据称法国*级的马卡龙在中国只开有一家小店面售卖,一枚卖到30元(道听途说,不知道准确不准确,上图我制作的更加标准的马卡龙,估计卖个35是可以的哈少女的酥胸——浓情法式马卡龙的制作


马卡龙的制作,确实需要非常小心。看了下现在还没有马卡龙的晒单教学嘛,看来马卡龙的难度果然是比较大。目前网上的大多数教学不知为何,总让人烤不出完美的马卡龙。在下经过仔细研究,终于发现了成功制作马卡龙的方法。

本方介绍的是难度更大的法式马卡龙的做法。通常还有意式的做法,制作过程的主要区别是蛋白霜的打发手法不同,会使蛋白霜更加稳定。

如果你做过戚风蛋糕,做起马卡龙来应该是不在话下:但这只是从分步手法的层面上说的,从火候上来讲,却是要从零开始。

做马卡龙,最最需要关注的,就是火候。

前面只是一点提示,下面来开始我们的正式制作过程吧?

做马卡龙,同属蛋糕甜点的类别,So,这个东西不用面粉,不用发酵的。所以相对的,时间会短很多。只需要用鸡蛋里的蛋清,加杏仁粉,加糖。所有这些,就是马卡龙的材料了,所以看起来,马卡龙真的就是一个杏仁小甜饼。当然我说的只是它的外壳,至于它的馅,又有多种流派了。只要你愿意,用什么都可以。

下面我们着重来介绍外壳的制作。

总体来说,马卡龙的外壳组成分为两大部分:一是固形物,一是蛋白霜。

固形物就是杏仁粉与糖粉的混合物,而蛋白霜,那就是蛋白霜,无它也。

首先就是固形物:TPT,就是杏仁粉与糖粉的一比一混合物。

在此大家要注意两点:

一是杏仁粉要用美国大杏仁粉,不是中国杏仁,两者香味不一样的。二是请尽量选用超细的杏仁粉。

糖粉可以用白砂糖在搅拌机里打磨一下,就可以得到非常优质的糖粉,但杏仁粉就不一样了。如果你买了比较粗的杏仁粉,自己打磨的话,它会出油,粘成一块。使用起来将会非常麻烦。所以尽量直接选用超级细的,淘宝上往往称之为免过筛的杏仁粉吧。本PO亲身的体验,超细的粉确实可能做了某种处理,以致于你可以自己再打磨打磨,它也不会出多少油。

另外友情提示:杏仁粉是生的,不是那种熟的可以直接冲喝的。制作马卡龙的杏仁粉,是烘焙用的生粉。如果你在超市里买点袋装的美国大杏仁零食,自已研磨可以吗?不可以,这是熟的,磨出来很多油,而且黄色很重。或许你可以买点生的美国大杏仁,想办法去皮磨成粉,这个倒是可以尝试。

接下来是 蛋白霜,需要多少呢?大约50克杏仁粉和50克糖粉的混合物,需要的是35克蛋白打出来的蛋白霜。也就是一个半鸡蛋到两个鸡蛋所含有的蛋白重量。

那么照此配方,我们来开始吧:

配方:50克杏仁粉,50克糖粉,35克蛋白,三小勺糖,色素少许。

第一步:将50克白砂糖在搅拌机里打成糖粉,大约需要15秒。

第二步:将50克杏仁粉与糖粉混合,就放搅拌机的瓶子里,手摇摇就好了。如果愿意也可以将混合物研磨一下。

少女的酥胸——浓情法式马卡龙的制作

第三步:开始打发蛋白。加入三小勺白糖,这个是白糖,用不着糖粉。你也可以分三次慢慢加,为了避免麻烦,就一起加了吧。打到干性发泡的状态。我必须得说,干性发泡还是很重要的。它能保证气泡的数量。

第四步:开始混合蛋白霜与TPT。

如何混合呢?先挖三分之一的霜,和到TPT里,这个时候大致可以成团,就象和面团一样。

接下来再挖三分之一到TPT里,这个时候混合物就柔软多了,搅拌起来不太费劲了。其实前三分之二的搅拌是一个非常需要使劲的活儿,楼主的一个硅胶刮刀就被我生生地搅拌断了。

用硅胶刮刀挖出一块出来,看它会不会落下,以我的配方当中的量,我很清楚的知道,这个时候是肯定不会滴落下来的。那么你就加点蛋白霜,拌匀了,再试试。直到你挖出一块来,它的稠厚程度让它可以滴落下了。注意,这里是关键,恰好能滴落下来就可以了,千万不要很随意地可以一直往下落。如果它象流水一样,很流畅的流下来,即便是呈带状,即便它好一会也不会消失,它其实是太稀了。如果是这样,本次制作马卡龙基本上注定就是要失败的了。

少女的酥胸——浓情法式马卡龙的制作

如图中的状态,就差不多了。再加蛋白霜的话,只需要加一点点。此时的状态要尤其注意加蛋白霜不可加多了,一般每次加半个鸡蛋大小的蛋白霜来调试就好了。如果加多了,面糊稀了,那可就麻烦了,难道你再去称点粉来添进去?少女的酥胸——浓情法式马卡龙的制作

在第二个三分之一的蛋白霜加入好后,如果你需要添加色素的话,这个时候你就可以添加色素了。第三个三分之一的蛋白霜是一部分一部分添加的,如果一次性全部添加进去,往往会让面糊过稀。到了正常的粘稠程度,蛋白霜一般还会有所剩余。那么问题来了,剩余的这一点点蛋白霜要做何用?告诉你一个秘诀,你可以自己吃了!哈哈,味道挺好的,甜而不腻,就跟鲜奶油一样嘿嘿。(楼主只吃过一次,一小块,如果你真的全吃了,之后记得告诉我会不会拉肚子,因为我记得这个蛋白霜似乎是生的蛋清打发出来的少女的酥胸——浓情法式马卡龙的制作 楼主还没有尝试过,其实也很想知道结果的少女的酥胸——浓情法式马卡龙的制作

等你搅拌完毕,熟练的话,这两步功夫花费不到半小时,那么你就可以把面糊装裱花袋了。

少女的酥胸——浓情法式马卡龙的制作

注意上图仅是示范如何装袋用的,其中的面糊粘稠程度已经是太稀了,不要以此作为参考。

装完了,开挤。挤成一坨一坨的,大小相等的圆形,推荐挤成直径2.5,或者3厘米的。这样,就挤好了。

完了,震几下,震出气泡。

少女的酥胸——浓情法式马卡龙的制作

好了,我们的手工劳作到此结束。其实做马卡龙,工作量相比做吐司要小多了。前后手快的话只要20分钟。接下来要干活的就是烤箱了。

此时,你就可以晾干了。晾干是很重要的一步,一定要,足够干。干到什么程度?表面有点类似橡皮的质感了,你用手基本上可以随意地按几下,它也不会破,也不会塌这样的。感觉就象蒙了一层2毫米厚的橡皮套这样的,这种感觉。

如果你的马卡龙胚晾到了这个程度,就胜利在望了。

本po曾经尝试过自然晾干,结果两小时后依然不可。最终发现一个最佳的方法:开到30度发酵档,放烤箱里,开门晾50分钟,就可以了。效果非常好。或者也可以50度,晾20分钟,或者100度晾3分钟?如果大家愿意,可以去尝试。本po觉得30度晾50分钟是比较类似自然的条件,所以就用这个方法了。

一切准备完毕后,预热烤箱,注意火候上160度,下140度,定时15分钟。

预热完毕后,把马卡龙放入中层,开始烘焙。此时你最好守在旁边,以后等你熟悉了温度与流程,就可以不用守在旁边了。一般在5分钟之后会出现裙边。

少女的酥胸——浓情法式马卡龙的制作

3-6分钟就会起裙边了。

少女的酥胸——浓情法式马卡龙的制作

最终裙边还会缩一些。

少女的酥胸——浓情法式马卡龙的制作

另一盘粉色的。

如果一切正常的话,这里的正常包括:你的表皮晾得足够干,你的面糊粘稠程度恰到好处,那么在最后的5分钟之内,上火会把马卡龙烤变色。而这时通常你的马卡龙已经定型了,所以最后看见马卡龙快变色的时候,要很快速地关闭上火。时间跨度就在一分钟左右,一不注意,马卡龙就会变成土黄色。精心调制的颜色就会这样没了,所以快烤好的时候一定要注意了。如果面糊太稀,你一关上火,马卡龙就会坍塌。所以,此时要小心了!

烤完了,放凉,再把小马揭起来。注意一定要等到室温,热的时候不可以拿的,以免马卡龙的底面未结壳。

制作完成后可以观察下底面,如果是缩进的,说明底火大了。如果是湿的,说明时间短了。如果外圈干了,内圈还是湿的,也是时间短了。这个时候你可以把它再放进去,只开底火170,放烤箱上层,烤个5分钟,一般就会完全干了。此时不会影响小马的造型和颜色了,可以放心烤之。

粉色的马卡龙:

少女的酥胸——浓情法式马卡龙的制作

之后附上一个最简单的巧克力馅的制作方法:

奶油与黑巧克力一比一的比例配制。把黑巧克力放在奶油里,隔水加热,等巧克力融化了,就搅拌均匀。这时你的巧克力馅就做好了。

装入裱花袋,挤在马卡龙面胚上,然后两片一夹,一枚成功的马卡龙就制作完成了~~~

成功制作的要点:

马卡龙的制作与面糊的稀稠程度,和火候,乃至气温都是有很大的关系。本PO已经烤了不少盘了,也难以保证每次都完美无瑕。还得每次守候着这烤制的十几分钟,该关火的时候关火,该提前撤的时候就提前撤。总体来说最需要关注的就是下面这几点:

面糊不可以太稀,很多失败都是由于面糊太稀造成的。面糊太稀会导致多种后果:表面开裂,空心,塌陷,气泡过多,等等等等。如果你实在没有把握,宁可干一点,一步一步来。

在面糊不是太稀的前提下,表面一定要晾到足够干,如果自然条件不合适,那就用烤箱吧。最终的效果是,手指按上去,似乎是按上一个表面蒙了二毫米厚的蒙皮一样。注意是二毫米的感觉,不是一毫米这种很薄的感觉。

最后祝大家都可以成功制作出美丽的马卡龙少女的酥胸——浓情法式马卡龙的制作

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178评论

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  • 对工艺流程不感兴趣,不过面包上的圆点是怎么弄上去的?作者请不要刻意回避这个问题!这是科学!!!

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    首先面糊要足够硬,硬到恰到好处,挤出来的时候带一点尖。然后。。。 。。。被晾干了这个尖也还是存在的,被烤好了也是存在的。虽然足够硬,但又不会硬到影响马卡龙整体的胀大饱满效果,反而烤出来依旧内里酥软,so,这个分寸比较难把握哈 [哈哈]

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    这才是本文做法的重点嘛~ 请加入到刚才的文章里去~~

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  • 撸主那张上面画了一个有一个圈圈的垫子叫神马?看起来很好的样子

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    烤马卡龙用的硅胶烤垫,上面有圈圈便于挤出相同的大小! [馋]

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  • 楼主之前用的烤箱温枪是什么东东?能给个链接不?

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    京东搜 宏诚 便携式远红外测温仪

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    3Q啦啦啦啦,多谢楼主

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  • 话说,其他的教程都是说面糊要像飘带一样落下,莫非就是这句导致我失败N次?

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    就是这个原因,absolutly! [酷]

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    你是不是缺了个 "e"

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  • 楼主你是法式马卡龙吗,法式蛋白霜加入砂糖也没给出数值啊。而且打蛋白加入砂糖必须是分次添加,怎么能省事一次全部加完?楼主!你真的懂马卡龙吗?

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    三小勺,这个就是数值了。烘焙用的小勺分量是很固定的,一般一套勺里分大勺,小勺,1/2小勺,1/4小勺。三小勺就可以。分次嘛楼主每次没觉得有多大区别,就一次加了结了。分次添加主要是为了打出更多的泡。实际上小量的蛋白霜,用电动打蛋器,一通猛打都可以达到目的,所以无所谓分次添加了 [希望]

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    我觉得有时候一些厨房里的说法,啥必须遵守xx规定什么的,都是说出来骗人的

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  • 哥们,按照您写的大家做不出马卡龙的,再详细点吧…自家老婆天天做。你必须配图,否则等于没说,还有,空心么?感觉你的粉红色上色了啊…

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    谨记两点:一是面糊一定要够硬,另一点是一定要晾的够干。有此两点做保证成功率大为提高。至于空心,那是因为面糊太稀。够稠了就不会空心。其实颜色是个大问题,温度不高烤不饱满,温度高了一不注意就会烤变色。或许我要去找点不会变色的色素。

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  • 你好,我试着按你的流程制作了一次,可是三分钟的时候起裙边起的是泡沫而且越来越多,最后定型像一张薄脆连在一起了请问知不知道什么原因?

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    火大了,水多了,而且可能晾得不够干。底火降10度,另外一定要晾得够干,再加上面糊切切不可过稀。

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  • 骗银,明明是史莱克夫人的酥胸

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  • 哪有少女酥胸。骗纸!!!

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  • 封面应该是史莱克媳妇的胸吧。。。。

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  • 甜到忧伤的马卡龙~~能且只能配苦咖啡~~ [皱眉]

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  • 这个吃的时候应该是要舔着吃吧?

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  • 外壳酥脆且脆弱。内里却是口感酥软,So, 为什么叫少女的酥胸,可见一斑了吧?

    你家少女胸外壳酥脆且脆弱。内里却是口感酥软,,,吗?

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  • 马卡龙这玩意不是特别好吃还又小又贵,个人认为就是一个装和泡的工具...特别是那颜色,很少有烘培这么艳丽的...毒毒哒

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  • 给楼主赞一个 但是马卡龙上面是光滑的,没有那个尖尖的

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  • 为嘛主图看着像浙江这的青团…… [小眼睛]

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  • 文字优美不如名字起的好 [亲亲]

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  • 其实这个东西真心不适合中国人口味,甜的牙疼啊!

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  • 哪有少女酥胸。差评!!!

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  • 这玩意好看是好看,好吃不?看老婆一口一个30不见了,意犹未尽再来10个……我很想问,啥味道的?

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    一口就甜死了。根本不想第二口

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    骄纵、宠爱,“我不吃,我只看看”式的中国好男人跃然纸面

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