毛工的美食探索:肉骨茶篇
我这人比较爱吃,只要在外面店里或者别人家 吃到过的美食,只要有时间有材料我都愿意自己尝试一下。前不久去新加坡,朋友带去吃了传说中的肉骨茶 ,一家街角老店(大概离乌节路不远,店名记不得了),下午快3点依然座无虚席,等着拼到一个四人的小桌子,早已饥肠辘辘。见到肉骨茶完全没有装B发感慨的精力,扑上去就啃骨头,等肉吃完,才就着米饭,喝了两碗茶汤,满嘴回味浓浓蒜香,喉咙里有白胡椒的辛辣,非常痛快 。
回来就根据记忆的味道和网上找的资料着手复制。
“肉骨茶是一种饮茶习俗,流行东南亚、闽地、南粤。一种骨肉兼饮茶的饮食方式。肉骨汤用新鲜排骨,加入各种佐料及药材熬成,可以边吃肉骨边饮茶。”这是百度百科的说法。
但是按照我的感受,这货是一种味道综合,营养丰富,肉嫩汤鲜,名字高级的 炖排骨!!!
它适合就着米饭一顿大啃,热辣辣的喝上几碗汤……而不是像我以前脑补的优雅茶品。……不过也许有人真的是作为茶来喝的(?) 那就忽略我牛嚼牡丹吧。
肉骨茶有很多种做法,料包网上有有卖的,买回来和排骨一起炖个把小时,简单粗暴有效。或者买上几味中药自己配料包,方子也多种多样,这里我提供一个查到的:玉竹 x 6, 当归 x7, 川芎 x 5, 甘草 x5, 桂皮 x5, 八角 x5, 龍眼肉, 蒜頭 x5,大概适合炖1000g左右的排骨,方子没有亲测,朋友带我吃的不是这种,我也不清楚味道如何,据说有人不习惯 。
我自己尝试了多次,根据记忆味道多方调整,最终做出了这个自己觉得味道还原度较高成品,而且得到了吃货老婆的认可:作为炖排骨灰常好吃!
正宗与否有待考证,但胜在简单好吃,抛砖引玉,美食探索么,望指正 。
一、配料篇
1、排骨500g(2人份)
[商品:加拿大进口 加拿大唐纳德安康猪Donald's farms 冷冻猪背肋排 约650g 【品牌 价格 行情 评价 图片】 - 顺丰优选sfbest.com]
最好剁成一根根的形状(方便拿着啃肉 )
2、大蒜3-4头(是整头蒜)分成蒜瓣,不要剥皮。
3、白胡椒10g—15g,我没有试过白胡椒粉,应该也可以,我这里用的是味好美白胡椒,感觉味道不是很正(不知是不是应该单独买散装的更新鲜?),下次试试别的。
[商品:味好美(McCormicK) 研磨瓶白胡椒粒 35g]
4、酱油1tbsp(15ml)
5、盐适量
二、厨具篇
1、炖锅
[商品:敏杨 5L/5升釉下手绘陶瓷汤煲 高耐热煲汤砂锅 炖锅 沙锅 瓦煲 汤锅]
[商品:Lodge L8DOL3 Pre-Seasoned Cast-Iron Dutch Oven with Dual Handles, 5-Quart]
PS.自美亚9月直邮开通,买死沉的铸铁锅方便多了,与LC或者Staub相比,Lodge便宜耐造,功能上区别不大,每次用完擦点油避免生锈就行,5L的大小炖汤正合适,此外还可以再入个2L的,做欧包或者煲仔饭也非常实用。具体晒单站内搜下很多了,美亚没开直邮之前我还买过10寸方形牛排锅和12寸平底锅,运费比锅都贵 。
2、滤油勺
[商品:贸号 日式油脂阻隔捞勺 创意隔油勺 滤网勺 (2副装) 银色 中号]
滤油勺是个非常实用的东西,汤里油太多、焯水起飞沫都可以拿它解决。
3、WMF Perfect Plus高压锅
[商品:WMF Perfect Plus 8-1/2-Quart and 4-1/2-Quart Stainless Steel Pressure Cookers with Interchangeable Locking Lid]
做肉骨茶用高压锅不是必须的,但是用高压锅能够缩短烹饪时间,WMF高压锅站里晒单的很多我就不多说了,双11的时候我又买了一套,放淘宝上卖着,想赚点零花钱 ,要是天津本地的朋友赶紧来搬走。
三、烹饪篇
1、焯水
排骨冷水下锅,中火烧开后撇去浮沫(这锅水量要足,全程不换水),取出排骨,过滤汤中杂质。
2、换高压锅重新放入排骨和过滤后的汤,加压上汽20分钟,这步主要是让排骨变得酥软,没有高压锅可用普通锅先炖1个小时。
3、加压完成准备一个装满清水的碗,用滤油勺捞出油后蘸入清水,油脂轻松漂离滤油勺,反复多次直到去除大部分油脂。这一步非常重要,排骨在炖的时候会溢出非常多的油脂,如果不去除这些油脂肉骨茶口感会变得非常油腻(第一次做的时候用了砂锅,没滤油,最终汤油腻得不能喝,探索失败 ),另外油脂浮在茶汤表面隔绝了热气,看着不烫一口下去立马嘴起泡(以上经历亲测) 。
4、换铸铁锅继续,加入蒜、白胡椒、老抽、炖40-50分钟,盐在最后10分钟加入(加早了肉不容易软)。
四、完成篇
哒哒哒~~
其实,这是我在新加坡店里吃的 ,茶汤清澈,配料是当地的一种小辣椒,甜甜的,几乎没有辣味。吃的时候排骨可以蘸酱油,肉汤可以配上油条。
以下这才是我做的 。
首先,好吃!
然后,遗憾是茶汤颜色浑浊,因为手抖抖抖 老抽加多了,如果不放老抽颜色上应该可以做到一致,另外,白胡椒放多了,胃不好怕辣,不敢多喝汤,爱吃胡椒爱吃辣的朋友不必关注这一条了,我放了大约两大勺,味好美那一小瓶几乎用去三分之一 。
另外~!
看见西兰花旁边的小面包没,那个是我第一次试做失败的汉堡面包(“Kummelweck Sandwich Roll”这是用来提高B格的原名),味道……就和麦当劳的汉堡面包类似,主食面包,带点咸味,可以直接吃,也可以切开夹一切 , 成功的长这样:
好吃好做省时省力可塑性强~~有兴趣的话下次晒晒它的探索过程~
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