提子干吐司（回到基础）

没想到“在家做面包”很好同学感兴趣 ，问了很好做面包的问题，都怪我没有在文章里把步骤都写详细 ，我会在后面的文章中慢慢介绍在家做面包的的各种问题，包括用到的器具，需要注意的地方，谢谢大家支持 。

让我们回来基础，提子干吐司，基本上是我最开始做面包就做的配方，也是家人，特别是3岁半儿子最喜欢的面包，没有之一，创造过一次连续吃6片的记录 ；软软的，香香的，有点甜的，最适合儿童吃的面包，从外皮到内里整块都能吃掉 。

吐司面包，烤制时不需要石板 ，不需要蒸汽 ，没有太复杂的整形 ，烤制的温度不高（175度），比较适合新手入门 ，比较容易做好；唯一的难点，是揉面 ，需要揉到完全出筯的状态（可以拉出膜状），揉好面团非常的光滑，一般如果手揉的话，需要20分钟左右，厨师机10到15分钟，面包机可能需要30分钟（由于面包机不尽相同，揉面效率会有差别，不过一般面包机的揉面桨都很短小，揉面的效率都比较低，起筯慢）。

基础工具：

厨房秤：方便精确量取分量 ；
大碗：混合面团，主发酵时放置面团；
量杯：取面粉用；
小刮板：非常有用，用于搅拌面团，刮取粘在任何表面的面团，分割面团，转移面团，必备 ；（如果没有的时候，用清洗干静的银行卡，我试过）
防烫手套：取面包的必备工具 ；
厨师机：不是必须品，但是会省好多功夫 ，手揉面团20分钟，嗯，可以当小小的运动健身了 ；面包机也可以先用来做搅拌面团的机器，但是还是效率太低，不容易做好，而且面包机本身也占着桌面空间，干脆上厨师机吧 。
烤箱：我比较喜欢做欧包，所以需要最高温度到250度或以上的烤箱，考虑到放置空间的大小，我选择了柜子里能放得下的最大的烤箱，卡司的3502，35升；除了温度有一点不均匀外 ，其他表现良好，开热风循环可以解决一部分问题 ；

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特定工具：

大吐司模（我用的是450克面团的三能吐司模，很好用，真正不粘）
小吐司模（我做了双份，所以加入了两个小吐司模）

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配方：

高筯面粉 250g
牛奶 125g
白糖（或红糖） 25g
黄油 25g
鸡蛋1只 60g
盐 3g
快速干酵母 0.5g
提子干（略为清洗） 约40g~60g

步骤：

1、黄油切出要用的分量，放置回室温软化；所有的材料除了黄油和提子干，放到大碗里，混合搅拌；

2、揉面，用厨师机2分钟2档，10分钟3档，加入黄油，再2分钟3档，加入提子干，拿小刮手动搅拌，让其分布均匀；
3、把面团倒出，滚圆，大碗里放食物油（我用的橄榄油），抹匀，把面团放回碗里，翻转一下，让油包住面团，盖上湿布（或保鲜膜），防止面团变干；
4、主发酵约2小时30分；（发酵的快慢与室温有关，越热越快，如果室温高于29度，2小时就发酵好了）；
5、把面团分割成三等份，分别滚圆，放置约10分钟松弛；
6、把面团反过来，拉长，并压扁，再卷起成长条；
7、把长条再压扁，再卷成条状，让表面绷紧，放到模子里排好；

8、加盖（或者包保鲜膜），进行成形发酵约50分钟，大约到模子的75%左右的高度；
9、把面团放到预热到175度的烤箱中，烤20分钟，把面包掉转方面，再烤25分钟，如果怕表面太焦，可以加盖锡纸遮挡；

10、发炉后，趁热脱模，并在表皮抹上黄油（不用分割整块的黄油，直接用黄油块在热面包上擦抹），这样可以让表皮更为松软。

上油前

上油后

这次我是做的是配方的双份的量，用了450克有盖吐司模和两个小吐司模；大模子进炉前是75%的高度，出炉后面包已经满模，小模子进炉前80%，进炉后，涨高到140%的样子，说明发炉里的发涨很好，面包长高了很好 。

这次的本来应该用1大模子加3个小模子的，这样应该效果更好，可惜我的1个小模子让我用来发蒸汽烤坏了 ，剩下2个小模子了 ，下次要做多一个小模子才行。

大模子做出来的面包表皮比较浅，小模子的颜色更好看。
这个面包注意一次要烤够时间，45分钟，否则烤不透会有鸡蛋的腥味 。

面包要吃的时候才切片，大面包我一般切成中指那么厚，小面包切成小指那么厚。
由于加入了黄油、鸡蛋，面包第二天吃还是很软 ，第三天开始变硬一点了，这个时候放到烤箱或吐司机里烤一下，变成香脆吐司，也是很好吃的 。

好，开动吧~~~

面包常识

什么是面包？

面包的四大成份：面粉、水、酵母、盐。所有的面包都有这四个成分，少一不可。有人说没有盐也可以做面包，是的，也可以做成面包，但是少了风味。法棍（baguette）面包就是只有这四种成分的面包。

过程：面粉和水混合后，产生面筯，通过揉面，折叠等方法，让面筋同向排列，就好像织起的网一样，可以包住酵母菌在生长繁殖时所产生的二氧化碳，从面让面团发涨，外形浑圆，再通过高度的烧烤，把面包的结构干化成形，表面焦糖化上色。所以面包一般都经过揉面、发酵、焙烤这3个过程。也有免揉面的配方，那是通过长时间发酵代替了揉面的过程。

发酵

发酵是必需的过程，我觉得初学者最需要注意的就是发酵的过程，这是酵母菌不断生长、繁殖的过程，它会分解面团和吃掉面团里的面筋蛋白和其他营养成分，放出二氧化碳让面团发涨；

要特别注意不要发过头了，就是说酵母吃掉了太多的面筯，让原来可以支撑起面团的网络结构变弱，面团不能支撑自己，这时候面团变软、变粘，烧烤出来的面包由于包不住气体，而塌陷下来，或者内部结构被自身重量压塌了，不能做出蓬松的面包。天气热时，发酵会特别快，所以特别要注意。

另一个方面是发酵不足，面团还没有发涨起来，酵母还没有分解面团，让它产生风味，这时烤出来的面包，也是不蓬松，缺少风味，表皮不容易上色。

还有一种不算是发酵的方法，是用食用苏打，或者泡打粉做的面包，是用苏打加热时放出二氧化碳来代替酵母的作用，爱尔兰苏打面包就是用的这种方法，面团发涨快，但是少了酵母发酵的风味。

初学者应该多感受面团，来判断发酵的程度，主发酵（Bulk Fermentation），也叫“一发”，面团发涨两到三倍大，用粘了干面粉的手指插入时，不回弹，就是已经发好；成形发酵（Proofing），也叫“二发”，面团发涨两倍，用粘了干面粉的手指插入时，三四秒后回弹到位，就是已经发好，可以烤了。主发酵和成形发酵之间，还有一段时间叫松弛发酵（Benching）。

为什么有主发酵（一发）、成形发酵（二发）、还有松弛发酵呢？我觉得主要是为面包的整形服务的，主发酵（Bulk Fermentation）让酵母充分繁殖分布，接下来是面团的分割，初整形（一般就是把分割后的小面团滚圆，表面绷紧），接着是松弛发酵（Benching），作用是让面团再次松弛，让接下来的整形不致于出现表皮撕裂的情况；整形后，就是成形发酵（Proofing），让面包形成它圆润的外形；

那外形很重要吗？丑一点不照样好吃？外形其实是很重要的，不考虑美观的因素，好的外形会让面团进炉之后能够充分发涨，让烧烤更加均匀充分，内部更加蓬松；另外还有割包（用利刃划开面团表面），也是为了控制面团在烤箱里发涨的方向，让发涨更为充分。

常识先讲到这里，下次再说，谢谢观赏。