做做做吃吃吃 篇五：棍子棍子——简单粗暴有效的棍子

老婆心水法国棍棍很久很久了，她说记忆深刻的还是十多年前家乐福里还有卖的，后来就那么平白无故消失了……

好吧，虽然咱是法国注册甜点师出身，棍子神马滴其实之前也没有自己做过，只是在店里偶尔帮忙转移下面团和棍子而已。看也看了那多就那么着吧，直接上手吧，按老婆的话来说就是“老子不发威，当老子是哈喽克缇啊！”要知道毕竟咱当年做事的店可是2014年度法国西南地区传统面包冠军店呢……

棍子神马滴，其实贵在简单，原味。咱刚开始，所以就不考虑那些复杂的东东了，神马酵种酵头，神马低温长时间发酵，统统不考虑了。还是按照咱一贯的简单粗暴有效来，浸泡法+直接法，省时省力吧。

法国传统面包原料都很简单，面粉，水，盐和酵母。用发酵的方式带出面粉本身的味道即可。至于酵母的风味，我不喜欢。当时在店里的时候各种酸味和酸度的面包都已经吃吐了好么。再就是，我只是图个简单粗暴有效，别用棍子的那些长时间和非简单工艺酵种来衡量我的棍子。我只做我喜欢的东东就行了。嗯，就是这样。

谱子，其实到处都有，随便搜个

面粉454g （100%）

水345g (76%)

盐9g (2%)

酵母2g (0.44%)

嗯，很中规中矩的个谱子。有兴趣更深入的筒子们，咱推荐本书

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这本书真心不错，只不过我在做的时候这本书数年前借人了，到现在还没还我。

原料很普通，我就不照相了，给个我用的

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盐和水就不贴了，再贴就太装精了，毕竟确实有些人喜欢用矿泉水和喜马拉雅粉红盐做面包的。

为啥是上边这俩东东呢，屋里就这些了而已。该省的钱还是要省的。酵母可以用普通酵母，没必要用耐糖酵母，成本会低一丢丢丢丢（2克能多钱）。面粉看你家有啥吧，如果你有T65或者T55甚至是T45，不妨也用上。全麦粉这次没贴，因为咱是面包新手，只是试试手先。

上边已经写了，浸泡法+直接法。

什么是浸泡法？简单地说就是将面粉和水混合，通过静置数十分钟至数小时，使得面粉和水自己作用产生面筋的过程。中间需要加上几次折叠面团工作。盐和酵母对面筋有些许影响，不过我懒，就丢一起了。毕竟理论就是理论，实际操作管不了太多。

这里其实还要考虑一个因素就是，揉的多，面粉氧化程度会更深，对面包风味其实影响也是巨大的。所以，少揉其实是个好事情。

混合所有东东先，是这个样子

然后倒在个买酸奶送的方盒子里加盖静置咯

20分钟过去鸟，来给他拉一拉筋，折叠折叠

嗯，折叠完了折叠口朝下，所以上边会有我四个手指头印，请无视

再20分钟，再帮它拉一拉筋，折叠折叠，返回翻个身。

再20分钟，最后一次折叠，翻个身，然后就让它发酵去吧。一发时间看情况，需要两倍大，当时室温26度，我这次大约2.5小时。如果有人执着的追求某些东东，建议常温一小时后丢冰箱冷藏发酵至少12小时。

我觉得差不多了，面团表面看起来挺光溜了，

准备操作台开干

粉四坨，略微整形，方便下一步操作。这个东东要找湿布或者保鲜膜盖上，免得晾干了。醒个十五二十分钟

然后整形，过程不表。网上视频教程大家可以去搜下，都是技术活，篇幅太长就太啰嗦了

搞成这样吧

没那么大的布，也没那么大盒子，丢烤箱里二发吧。面多了，放不下，无视还剩下的一个吧。

差不多一个小时看情况吧。别问我为嘛总看情况，因为本来就是个凭经验的东东，没有任何时间是确定的。这里引用个BBA上的名言“耐心是烘焙的美德”

发的差不多了就要拿出来了又，因为我要预热烤箱了。250度，原则上讲，预热时间越长越好，但是电费也是钱，半个小时差不多了。这时要注意，表面干燥点利于下一步割口。入炉前10分钟，烤盘+湿布制造水汽。别问我为嘛，照做就行了

表面还有点湿，有点黏刀。感谢老婆的筷子上镜。

嗯，差不多了，可以丢到烤箱里了，注意注意注意，如果刚的湿布干了，一定要现在补水

过个几分钟

涨起来了。嗯，不要吐槽点点，烤箱门上的。烤箱年纪大了，都擦不掉了。湿布烤盘等面包入炉10分钟后取出。注意安全，烫烫烫！

三根先进去了，后来发现 应该是二发时间不够，其实可以更大个的。

最后一根，重复刚的操作，面包入烤箱之后一定要保持内部湿润，极其有利于烤箱膨胀。

嗯。原则上，参考时间是20分钟，实际上是，烤箱温度根本到不了230度，所以适当加长时间到表面全部变色。一定一定一定要等表面全部变色再拿出来，因为别个在进行美拉德反应。如果没变色你就拿出来的话，凉了之后你会哭的，因为那部分没变色的地方就像胶皮，韧性十足！

嗯，取出来晾晾，起码5分钟内不要碰，因为别个还在继续反应中，你们看

这些裂纹就是出炉之后的歌声……

其实上边这些东东是周日做的。都说隔夜法棍可以杀人，好吧 今天早上的早餐怎么就能弄呢？

因为我用保鲜膜包好丢冷冻室了啊。

吃之前烤箱预热180，然后丢进去5分钟，老法棍也能焕发青春。前提是你丢冷冻之前保鲜膜包好了！这个变化来源其实是面粉里的淀粉老化造成的，重新加热后，能回复部分，但是和周日刚出来的时候嘛，区别有，但不是非常巨大。面包千万千万千万不要丢冷藏保存，淀粉老化的会非常非常非常快，那时候你就只能摆了泡汤吃了。

嗯，给大家个吃的建议，法式三明治。

Bon appétit！

PS：切口的功臣，双面安全刀片，随便加个棍棍就能变成割包刀，便宜好用

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