德国厨刀与日本厨刀的对比和选购心得

每个关于西式厨刀的帖子下面都会有大神回帖表示“还是中式菜刀牛，一把刀打遍天下”，但是到了德帝才开始上手做菜的鄙人，代表部分民众表示：

算了，我实在不想在文章一开始就上“臣妾做不到啊”那张图，会直线拉低**的 。

另外我想声明的是本文面向的读者是普通消费者，即希望能通过有限的财力来较大的提升厨刀使用体验的人群，而不是高端的发烧友和为喷而喷的喷子。比如有人会说这刀的刀刃只用了VG10，和我大日的立安来钢完全不可同日而语（这两种钢材我们后面会提到）。这就像批评别人家孩子只考了98分，和我家考满分的孩子比起来一文不值。对普通人来说，正如两分的差距不值得用逼迫孩子熬夜学习来追赶，VG10和安来钢的差距也不值得用上千元来填平 。

德系厨刀刀型

言归正传，本文中将要提及的厨刀主要包括德系和日系。德系代表了西方厨刀制造业的巅峰，但在制式上，虽然品类繁多，与欧洲其他国家及美帝的厨刀并没有大的差别。如下图，最常用的也就是左二的主厨刀（Chef's knife），左1的面包刀和左4的水果刀。

德国厨刀

日系厨刀刀型

日系则开发出了一系列适合岛国文化的刀型。包括刺身刀（Sashimi），三德（Santoku）和出刃（Deba），依次如下图。三德取三种美德之意，即切片，切丁和剁碎，对食材的适用性很强。图中的三德是单人，但其实更多是双刃，刺身和出刃则都是单刃。当然还有很多功能细化的刀，比如专门切章鱼的和专门切螃蟹的，就不赘述了。

刺身刀（Sashimi），三德（Santoku）和出刃（Deba）

另外，这三派在刀型方面显然有融合，例如西方和日本都会生产中式刀。日本借鉴西式的主厨刀（chef's knife）开发的叫做牛刀（Gyuto），几乎每家都在做。

而西方也很广泛的生产日式的三德刀，如果套刀数量超过4把，几乎都会有一把三德。

就刀型的选择，个人觉得除非是有刚需的大厨，标配一把三德、一把水果刀再加一把中式斩骨刀就可以了，如果处理生肉比较多，或者想生熟分开，推荐再入一把主厨刀或牛刀来专切肉类。

日系 & 德系厨刀选购要点

看完了主要的刀型，我们转入重点，来谈个人认为选购厨刀的时候最重要的两点：钢材和设计。因为它们是决定用刀体验的最重要因素。钢材的选择和处理都是为了提高刀具的两个最重要的性能，即切削能力和保持性。完美的情况是一 刀刃硬度高，二 不易崩刃，三 易于打磨， 四 不生锈，五 便宜。但是具体情况大家都懂的，从来就没有尽善尽美 。

钢材

不锈钢

就钢材来说，德系一般选择18/10（+18%铬+10%镍）不锈钢，用一体成型的工艺打造刀体。但这不意味着其中没有技术含量，虽然这种钢材的硬度（HRC）在56左右，但能经过锻造（Forge）和复杂的热处理而获得远超过浇铸方法带来的性能。双立人的某些刀还会将金刚石的细小晶体高速喷射到刀刃上，提高耐磨性。德系的刀韧性极佳，易于保养和打磨。

夹钢法

而日系多采用夹钢法。可能是由于对生鱼片的追求，日本人在刃材上追求极致的锋利度，所以往往采用HRC高达70的高碳钢（例如日立的安来钢，我们时常见到的所谓青纸、白纸就属于这一系列）来制作刀刃，而用较有韧性的钢材包裹刀刃既能保护脆性高的刀刃，又能起到防锈的作用。

当然也有硬度和韧性都较好的不锈钢，如生日本 “武生特制钢”之V金10号（即我们前面提到的VG10），虽然在各方面都有妥协，但也可以说是集大成者。如果你准备购买你的第一把日系厨刀，那么我强烈推荐用这种钢材做刀刃的刀具。

高速粉末钢

近代有一种更为优良的钢材脱颖而出，即高速粉末钢。由于是由均匀的金属粉末二次铸造而成，使其具有优良的性能，硬度高、耐磨、韧性佳且不生锈。哇，是不是传说中的终极解决方案出现了？！

等等，这种钢材目前很贵的唉 。

大马士革厨刀_钢材

顺便说一说所谓的大马士革厨刀好了。传统意义上的大马士革刀是用产于印度的乌兹钢制作的，请注意，这是一种钢材，但却能在成品上呈现美轮美奂的花纹。大马士革厨刀，花纹杠杠滴

[商品：WMF 完美福 大马士革3件套 18.9009.9990]

而现在所谓的大马士革厨刀，通常使用两种不同的钢材反复折叠打造而成的。例如WMF这套价格吓死人的套刀。 不过业界最能折腾大马士革工艺的，我感觉就是性价比超低但人气超高的“旬”，而且他家还有很多奇葩的刀型设计，完全不明白是拿来砍什么的 。从理论上说，这种工艺对刀具的性能不会有太大的提升，打个不恰当的比喻，馒头作成花卷而已。<小编注：复合结构钢还是有很多优点的，具体还要看厂家的钢材选择。> [商品：Shun DMS344 Classic 3 Piece Flat Set]

厨刀设计

说完钢材，我想说现在的厨刀界跟智能手机界真的是有一个共通之处，那就是在保证了基本硬件之后，决定其品质和销量的差异点落在设计上。关于设计，最直观的两个方面是外观和切削体验。外观我就不啰嗦了，正所谓萝卜青菜各有所爱，什么样的审美都没有错。你就是爱上天价的大马士革刀我也没什么意见。

所以设计应该更重要的体现在切削体验上。首先是刀的握持感，一个好的产品应该去适应人，而不是要求人去适应它。简简单单的一个刀柄，日本的工匠会下很多功夫琢磨。比如以正本为代表的高端厂商的刺身刀柄，纵轴上的八个面竟然为了适应手掌而各有不同。

纵轴上的八个面

我个人最推崇的是德国Wusthof的Ikon/Classic Ikon系列（见下图），其刀柄的设计充分考虑了人类手掌的结构，握上去的感觉妙不可言 。试想，鞋子里都有支撑足弓的设计，刀为什么不能有呢？再看这把刀的刀刃上方，空心的设计可以在切割或切片中与食物之间形成空气袋，减少对刀片的摩擦，防止像黄瓜片或火腿片这样的食品黏着在刀片上。此外，厨刀的重心和整体的平衡性也是重要的影响握持感的因素，如果有条件，一定要去握一下实体再做购买的决定。 [商品：Wusthof Classic Ikon 7-Inch Santoku, Hollow Edge, Black] 刀柄充分考虑人体手掌结构，这设计~

厨刀推荐

最后介绍一下个人觉得好用的几把刀，当然只是穷人的一（bu）点（xuan）浅（yao）见（hui）了（si），呵呵 。

三德V10 叠层多用途刀

日本重宏别作的三德V10 叠层多用途刀，别吐槽花纹，我是冲着VG10的刃材和日本乐天的销量去的好吗？！好吧我承认当时还年轻。锋利无比，虽然比较容易崩刃。 [商品：Wusthof Classic IKON 6 in. Chef Knife]

Wusthof的主厨刀

锋利好用，易于打磨。只推荐Classic Ikon。Ikon系列不同之处在于换用了非洲乌木的刀柄，其他也没什么，但是价格高不少。

WMF

另外我还有一把WMF的出刃，已经停产很久了。当时在德国的朋友送的。这套刀称为大和（Yamato）系列，基本是按照日式厨刀的制式，用高硬度的钢材（HRC69）制作的。这把单刃刀极重，我一般在处理鱼和整鸡的时候才用，刀本身的重量对于鱼骨和鸡骨的斩切很有帮助，基本上用手一按刀背就切断了。WMF，已停产 水果刀什么的就不多说了。

厨刀选购建议

总结本文，选购德式厨刀时建议选择Wusthof/WMF/双立人的德产锻造的中档产品，注重握持感的一定要试试Wusthof的Classic Ikon；选购日式厨刀建议挑选使用VG10刀刃的，如果善于保养刀具，可以选择高碳钢的刃材，财力允许则强烈建议试用粉末钢的刃材。主厨刀或三德刀一定是你最常用的，不要过于追求那些花里胡哨的刀型。至于大马士革厨刀，唉，想买就买吧，人都是视觉动物嘛……

最后希望你买了好刀后好好保养，努力练好磨刀技术。

最最后再叮嘱一句，不管多么昂贵的刀，在某些关键时刻，都不能代替你那把沉重的斩骨刀。

收工了收工了 。

追加修改(2014-05-23):

1.关于我对大马士革厨刀（即应用现代花纹钢的厨刀）的意见，小编做了补充。可能是我的表述有问题，这里解释一下：如果一把刀整体（包括刃材）是花纹钢打造，那么其切割性能确实决定于钢材的品质，有一种说法是花纹钢中两种不同的材质会形成微小的锯齿，使其无比锋利，但这种说法有很多人质疑。
实际情况是在日本的上百家刀具制造商的产品中，绝大多数大马士革刀都是将花纹钢用作包材，而刃材则仍然主要从VG10/青纸/粉末钢中选择，在刀刃上方约2-10mm的刃线上方才是花纹钢（在文中的那把旬中可以看到清晰的刃线）。所以目前大部分的所谓大马士革厨刀，真正接触食物并进行切割的部分，跟大马士革钢没有半毛钱关系。除了美观之外，它对刃材的保护作用完全可以由其他的不锈钢代替。
2.陶瓷刀我不推荐，因为我不需要那种极致的锋利，更不想一直提心吊胆的怕崩口和摔落，这种心理负担同样是一种使用成本。
3.感谢@jason819 指出“德系中高端厨刀大多都是用的X50CrMoV15不锈钢”。
4.无论多长篇幅的文章，都不可能面面俱到，在中式厨刀及刀工层面，我自认没有值得分享的经验。
5.我的那把WMF Yamato出刃的硬度应该是HRC60，打错了。目前日立的青纸/白纸硬度也只是在66-68左右。
6.最后的那把大砍刀，只是想让大家按照食材选择刀具，不要用你的珍贵厨刀去斩骨头，请勿过度解读和YY。