可颂！蛋挞！拿破仑！丹麦面团及其附属美味的制作方法

大家好！好久不见~！8月中旬经历了大西藏的洗礼，除了对蓝天白云美景印象深刻之外，其他的想法就是：牦牛肉好好吃、卧槽藏香猪好好吃、酸奶好好吃、土豆好好吃 身为一个吃货感觉也是没谁了！更好的一点是，在青藏高原胡吃海喝的10天里体重不升反降。。真是神奇的高原，我喜欢！！

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好了下面开始步入正题！上次面包制作的原创中留下了这么一个坑，关于丹麦面团的介绍部分我是这样说的

“丹麦面团面包也是面包中很重要的一种，比如可颂、拿破仑等各种酥、各种派、以及蛋挞等小点心都是由丹麦面团制作而成的，黄油的香味让人无法抵抗。丹麦面团对于揉面程度要求并不严格，不需要揉到扩展状态，把黄油包裹到面团的过程也并不困难，只是比较浪费时间，每次折叠后都要放到冰箱让面团冷静放松，不过这一切在吃到酥脆可口的可颂后都将烟消云散。（注：本篇中未涉及丹麦面包，未来有机会会单独写丹麦面团）”

这些散发着罪恶香味的小天使就在不远处伸着手，来做我啊，来吃我啊

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本文分为以下部分：

1、丹麦面团的制作过程

2、可颂制作过程

1. 可颂的整形

2. 可颂的发酵

3. 可颂的烤制
   

3、蛋挞制作过程

1. 蛋挞的整形

2. 挞液的制作

3. 蛋挞的烤制

4、其他（拿破仑、小点心、派等）

5、晒吃及总结

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1、丹麦面团的制作过程

丹麦面团制作和普通面包天差地别，这种特殊的面团中黄油含量极高，面和黄油如何顺利的形成多个层次而不混酥是制作丹麦面团的关键所在。下面分别从材料比例、揉制与中间处理、发酵方面说说丹麦面团制作过程。

1、材料比例

主面团

1. 面粉 面粉不能单纯的使用低粉，要掺入15%到20%的低粉。因为丹麦面团制作过程中要不断的碾压且并不需要起太多的筋，所以会掺入比较多的低粉。本次制作高粉200g.低粉30g，总共230g。

▲掺入15%低粉▲

关于高低筋粉以及酵母、酵母量杯等想要了解的，可以看上一篇面包制作文章。

业余厨师美食菜谱 篇八：不输面包房？ 想做出好面包，你需要知道的一...哈喽Everybody好久不见！最近繁忙的工作考试之类的，让我4月之后就没有在写文章。话说5.21值友节那天玩的好开心！让我对张大妈的感情更加深厚！买...38710605088 饿夢

2.液体材料：丹麦面团不需要太多的水分，一般液体含量为50%-55%之间即可，具体计算公式

含水量=水+0.95*牛奶+0.75*全蛋+0.9*蛋白+0.5*蛋黄+经验数值*奶油。

本次我加入的是牛奶，加入130g。

3.调味材料：黄油含量多面包中盐一定要加入的稍多些，因为咸味可以最大程度引发黄油的香气。本次加入了粉量的2.5%，5g盐。

糖依照个人口味加的比较少，加入5%不到10g糖。

酵母正常是加入粉量1%，但是由于丹麦面团面包发酵环境比较特殊，另外含盐量较大，所以一般应该多加一些，本次加入了约3g酵母。注意酵母与盐应分开较远投放。

软化黄油加入量与糖一致即可，10g左右。

▲酵母加入量▲

除了主面团外，还要准备裹入的黄油，一般质量为面粉的一半。黄油应尽可能保持片状，方便后期加工。裹入黄油购买网上最常见安佳、铁塔之类的无盐动物黄油即可，建议买好点的，毕竟自己吃，不太需要考虑成本之类的~黄油购买冬天还好，夏天发货时间超过一天基本就化的不行了，所以建议挑选同城卖家，夏季建议上门自提或者在超市购买~

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▲黄油加入量▲

2.揉制与中间处理

丹麦面团并不需要太的面筋，所以不需要揉制太久。材料加入厨师机后低速揉两三分钟面团成型加入黄油再揉2分钟成型就可，手揉到光滑也就行了。之后进入一次发酵环节，发酵为了让面团更有味道，发酵至2倍大即可。

发好后面团擀成大小约为黄油两倍的方形，随后应放入冰箱冷藏。冷藏的原因是为了防止之后包裹冷藏黄油后面的延展度过好超过黄油，另外防止面温度过高导致黄油融化造成混酥。

面团夏季冷藏1小时左右，冬季冷藏半小时左右就可以了。

▲冷藏中的主面团▲

裹入的黄油装入保鲜袋内，在室温较为软化后用擀面杖擀成正方形。随后放入冰箱冷藏。

▲冷藏中的黄油▲

黄油应冷藏至摸起来硬硬的，稍微掰一下略有延展性。

冷藏到位之后，去掉两个材料的保鲜膜，把主面团放在下面，黄油如图放到主面团上。面团和黄油尽量都正方形，面团不正的话多凑少补。

▲包裹黄油准备！▲

这种包裹方法个人认为比较好，因为包的比较结实且黄油较正，比其他裹法要靠谱一些。（如要求较高可以把面团和黄油不整齐部分切去，个人随便制作差不多就得了）

▲包上了！▲

包上之后密封的地方捏捏边，然后可以开始第一次碾压了。关于丹麦面团有三开三折和二开四折的区别。第一种是指折叠三次，每次叠为三折，第二种则为折叠两次，每次叠为四折。具体如下图。两种差别不会很大，硬说差别的话，四折那种叠的更厚，而且擀开时候也许会更难些；而三开的话由于要折叠三次，需要总冷藏面团时间更久些。至于叠的9层和8层造成成品口感差别，不提也罢。

▲第一次碾压▲

碾压的时候撒点面粉，让接缝处朝上即可，如果冷藏到位不会有漏油的现象出现，另外碾压的时候会感觉到黄油和面应该是一起往边上走的。应尽量碾压成规矩的长方形。每次压好后的厚度约为半厘米左右。

▲第一次三折▲

碾压结束后进行三折，随后将其盖好放入冰箱冷藏，夏季应冷藏至少45分钟左右，冬季20分钟到半小时就可以了。冷藏完毕后，继续进行碾压即可，这个过程要重复三次。

▲漏油现象▲

在碾压过程中一但发现这种情况，说明冷却的时间不够，需要在这处撒点面粉，将面团放入冰箱内重新冷藏。（其实黄油没有彻底冷藏硬化的手感是很明显的，出现这种情况就应该立刻把面团放回冰箱冷藏，我当时比较赶时间，硬擀，才导致了漏油现象。）

▲三次三折后的成品面团▲

丹麦面团到这里就算制作完成了，随后将其放入冰箱冷藏半小时至1小时，根据需要擀成不同厚度的片状就可以进行发酵烤制面包或者点心啦。丹麦面团制作完成后，可以密封起来在冰箱冷冻层中保持至少一周时间，所以一次可以稍微多制作一些，留着下次继续使用~

0.丹麦面团的分割

通过上面的部分可以看到，制作一个丹麦面团是十分费工夫的事情，一般做好一块需要大半天的时间，把边角部分都扔掉实在太过浪费，仅以我制作一块丹麦面团为例说一下分割的过程。这次丹麦面团制作了3个成品，拿破仑、蛋挞和可颂。300g的面粉制作了8个蛋挞、7个可颂和两个拿破仑，还有一些边角料可以制作酥皮小点心。比较整的部分切割出来制作需要大块的东西，比如可颂以及蛋挞，除此之外也可以首先切割出长条的部分制作塔的花边。

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2、可颂制作过程

▲大可颂和小可颂▲

1.可颂的整形

丹麦面团制作完成后，将面团擀成长方形，面团要尽量的薄，一般1到2mm左右，薄薄一层。切去周围不规则的部分。根据制作可颂的大小进行切割。可颂面团为等腰三角形，高度要大于底边宽度，一般为2到2.5倍。示意图如下。

切好可颂面团后将底边开一个小切口，这样的话可颂的两个边角会显得比较宽比较大，如下图。

▲可颂的面团▲

整形的时候就把两个角往外拉一下，然后滚上去就可以了。

▲卷制可颂的过程▲

2.可颂的发酵

可颂的发酵是比较困难的一步，因为可颂中黄油含量超多，并且其中百分之90都是裹入的黄油，而黄油的熔点非常之低，夏季室温发酵就会导致其变得软趴趴，如果在最利于面团2次发酵的温度发酵则肯定会出现漏油、混酥的现象。所以可颂发酵温度一般的都选择25度左右，夏季的室内有时都有些过热，而湿度更是难以控制，只能如下图盖上一块湿布，想起来的时候加点水，如果家中有一个可以恒温恒湿的发酵箱会方便的很多。

千万记得不要把可颂扔进烤箱发酵档中发酵，那会让你的小可颂功亏一篑。

由于可颂发酵温度较低，所以发酵时间很长，一般需要发酵3-4个小时以上，也是发酵到差不多2倍大就可以扔入烤箱啦！

▲可颂娇气的发酵过程▲

▲可颂发酵4小时后对比图▲

3.可颂的烤制

可颂烤制时间相比较一般大小面包要久些，我这次大小的面包烤制了22分钟左右，开始用200到220度的高温烤制10分钟，前期高温是为了让可颂能够更好的膨大，以及让黄油尽快香气挥发，防止流油，随后转180度烤制到上色到满意的程度。后期温度降低是为了使得上色程度可控并且烤制出更多的水分，从而让成品更加酥脆。

▲可颂的烤制过程▲

▲烤制成功的可颂的组织，应该是外部酥脆，内里柔软多孔，闻起来洋溢着黄油的香气。▲

总结一下，可颂制作没有什么难度，只要有了揉好的面团，以及等待发酵的耐心，就可以得到一个好吃美味的颜值高高的热量炸弹。

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3、蛋挞制作过程

相较于可颂，蛋挞皮在淘宝上是比较好购买的了，价格也不是很贵，但是自家做的使用的材料总是更加放心更加高级更加美味不是，并且既然做出了一块丹麦面团，何不做出几个纯纯粹粹的手工蛋挞来乐呵乐呵呢~比那些只做个挞水的要高级挺多呢！

1.蛋挞的整形

蛋挞制作过程大概如下图，取一块酥皮卷起，考虑到个人的模具和卷起酥皮的直径，如果直径比较大就切薄点，如果直接比较小就切厚点。

随后在蛋挞面团的两面沾些干粉，用手把它推到蛋挞模具上。并且捏出一个往外的边。随后将捏好面的蛋挞模具放到冰箱里静置20分钟以上，为了让挞皮定形。这时候就可以制作 挞液了。蛋挞模具建议购买这种可以重复使用的，烤好的蛋挞冷却一下就可以单独取出来了，重复使用、低碳生活~

▲蛋挞的整形▲

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2.挞液的制作

挞液的配方网上比比皆是，我做的也不是很多，感觉牛奶、奶油、蛋黄、糖、炼乳加进去味道就不会差，注意糖要加糖粉，比较好融化，筛入几g面粉时一定要慢，防止面粉成球状不溶解。随手po个自己常用的方子奶油：牛奶：糖：炼乳=1:0.8:0.5：0.1，如果没有炼乳糖稍微多加几g，蛋黄的话每6个蛋挞加入一个蛋黄，一般大小的蛋挞的话每6个蛋挞需要奶油50g，筛入面粉5g。

▲蛋挞液▲

将蛋挞液倒入之前捏好的蛋挞中即可，注意倒的不要太满！7分满即可。千万不要觉得蛋挞液多了会浪费就全倒进去，那样会导致整个蛋挞的崩坏。。如果要加入葡萄干、黄桃、老干妈（喂！）等固体物质时，建议在蛋挞中加了挞液后再加入，看起来比较好看，挞液也要少加些，防止溢出。

3.蛋挞的烤制

蛋挞烤制比较简单，200度烤箱烤制16分钟左右即可，如果上色不满意就再烤制一会，还是那句话，各家烤箱不同，需要多多观察~

等到出锅之后就enjoy美味可口的蛋挞吧~ 挞液烤熟后甜蜜软嫩，挞皮则是酥脆香浓，两口一个，根本停不下来！！

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4、其他（拿破仑、小点心、派等）

丹麦面团应用实在太多，所以开了这个其他模块，大概的随便说说~，留给大家发挥的空间。那么，就从拿破仑开始吧。

1.拿破仑

拿破仑(Napoleon）名称来源自音译，和那个滑铁卢的将军只是刚好重名，没有什么关系。一般做法是三层酥皮加入两层蛋糕，再加上酱汁和水果，一道美味的甜品就算完成了。

a.酥皮部分

酥皮部分完全不需要整形，切出来合适大小的方形酥皮，用叉子在上面切小孔，为了防止烤制过程鼓皮，之后把酥皮放入冰箱冷静20分钟，之后入烤箱180度烤制15分钟左右即可，烤至蓬松的状态。等酥皮完全冷却后，就可以在进行一下整形，放到一旁备用了。

b.蛋糕和整形部分

蛋糕方面就是一个戚风蛋糕卷，用习惯的戚风蛋糕方子即可，这里不具体展开了，因为做戚风蛋糕也是有点难的，三言两语讲不清楚，后期可以再写个关于戚风蛋糕的文章~哈哈。

▲抹茶蛋糕卷▲

切出与酥皮大小相应的蛋糕坯，加在其中，随后涂上厚厚的奶油或者喜欢的酱汁。然后一层一层夹起来就可以啦~顶上的装饰可以是蓝莓草莓樱桃巴拉巴拉的，由于我是秋天过得，这些水果都过季了，所以用了点火龙果装饰，不是很好看。。由于用的巧克力蛋糕，所以又撒了点巧克力粉作为装饰。

▲不是很英俊的拿破仑▲

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2.派

派的制作由于没有拍摄什么步骤图，就简单口述一下。

派需要底座、馅料以及封顶的装饰。底座就是根据不同形状的派盘（圆形~方形~心形等）捏合酥皮，随后在酥皮上填上自己喜欢的馅料，比较常见的有樱桃派、苹果派、蜜桃派，水果一般使用糖浸渍一会。填上馅料后，拿出切成长条状的派皮在顶部进行编织，一个搭一个那种，在边上交接处以及最后派皮的顶上刷点蛋液，随后进入烤箱烤制就行，根据模具大小烤制时间也有所不同。派制作成功后**很高，无论整体还是切割开颜值都很高，而且味道非常之好，简单粗暴说就是蛋挞的大果粒版本，外面酥脆，里面是甜美的果子。后期应该也会有派的制作文章~（自己给自己挖好多坑 ）

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3.其他小点心

丹麦酥皮能制作N多种东西，比如什么蝴蝶酥、方形酥、丹麦面包，哪怕拧巴拧巴进烤箱烤也能得到好吃的酥条。可以说，当你掌握了丹麦面团的制作方法，你就可以做出十来种好看又好吃的小点心。图不是很详细，通篇大家也看出来我是什么绘图水平了！这些东西具体制作方法百度一下就可以各取所需，另外也可以自我发挥，制作自己想象中的美味小点心。

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5、晒吃及总结

又到了大家最喜欢我也最喜欢的晒吃环节！

▲膨的大大的软炸虾仁，打算下次家常菜写写做法▲

▲斩饭菜！土豆牛肉！▲

▲猪肉韭菜馅饼▲

▲卤牛肉面▲

▲卤牛腱肉▲

▲煲仔饭▲

▲腰果虾仁儿▲

▲卤肉和卤蛋▲

▲少女心抹茶曲奇▲

▲绝配！牛油果玉米片▲

▲铁三角！地三鲜！▲

▲自制月饼，祝大家中秋快乐~（中秋节前投稿的哦，不知道啥时候大家能看到，哈哈）▲

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从制作酥皮到得到成品需要大半天的时间，像以前说的，成就感和耗费的时间成正比，希望您可以通过这篇文章做出健康好看好吃的可颂、蛋挞以及各种小点心，如果有帮助还请收藏点赞打赏~小的这边谢过~！

做饭很辛苦，烘焙很耗时，但是当为了喜欢的人做饭，总是会幸福感满满。“还是喜欢你，哪怕做饭之后，碗还要我洗”。希望当你做完饭，刷完碗，坐在沙发上，他（她）会轻轻帮你擦去额头的汗水，说声好吃道声辛苦，这些心甘情愿的付出也就值了。大家一起努力，共同为丰富多彩的生活在添加一些新滋味儿~