专业厨男养成 篇一：不用厨师机做软面包

追加修改(2016-11-14 08:30:02):
匆忙写的文章，再看纰漏还是不少的，再追加修改找不到编辑的地方了，也不知道怎么加图，就传了个网易相册 配方中少了一个黄油，是20g，抱歉抱歉 补一张成品图，盘子小面包大挤到一起了，不很好看（尴尬）

另外，有朋友说还是不好做，其实原因很可能不在揉面上面，对待面团一定要轻柔一点，不要过多的搓，可以多卷一卷，不当的揉搓操作会破坏面筋，反而起反作用

终于有一个周末能休息一下了，很早就想给大家分享一些合适家里面做的美食，也便于值友们先有了准备再针对性的剁手。

现在各种各样的小家电能很大程度简化了以往挺复杂的工艺，不过过于依赖现代化工具也可能让后来学习的朋友们忽略掉了不少传统精华的部分（其实我是穷的买不起好设备）。本文尽量通俗详细的来讲明白，巴拉巴拉厨房，找了点原料，先从软面包做起吧，难度适中。

接下来是我们需要的工具及原料：

一、工具

1. 烤箱
   

   家用烤箱接触了不少了，质量也就那样，最好的肯定是嵌入式的热风炉了，但价格也不太开心，就一般的国产烤箱就可以了，不要太小（至少能放下几个面包吧）。

   
   

   
   

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3. 电子秤，之前随便买过几个，试了一下都很准的。

   
   
   

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5. 蒸锅一个（没有也行）

6. 盆子几个（买泡面送的）

7. 刷鸡蛋的毛刷

二、原料

1. 面粉，需要用面包专用面粉，一般用的比较好的是金象牌的，应该是全加拿大小麦粉。
   

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3. 酵母，一定要买耐高糖酵母！一般糖量占超过面粉量的2%就要用耐高糖酵母，推荐用安琪的，有一种50g金色包装的。

   
   

   
   
   

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5. 黄油，一般就是安佳的，淘宝上分装的就很好，不要买超市的小块的，很贵。如果没有，做普通餐包用大豆油就可以，千万不要用花生油！

6. 其他

   
   

   糖：砂糖、绵糖、红糖都可以，依个人喜好。
   奶粉/牛奶：有一种就可以了，没有牛奶的话，就奶粉：水=1：9比例来代替牛奶。
   盐适量。

三、配方

面粉：200g
盐：2g
糖：30g
酵母：2g
鸡蛋：1个
牛奶：60g

四、做法

原料准备好了那么就换上干净衣服洗洗手开始制作了。

家里没有牛奶了，就用水代替了，少量的温水溶解酵母，再用其他的水另取一个盆子溶解糖。

然后，除了油之外其他所有原料拌到一起，搅成絮状。

然后捏成一个面团。

就是这样一个粗糙的面团，然后盖上保鲜膜先放到一旁，趁这会儿时间教一下怎么来简单的揉面团。

把面团相对光滑连续的面朝下放再操作台上，像图中一样，用手掌根部从中间朝前下方按下去。

然后从上到下卷起来，然后重复刚刚动作。

来回揉个十几下后，面团越来越弹，揉起来也费劲，把面团光滑的面朝上，盖上保鲜膜，现在室温15℃，就室温就可以。
10分钟后，再揉一次。

来回揉完三次后，面团看起来也像是一个面团了，第四次开始加黄油，把黄油隔着热水稍稍热一下，变软就可以了。
黄油分三次加进面团，每次等揉进去看不到油了再加下一次。

这时候的面团来起来距离传说中的能拉出来一层膜还差得远，不要着急，把面团蒙上保鲜膜，放进提前加过一点热水的蒸锅里发酵。

最理想的发酵温度是26℃，发酵20分钟，这时候面团已经微微胀大了，然后我们给他翻面。

用手指肚轻柔的按面团，排掉大的气泡，稍微按一下就可以了，过度的排气会让发酵产生的香味散掉不少。

拉起四角按到中间，然后轻轻卷起面团，翻面，让下面的面团朝上。

然后继续26℃发酵20分钟。
三次翻面之后，面团柔软有弹性初步达到我们的要求了，继续发酵一个小时左右，用手指按面团，面团只能弹回来1/3左右，就发酵完成了。
现在拿把刀横一刀竖一刀把面团平均分成四块。

然后再次轻轻排掉多余的气泡，把面团揉圆。
这里教给大家一个简单点的方法。
先把面团光滑完整连续的一面朝下，用手指肚轻按排气。

从下到上轻轻的卷起面团。

旋转90°，再卷一次，稍微整理一下，就差不多是个圆了。

然后在室温发酵15分钟就可以开始做面包啦。

面包具体成型看个人喜好，这里简单介绍两个。

1.蔓越莓卡仕达面包。

提前煮好卡仕达，蔓越莓加一点白兰地泡软。

先把面团按平，然后反过来，包进去蔓越莓。

包好后，再按平一次，包卡仕达馅。这样蔓越莓就会浮到表面若隐若现的，奶香浓郁的卡仕达配酸甜的蔓越莓正好。

2.手撕餐包

其实也算不上真正的手撕包，面团扭一下打个结，成品就会有很特别的拉丝感，可以一点点撕着吃~

面团按平，然后用擀面杖擀长。

然后横过来，卷起来。

再搓成长条。

然后balbala编个结，就ok啦！

3.罗宋餐包

罗宋实际不是这种面包的口感的，这里做个样子好了。

面团卷一下，然后搓成头大身子细的形状。

然后擀平。

然后一只手轻轻提气细的一头，另一只手轻轻从另一头卷起。

ok完工，把成型好的面包放到有热水的蒸锅里，或者烤箱的发酵档，30-40℃，大概需要80-90分钟。

发酵完成的面团大概体积能增大一倍左右，表面看起来光滑干爽，皮微微透明感觉吹弹可破，轻轻按一下几乎不回弹，证明发酵好可以烤了，表面刷一点鸡蛋液，撒上各种装饰，挤上各种酱料，200℃烤15分钟到上色就ok了。

最后，简单介绍一下今天的面包。
今天是一个最基础的甜面包，配方中加了糖和油脂保证面包口感是绵软的。加入牛奶鸡蛋保证了面包了营养，不过配方中不少的糖和油脂带来不低的热量，所以也不能完全代替主食。

面包再家里难以制作，主要还是在和面的过程，以前的人们没有厨师机，没有面包机，他们有自己传统的方法做出同样漂亮的面包。

面粉吸水后，经过加工形成面筋，再由酵母发酵产气形成一个个气泡的结构，再经由烘烤成熟才有了香喷喷的面包。

面粉中的蛋白质是一个个团状钢丝球一般的结构，吸水后会慢慢舒展开，进过机械加工（厨师机、手工），再由发酵膨胀共同作用，使得蛋白质有序的排布形成面筋。

然后我们难以操作的其实就是机械加工这部分，靠手工是很费力气的，而且需要一定的技巧，所以我们用其他的几个方法：1，静置面团，让面粉充分吸水。2，多次翻面发酵，使得面团产生更多发酵香味同时，面筋也是慢慢扩展增强。

综合之上原因，只用很少的手工揉面，也能使面筋扩展，虽然看似工艺复杂，但是容易操作。充分发酵的面团做出来的面包才有面包的香味，吃习惯了工厂的快速面包，还是偶尔自己做一些传统一点的好吃吧。