想在家做面包？超完整烘焙必备品攻略｜通用篇

面粉

对我先要说的是面粉，面粉其实可以被归到通用里。之所以把它们放在面包里写，是因为蛋糕和饼干的制作不太挑面粉。而面粉是面包的灵魂，面粉的好坏直接影响。

面粉的好坏取决于小麦的质量，现在出品质量上乘的小麦基本上来自北美。如果分的细一点，常用的小麦有硬红春麦、硬红冬麦、软红冬麦、白小麦等。硬质的小麦大多蛋白质含量较高，软质的就相对较低。市面上的面粉大多是用混合小麦来混合研磨而成。小麦的质量越好，面粉就越稳定。

不过一般面粉是不会告诉你具体是用什么磨的，人家只会告诉你用小麦了。

国际上普遍流行的面粉分类方式是用筋度，也就是用麸质蛋白的含量来分级。麸质蛋白在吸水后会连接在一起，为面团提供张力和弹性，我们拉起揉好的面团看到的手套膜就是麸质形成的。

麸质的检验方法

麸质蛋白8%左右的粉被成为低筋粉，麸质蛋白10%的被成为中筋粉，麸质蛋白12%可以被称为面包粉，然后14%以上的被称为高筋粉，不过其实我们俗称的高筋分是麸质蛋白含量12%的面包粉，再插一句0%的粉就是淀粉。

不过在欧洲有其他的分类方式，比如法国面粉就是用面粉中的微量矿物质含量来分，T45粉、T55粉、T65粉基本可以对应低筋粉、中筋粉、高筋粉。另外还有意大利也有自己的面粉命名方式，意大利基本都使用比较软质的粉，和低中高的分类对应并不明显。

法式T55粉是法棍粉

鲍勃红磨坊未漂白高筋面包粉鲍勃红磨坊的面粉质量很稳定,价格也不算很贵￥65天猫精选

河套牌高筋粉国产品牌河套的高筋粉也不错￥39天猫精选

不过跑进超市你可以发现，里面卖的面粉和我说的并不一样。 各种名字的面粉都有，富强粉、特一粉、饺子粉、雪花粉、天然粉等等。我们国家的最后一次修订面粉标准是1988年，可能因为时间太久远。面粉生产企业并不太遵守这些命名方式，所以导致了现在百花齐放。那我们怎么买呢？

很简单，上面已经说了，看蛋白质含量。你别管它叫什么名字，看后面的成分表，蛋白质含量，超过12%的就是高筋粉拿来做面包就对了。（我不想把大家搞乱，这里有一种特殊的叫麦芯粉，这是经过筛选的粉，品质会比一般的好 ）不过这里有一点需要注意一下，我的建议是尽量别买那些预拌粉。就是那些调配好的面包粉或者蛋糕粉，这种粉为了得到最好效果，大多都会添加一些其他物质，具体是啥谁知道呢。

面筋粉

面筋粉又称谷朊粉，其实就是上面提到的麸质蛋白，可以用来提高面粉的筋度。如果你买的面粉筋度不够，揉面不出膜，就可以添加一些，差不多加2%的面筋粉可以提高1%的蛋白质。

面筋粉能用到的机会并不多，我能想到肯定要用到的是贝果，这里插句市面上卖的松软贝果其实和真正的贝果相差甚远，下次我写个方子有兴趣的自己做一下吧。

鲍勃红磨坊的面筋粉

有人要问，要加筋度用面筋粉，那是不是可以降低筋度？很简单啊，上面已经说了，0%面筋蛋白的粉就是淀粉，如果想稀释面粉的筋度。就是加淀粉下去，稀释的比例自己算吧很简单。

玉米粉

玉米粉在烤面包时是很有用的东西，玉米粉有很强的吸水性。所以可以用来撒在烤盘上防粘，很好用比撒面粉有效的多。

发酵粉

现在买到的酵母粉基本上都是快速酵母粉，可以说的不多。除了特殊情况需要用到高耐糖酵母粉，基本上都可以使用普通的快速酵母粉。只有一点需要提醒，酵母接触到水就被激活，所以别贪方便买太大包装的酵母粉，暴露在空气中的酵母会逐渐失去活性（放进冰箱可以减慢这个过程） 。

除了酵母，苏打粉和泡打粉也可以被用来做发酵，它们通常被用来制作快速面包。

特定配方才需要用到高耐糖酵母，而且家庭使用别买这么大包装

烘焙石板

又说回工具了，第一个说烘焙石板。因为我最爱做欧包啦，哈哈，要做欧包就需要买一块石板哦，原因我下面告诉你。

欧包是个很宽泛的概念，我理解现在我们叫的欧包，应该叫欧式传统炉火面包。所谓的炉火面包，就是用传统的炉火烤制的面包。我们要做这种面包，就需要做的最大程度的模拟传统炉火。

这种面包的特点是面包心有嚼劲、外壳松脆。产生这种效果，需要足够高的高温度和足够多的水蒸气。你需要开烘焙开始的前几分钟制造很多水蒸气，而水蒸气反过来又会降低温度。所以就必须要用石板，石板有非常好的保温效果，所以可以避免你打开烤箱门和制造水蒸气时的温度降低。石板同时又可以吸收面包中的水汽，烤出脆脆的外壳。

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在使用石板的时候有些需要注意，石板必须要预热很久，我一般都是用最高温度，预热半个小时以上。石板温度很高，将整形好的面团移到预热好的石板上，也不那么容易，我是用自制的披萨铲把面团送进去的。

石板淘宝上挺容易找到的，没有什么大的差别，买块适合你烤箱大小的就行了，不过石板越厚预热的时间越长，千万别买太厚。

陶土烤罐

用来模拟传统炉火烘焙的工具，除了上面说到的石板，还有一种特殊装备陶土做的烤罐。

常见的是钟形罩，使用时预热罩子，然后把面包放在里面盖上。罩子经过预热可以持续的释放热能，最大限度的模拟炉火烤制。除了大圆形的罐子还有长条形的，甚至还有法棍型的，真的很心动。不过价格挺贵，淘宝上没找到，有兴趣的童鞋在亚马逊搜搜就行。

SuperStone La Cloche Baker with Specialty Bread Cloth$59.95美国亚马逊

切面刀

切面刀的材质很多，有金属、塑料还有硅胶的。我个人比较喜欢硅胶，不会划伤台面，而且很容易清洗，不过在切割面团的时候会稍微差一点。建议可以配一把金属切面刀和硅胶切面刀，金属切面刀在制作饼干类的甜点时候比较有用。

iSi North America B10001 Silicone Scraper Spatula, Red$7.57美国亚马逊

硅胶揉面垫

如果家里有平整无缝的花岗石台面或不锈钢台面，而你又很有耐心的愿意清理整个台面。那就不用考虑这个，不然还是买一张吧，真的很好用。而且如果你比较喜欢徒手处理面团，揉面垫几乎可以全程帮助你。

购买的时候记得买好点，劣质硅胶垫有褪色的案例。

模具

面包模具种类其实不多，最多的是吐司模。现在流行的吐司模大多是那种有盖的那种，而且大多带波纹。这种吐司模应该是日式的，欧美更加流行那种不戴盖的模子，不做面包还可以做蛋糕。我建议是可以各入一个，因为有盖的吐司模底下是有孔的不方便做蛋糕。

除了吐司模还有一些特殊的模具，如法棍模、布里欧修模、麦芬模、披萨盘等等不一一举例了，我的建议这些按需选择，派盘可以入一个因为可以用来做披萨盘。

瓷器模具虽然好看，但使用起来很不便

关于材质，市场上可以买到的材质品种很多，主流是带涂层的不沾模具。有一个地方需要小心，别贪便宜买那种镀铝的模具，铝合金模具是安全可靠的。另外买的时候要考虑一下模具是否容易拿，因为你要把他从烤箱里拿出来不是么。

发酵布

发酵布不是必备用品，如果不准备制作欧包类的面包，那你完全不用理会。它是一种厚重的亚麻布，在处理法棍、夏巴塔之类比较适软的面团时会用到，来保持面团的形状 。吐司类的软面包可以不用发酵布。

发酵布如果用惯了,就没办法离开了

BrotformDotCom Bakers Couche, 26 by 24-Inch, Natural Linen$14.95美国亚马逊

发酵篮

发酵篮也不是必备用品，发酵篮的作用是对面包整形以及最后的发酵。它的用处和发酵布其实很像，你甚至可以用搅拌碗配合发酵布来模拟发酵篮。不过发酵篮大多是有花纹的，自己山寨出来的没有花纹不好看。

发酵篮做出的欧包有好看的纹路

割包刀

又是一件制作欧包类面包用到的工具，软式面包对割包的要求不高。割包可以产生好看的耳朵，但并不是为了好看才割。

欧包的最后发酵不会完全发足，如果不割包进到烤箱内，就会膨胀到变形。割包可以保持面包的形状，防止烘焙过程中面团过度膨胀而破环了原来的形状。

专用的割包刀大多很贵

割包刀可以不用买专用的那种，很贵性价比不高。只要锋利的刀都可以，可以用剃须刀，我现在比较爱用陶瓷小刀。

喷水壶

这是一个很有用的小装备，你可以往里面装水用来湿润干燥的面团，往烤箱里喷制造蒸汽。也可以往里面装油，用来喷在发酵容器上，防止粘连，以及喷在面团上防止面团变干。建议入两个，一个喷油一个喷水。

刷子

刷子用处其实不大，软面包顶部刷蛋液，黄油面包烤完后刷黄油需要用。这还是按需配备吧，在选择的时候尽量选择硅胶制作的吧，不掉毛耐热。

披萨铲

披萨铲是配合烘焙石板用的工具，最初发的时候忘记写上，这次编辑的时候才发现漏下。当你使用烘焙石板后，会发现将发酵完的面包送入烤箱变得非常困难。因为石板的温度很高，而发酵完的面包又十分容易变形。搬运时容易发生意外，让你辛苦努力的面包变成一堆烂泥 。

所以披萨铲就成了必备品，披萨铲可以单独使用，也可以将面包先放在烘焙纸上再放上，方便滑出。如果你真的不想浪费钱购买，也有一个变通的方法，可以拿烤盘翻面来假装披萨铲，效果也还可以。

有童鞋可能想说，为啥个擀面杖都没有啊

这能叫做面包么

其实我做面包的时候，很少用到擀面杖

把擀面杖归类到了，甜品类

所以还会有更新甜品篇，记得关注哦