菜刀用钝了别急着磨——先看看是不是操作方式搞错了

菜刀用钝了别急着磨——先看看是不是操作方式搞错了

家里的菜刀用了一段时间感觉钝了切不动肉，准备拿去磨。一个厨师朋友过来看了看那把刀，没用磨刀石只是拿起磨刀棒蹭了几下，刀又可以切得很利索了。他告诉我绝大多数家用菜刀的"钝"不是真的卷刃或崩口，是刀刃在微观上的偏斜每回切菜刀刃偏斜后就觉得钝了。

磨刀棒的作用不是磨掉金属材料，而是把偏斜的微观刀刃正回来。传统灵感是这样的：保持磨刀棒与刀刃十七到二十度之间的夹角，刀刃紧贴棒身从刀根向刀尖划一拉，轻轻来几下刀刃就回正了。这才是家里使用频率最高的"磨刀工具"。每次或每两天切菜以前用磨刀棒拉两下，菜刀的切割感就能维持很久都不需要上磨刀石。

如果刀刃最终真的钝到连磨刀棒也打不回来了才需要上磨刀石。磨刀石通常配有两面——粗面开刃修复大缺口，细面修亮刀口。磨刀时石上加水作为润滑剂防止高温烧刃（刃口过热会回火变软），刀的角度固定在十五度左右均匀垂直方向轻轻地推拉。掌握了基本磨刀手法以后菜刀的寿命至少被延长一两年。

菜刀也需要日常保养——用完立刻手洗绝不泡在水里也不要用洗碗机，泡水会让刀刃和木质刀柄膨胀开裂。洗净以后立刻擦干不要晾干，晾干容易留下水渍锈斑并且在刀刃表面生成微小的锈点。木头刀柄定期涂核桃油或矿物油不上油会干裂。