得意家的厨房 篇二十五：原味炖羊肉—只要一到冬天就肯定想吃！

终于要写篇不是西餐的菜谱了。如果这道菜不是我自己的拿手菜，我是绝不敢随意发出来献丑的。那么既然发出来了，就意味着，只要你照着这个方法做，我保证每年寒风一吹，你就会想起这鲜美的羊汤和无敌好吃的羊肉。废话不多说，咽口水都来不及，直接说做法

一、 材料：

羊腿

半条还是一条，取决于几个人吃，我和nia太两口子能吃小半条羊腿，买的时候最好是羊前腿的上半截，带皮的会有些肥肉；

生姜一大块、萝卜 1个、大葱 1根、马蹄 5-8颗、甘蔗半斤左右、八角 2颗

蘸酱需要准备有：

小葱、香菜、大蒜/青蒜、小米椒、生抽、红糖、鱼露、麻油

还可以准备一些打火锅的蔬菜和菌菇，我一般会买以下这些蔬菜：

茼蒿、大白菜、香菇、金针菇、蟹味菇

多说两句关于食材的搭配：

甘蔗和马蹄，都是清甜的食物，在煲汤炖煮的过程中，甜味会慢慢析出，融入到羊汤里，羊汤本身的鲜味会因为这份清甜，显得更加鲜美。

萝卜和羊肉一起煲，可以祛除羊肉的膻味。

二、 背景音乐选择：

如果你也喜欢边听音乐边做菜，那么准备一个便携式的音箱，放在厨房里，手机里应该会有网易云音乐或者虾米音乐吧，连上音箱，打开APP，我会推荐你在厨房边听着这张唱片边做菜：

网易云音乐

虾米音乐

卡尔·李希特与他指挥的慕尼黑巴赫乐团演奏的《勃兰登堡协奏曲》

轻快优雅的乐曲会让整个做菜的过程充满了愉悦。整套唱片大约两个小时，听完了要是没尽兴，建议你从头再听一遍，或者听听大师带领的豪华阵容版的《四季》：

网易云音乐

虾米音乐

当然，你完全可以按照自己的兴趣选择背景音乐，或者不听，只要怀着愉快而兴奋的情绪，做出来的菜一定是美味的。

三、 时长：

包括预处理的时间，总时长大约需要3个小时，如果是晚饭吃，那么午饭过后就可以去买肉了。

做这道菜需要两口锅，一口炒锅，一口炖锅。炒锅用平时炒菜的锅就好，炖锅我用过砂锅、铸铁锅和不锈钢锅，砂锅最好；

四、 预处理：

▼ 羊腿肉买的时候让肉铺的老板帮忙砍成块，回来用一个大盆装好，放清水冲大概1分钟，然后再泡1个小时以上，把血水泡出来，肉的颜色开始发白；

▼ 切几片生姜，把肉和生姜一起下锅，加入冷水没过肉，再加两汤匙料酒，开火，水烧开后继续再煮5分钟，期间把浮沫尽可能撇干净；期间烧一壶开水。

▼ 撇出来的浮沫别倒水槽里，我一直是用2-3个塑料袋套好，装塑料袋里，因为里边有羊油，冷了就会结块，把下水道给堵住；

▼ 煮好的羊肉，沥干水，再用热水冲洗干净，我是尽可能把沾在肉上的血沫冲洗掉，这样才能保证等会炖出来的汤足够白净。

冲洗的过程中，我会处理一下特别肥的那几块羊肉，把肥肉切掉，不然煲的汤会飘着厚厚一层羊油

五、 开始炖肉：

▼ 炒锅洗干净，重新烧热后，把羊肉、姜片、大葱段和两颗八角一起下锅，翻炒出香味（2-3分钟即可），加入热开水烧开。这个阶段还是会有大量的浮沫，尽可能全部撇掉，不然煲出来的羊汤会偏黄，影响色泽和口感；

▼ 砂锅里铺上马蹄、甘蔗、几段大葱和几片姜，把开锅后的羊肉，用勺子转移到砂锅这边，烧开后转最小火，开始炖羊肉，视肉的量，大约炖1-1.5小时，期间我会揭开盖1-2次，看看汤的状态，顺便继续撇浮沫；

接下来就让羊肉在砂锅里慢慢酝酿出一锅鲜美的羊汤吧

▼ 炖汤的时间里，我们来准备蘸酱，要是准备有其他蔬菜，也可以趁着这段时间洗干净沥水：

准备一个小碗，倒入1/3碗的生抽，加入1茶匙红糖，3-5滴鱼露，10滴左右的麻油（其实没必要细究如此精确，做菜嘛，思路步骤对就好了，调味料多一点少一点关系真不是很大），用茶匙搅拌均匀，尝尝味道是不是咸中带甜，还有很不错的鲜味；

▼ 两瓣大蒜切成蒜蓉，青蒜的蒜白，或者葱白，切细丝，放进生抽里泡着；

然后切碎1-2个小米辣，如果你不喜欢吃辣，那么就把小米辣的辣椒籽单独去除，这样就不辣了。

这里安利一个工具，这种平行有多片刀片的工具，可以很方便的把蒜白切成细丝；

▼ 如果喜欢吃香菜，就准备个盘子，把香菜切段摆盘备用，我喜欢吃生的香菜

蘸酱一定要泡一段时间，让青蒜的香味融入到生抽里

▼ 还有半个小时就煲好的时候，尝尝羊汤，是不是很鲜美了，这个时候就可以放盐和萝卜了

萝卜先刨掉皮，刨厚一些，把萝卜皮下的纤维层也刨掉，然后切块

▼ 把火开大，萝卜下锅后由于温度会下降很多，所以要尽快让汤的温度回升

▼ 我还是会趁这个机会撇去一些油脂

烧开后，转小火再炖5分钟，关火，静置20分钟，让萝卜煮软，闷的这20分钟，可以把萝卜的口感煮到刚刚好。

六、 完成：

▼ 这大冷天的，煲了一锅这么好的汤，最适合边打火锅边热和的吃肉了，所以，我会用扁汤锅装上一大锅肉和汤，摆到餐桌的电磁炉上，先暖暖的喝上一碗羊汤，吃两块羊肉，再做下一步打算：

▼ 准备一个小餐盘，蘸酱是和羊肉、萝卜非常搭的，浇一些蘸酱，搭配少许泡出香味的蒜白，再来写香菜：

看看是不是很诱人！

经过这样预处理，炖出来的羊肉，汤鲜肉嫩，煮得甜软的萝卜，配上专门为这道菜搭配的蘸酱，不仅能享受浓郁鲜美的羊汤，还能大块吃肉，打着火锅享受冬日温暖的晚餐。

这个做法，我做过最大的量是12斤羊肉，四个男人一次全吃光。

今年入冬以来，已经在家招待了5拨朋友，指定必须要吃这道羊肉，所以这次把做法整理发出来，希望能得到更多人的青睐。

以上，谢谢，新年快乐！