【辉哥厨房】之快手菜 篇二：妈妈，我可以再来一碗饭么？本帮经典响油鳝丝

辉哥上篇的元气鸡汤，一经发表，引来朋友们的热议，同时也给大家带来了不小的困惑，很多朋友对它是不是“汤”的问题上产生了质疑，在此也非常抱歉，确实汤少，称不上鸡汤。不过也希望大家将目光放在烹饪本身，对字眼的正确与否还望包涵 。

今天是周五，又到了上班族心心念的周末，辉哥心情也大好

，回来路上免不了跑去菜场看看有啥好材料，回家犒劳一下辛苦一周的自己。路过水产摊，就见鳝鱼肥美诱人，这不就它了 。

鳝鱼一般我们如果是做鳝丝，可以购买最细的这种，鳝丝粗了反而影响口感，如果是做鳝背，鳝片才应该买的越粗越好。水产摊上的老板基本都是给处理的，将黄鳝热水里烫了捞出来，就可以开始划条。有些摊子，会将划好的鳝丝码好来卖，辉哥建议还是现杀的比较好，更新鲜，更可靠。

老板熟练的划开鳝肚，将鳝骨剔除，麻溜的裹进袋子里，一斤的鳝丝，2－3分钟全部搞定。可这仅仅是第一步给做了，回来还得仔细处理后进行腌制。

【响油鳝丝】是一道经典的本帮菜，口感滑嫩，又带有独特的蒜香和胡椒香味，特别讲究火头和油温，最后滚油浇在中间的蒜泥上和葱花上，会有爆裂声，这就是所谓的“响油”的由来。

响油鳝丝一般加入茭白丝一起炒制，但本次辉哥没有茭白，一是回来路上确实没有找到卖茭白的，另外纯鳝丝岂不更适合无肉不欢的我呢。

好了，又进入到无比繁琐的配菜环节，鳝丝拿到家里第一步当然还是需要清洗干净，只有处理得当才是成功的第一步

买回来划好的鳝丝，带有浓重的血水需要处理，鳝丝有内脏的一边要将内脏剥除干净，并过水清洗

这样我们可以得到一盆干净不带任何血水的鳝丝，任何食材血水不处理干净都会有异味，腥气。

接下来需要将鳝丝切断，其实这一步特别简单，将鳝丝对齐码好，根据实际长短，斩切三段或四段即可

做响油鳝丝有些朋友会不经腌制，在炒制过程中加料，但辉哥习惯预先腌制，炒的时候以旺火在最短时间一步到位翻炒完成，这样可以保持鲜嫩的口感，鳝鱼肉质也能保持弹性。 在腌制前，我们需要准备以下配料：

这里再安利一下做蒜泥的利器，

一个是压蒜器，辉哥买的是网易严选，一个是手拉式粉碎器。在没买手拉式粉碎器前，都是用压蒜器的，压蒜器有个最大的问题就是，出泥率太低了，大部分被浪费了，而且出来的也是湿漉漉的蒜泥，并不适合响油鳝丝的要求。而手拉式粉碎器模拟的是菜刀切剁的过程，方便之处一个是在于速度快，另外就是好打理，不会在砧板上切的到处都是。这里提供一个狗东网链接：

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闲话少说直接上视频。

另外姜片只需要放置三片即可，腌制完成后需要挑出来将姜片扔掉。也有朋友将姜做姜末一起腌制，但辉哥实在不喜欢姜末的口感，因此也就腌制的时候用一下吧。

接下来，拌入老抽 生抽 麻油 蚝油 糖 生粉 黄酒，将鳝丝充分搅拌，包上保鲜膜置入冰箱腌制个把小时即可开始烹饪。

首先锅内需要适量的油，辉哥用的是葵花子油，油不能太多，否则后续还要浇滚油，油太重太油腻。油少了鳝丝无法均匀的过油，增加了油爆的时间，鳝丝肉质容易变软变老。

好了，用旺火将锅内油烧至略微冒烟，将鳝丝迅速倒入锅内，快速翻炒，因腌制放入了少许黄酒，待黄酒蒸发殆尽，即可装盘，切记不可炒过头，整个过程绝对不能超过1分钟，相信我，老铁们，否则恭喜你，上来的是一盘鳝糊了。

装盘后，用筷子中间撇开位置，放入预先准备好的蒜末，葱花，撒上少许白胡椒粉。需要烧一勺油温更高的滚油，从中间浇入。这时候你的这盘鳝丝才配得上名副其实的响油鳝丝啦。

整个过程其实是很难用言语描述详尽，辉哥特别录制了视频，供大家参考

最后，一篇秀色可餐的响油鳝丝算是完成了，鳝丝配米饭，下饭又美味，妈妈，我可以再来一碗饭么？