【好物榜单】烘焙小白必看书籍推荐，进阶亦可学习，让自学烘焙更轻松

烘焙bèi，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的，也能使食物的口感发生变化。烘焙食品可以说是舶来名词，来自“baking”，即经烘烤加工的谷类食品，通常被理解为面包那样的西式糕点。简言之，烘焙食品是以粮油、糖、蛋等为原料基础，添加适量辅料，并通过和面、成型、焙烤等工序制成的口味多样的食品。

烘焙起源于外国，据说烘焙中的蛋糕最初是用作祭祀用品的，当然发展到后来，它已经不是最初的意义了，反而成了大众食品中的一类，它可以用来做主食或者做副食。目前中国的烘焙行业处于迅速发展的阶段，越来越多人喜欢玩烘焙，也越来越多的烘焙学校开起来。

烘焙，对于个人玩家来说，它更像玩手工DIY一样，是一种具有魅力的个人爱好。拿做面包来说，第一次跟着书做面包，看着把面粉、糖、盐、酵母、黄油等食材最后从烤箱里出来，神奇地变成了一个外表金黄、香喷喷的面包，那种成就感满满的。做个面包看着很简单，把面粉、糖、盐、酵母、黄油等食材和面，发酵，面团整形，烤箱烘烤，最后放凉，其实真正做起来就会发现也不是那么简单。除开烘焙工具烤箱、面包机这些外，食材方面就有很多要学的知识，笼统来说，做面包用高筋面粉还是中筋面粉？面包发酵用到的酵母用耐高糖酵母还是耐低糖酵母，什么情况用耐高糖的，什么情况用耐低糖酵母？怎样看和面的状态？怎样判断面团发酵是否到位？

对于烘焙爱好者个人来说，想要了解以上那些或基础或进阶的内容，接触以及深入了解烘焙的途径主要有两个，一个是进入专门的烘焙学校学习，另外一个则是自学。兴趣是很重要的一点，不管是进烘焙学校学习还是自学，都需要一定的耐心，三分钟热度的话就不建议买书或者进烘焙学校学习了。对于自学来说，除开网络在线学习，还可以购买相关书籍跟着书学习。在此推荐以下涉及面包、蛋糕、饼干制作的几本书籍，自学过程除了亲手制作并且要善于思考、总结就会找到以上的几个问题的解答，不管是新手还是有一定基础的烘焙爱好者都可以从以下书中学习到一定的烘焙相关知识。

-1-《跟着君之学烘焙》I & II

关键词：烘焙新手 烘焙基础 饼干 蛋糕 面包 派 中式点心......

《跟着君之学烘焙》I & II

这套书从基础的烘焙知识开始到涵盖几个主要的烘焙西点，方子以及超级详细的步骤过程，适合新手上手，成功率极高，步骤由浅入深，小贴士也非常详尽，所以总体更适合新手入门学习参考使用。例如在制作蛋糕中蛋白霜的状态就是一个很关键的点，书中的基础知识里会就此有一个非常清晰明了的关于蛋白霜打发的图文，通过图片展示和文字描述，烘焙新手也可以清晰看到蛋白霜的湿性发泡、干性发泡是什么状态。通常情况，做蛋糕卷蛋白霜打发到湿性发泡就可以，比较柔软、容易卷成蛋糕卷，而圆模、中空模具烤的戚风蛋糕的蛋白霜则打发到干性发泡。

《跟君之一起学烘焙》蛋白霜基础知识

君之老师，是很多非专业烘焙爱好者的烘焙入门导师，初次接触烘焙的人会经常听到他的名字或者搜到他的配方。他所写的配方的甜度，很多人会说非常甜，如果看真正的西点烘焙书、按照真正的外国方子，君之老师的书籍里配方的那个糖分量看起来反而不是非常多了。烘烤的温度亦有人对此有微词，但是家用烤箱的温度并不尽相同，需要一个磨合的过程，“尽信书不如无书”所以书是可以参考，但是实际情况需要学会调整。

成品图，来自君之博客

这套书分为I、II，书籍最开始介绍烘焙的基础知识，第一本（I）中涵盖四大类西点：饼干、蛋糕、面包、派塔及其他西点。这本书全新收录制作视频，所有细节一目了然，视频制作对于刚开始接触烘焙的新手来说是很直观的方式。

跟着君之学烘焙(新旧两版封面随机发送，内容无差别，请放心购买)21.5元当当去购买

第二本（II），第一部分同样介绍烘焙的基础知识，后面的章节涉及饼干、蛋糕、奶酪慕斯布丁、面包、派塔及小点心、中式点心及传统点心，最后的章节讲沙拉酱、卡士达酱等以及几款广式月饼馅制作。

跟着君之学烘焙Ⅱ31元当当去购买

-2-《饼干研究室》

关键词：烘焙新手 烘焙进阶 饼干 马卡龙 杏仁瓦片 酥皮类......

《饼干研究室》

在面包、蛋糕、饼干类烘焙西点里，普通类的饼干制作相对容易，也是新手开始玩烘焙最容易成功的一类烘焙西点了。这本书的大多数饼干制作也适合新手操作，同样适合有一定烘焙基础、亲手制作过烘焙类点心的人做进阶学习使用，通过此书可以学习并扩展开发新品饼干的制作。

“从认识饼干的原料开始，掌握了解配方中原料的比例变化对成品的影响，最终学会自己写出美味的食谱”，这应该就是所谓的“授人以鱼，不如授人以渔”吧。本书从饼干的四大基础原料（油、糖、粉、液体）开始讲起，例如“糖影响饼干的脆度”，细砂糖、糖粉、红糖、蜂蜜等等这些糖有什么特性以及这些原料对饼干的有什么影响，如果配方中油脂比较高或者没有液体原料时，糖类就建议选择糖粉，这样饼干的组织会细腻，烤焙后的膨胀度也会较小。

以下是此书的作者“林文中”分享的饼干关键方程式，也是影响饼干口感的关键：

〈1〉油>糖，饼干口感较为酥松。

〈2〉油=糖，饼干口感较为酥脆。

〈3〉油<糖，饼干口感较为脆硬。

《饼干研究室》

除了基础理论部分之外，作者还提供了109个开店级饼干配方，包括各类饼干，其他类饼干则特别收录了一些以蛋白为基底的饼干，如：马卡龙、杏仁瓦片、牛粒等以及酥皮类等。

《饼干研究室》

饼干研究室：搞懂饼干烘焙的关键，油+糖+粉，做出超完美手工饼干37.4元当当去购买

-3-《好吃戚风蛋糕轻松上手》

关键词：烘焙新手 烘焙进阶 戚风蛋糕

《好吃戚风蛋糕轻松上手》

戚风蛋糕Chiffon Cake，组织膨松弹性高，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。戚风蛋糕的制作也是很多烘焙新手面临的烘焙第一道坎，不过家庭制作戚风蛋糕不以表面开裂作为失败的判断。

该书的作者是来自日本的青井聪子，此书并不厚，比较薄的一本书，全部是关于戚风蛋糕的制作，此书的戚风蛋糕制作用的中空模具。本书更适合有一定基础的烘焙爱好者作为进阶学习使用。一个好的配方也是重要的一个关键，作为烘焙新手也可以跟着“基础原味戚风蛋糕”的步骤一步步制作，关注那些需要注意的关键点。

烘烤戚风蛋糕比海绵类蛋糕要更挑模具，本书从模具、工具上面开始讲起（补充一下个人所了解的，书中说不粘模具不适合做戚风蛋糕，但是目前市面有出现专门做戚风蛋糕的不粘模具，效果还不错，戚风蛋糕高度可以令人满意，另外清洁比阳极模具更好清洁）。本书的重点是“基础原味戚风蛋糕”的配方及详细的做法步骤，后面展示的其他口味戚风蛋糕都是在这个基础上做出的调整。青井聪子教会我们用质朴的面糊烤出美味的戚风蛋糕，并且针对容易出现的问题用图文并茂的方式做了展示。

《好吃戚风蛋糕轻松上手》

好吃戚风蛋糕轻松上手19.3元当当去购买

-4-《学徒面包师》BBA

关键词：烘焙新手 烘焙进阶 面包 欧美面包

《学徒面包师》

本书作者是来自美国的彼得·莱因哈特，彼得•莱因哈特是富有传奇色彩的杜松兄弟面包房的创始人之一，也是10本具有里程碑意义的面包烘焙书的作者，还是一名著名的导师。30多年来，他一直领导着美国手工面包运动，始终孜孜以求，不断完善自己的配方和技艺，努力烘焙出味道更加美妙的面包，并且从不满足于过去取得的成就。本书是畅销15年的面包烘焙经典，深受国内的面包烘焙大咖喜爱和推荐。

国内烘焙大咖“爱和自由”老师的推荐

不管对于烘焙新手还是有一定基础的烘焙爱好者来说，本书都让他们对烘焙优质面包这一神奇的过程有了更深入的了解，这是其他烘焙书难以做到的。这本出色的书不仅有基础的面包制作知识，还提供了各种窍门、技巧、清单、公式、术语和完美发酵的方法。这本书很厚实，可以解答到本文开头提到的面包制作的面粉、酵母、发酵等问题。

法棍，图来源 下厨房“小卓麻麻Zanthe的厨房”

自学的烘焙爱好者可以从此书中学习到面包制作的相关理论及作者的多年烘焙经验，对面包烘焙有个科学认识。本书前半部分讲理论，书籍比较厚，文字详尽，后半部分则是配方为主，详细讲解了作者精心挑选的50多种欧美经典面包的制作方法，这一部分更适合有一定基础的人作为进阶学习使用。在修订版中，他添加了计量单位换算表，将烘焙百分比纳入配方之中，并且在全书中更新了制作方法。有一定面包制作基础的烘焙爱好者应该都有这样的体会，面包制作中各食材的比例也是很重要的一点，例如液体占面粉的比例高低，跟面包的柔软度也有关系。

学徒面包师（15周年版）43元当当去购买

-5-《跟爱和自由一起做面包》

关键词：烘焙新手 烘焙进阶 面包 吐司 起酥面包 天然酵母面包 欧美面包 法棍

《跟爱和自由一起做面包》

喜欢制作面包的烘焙爱好者应该不会对“爱和自由”老师这个名字陌生，她本名“严波”，是国内玩面包很出名的一位老师，她的配方经过反复测试和调整，成功率超高的，对于烘焙新手来说是一个很好的学习范本。这本书内容包括：烘焙基础篇，涉及基本工具、基本原料、常用换算、烘焙百分比这些比较实用的面包制作知识，以及直接法、中种、液种、汤种的详细做法。第二部分则以面包制作过程为主要内容，分别讲授了手工和面、面包机和面、厨师机和面。

《跟爱和自由一起做面包》

本书中所包含的面包数量更多，涵盖的种类更全，内容也更为丰富详实。烘焙新手可以从中学习到基础的面包制作知识和实用、步骤做法及配图详尽、靠谱的原料配方、成功率极高的配方，而面包出膜、厚膜、薄膜这些知识在书的前面有用步骤图片作展示，但是正如她一直说的，不要盲目追求“手套膜”和薄而没有弹性的薄膜，学会看状态更重要，这一点相关的知识建议关注她的博客、微博做深入的了解，本书没有太多涉及这方面。对于有一定面包制作基础的烘焙爱好者来说，想要通过它进阶学习的则有起酥面包、天然酵母面包、欧美面包法棍等的配方、小贴士分享。

跟爱和自由一起做面包（面包烘焙第1名博！1800万人次验证，180个配方，1600幅步骤图，一做就成功！）28.4元当当去购买

以上5本烘焙类书籍，第一套《跟着君之学烘焙》对烘焙新手来说是一套细致、步骤和小贴士详尽的基础入门书籍。后面的几本内容分别涉及饼干、蛋糕、面包，不管对于新手还是有一定基础的烘焙爱好者来说，不仅有详尽的基础入门知识，也有提升进阶的扩展内容，口碑都不错，内容上都值得一读。