在家调酒 篇四：让我们荡起酒壶，看樱桃在泡沫上起舞—迈泰

南太平洋的海风

图腾柱、棕榈树、白沙滩、草裙舞

喝完一杯迈泰，闭上眼

它们就在眼前

MAITAI迈泰

Tiki鸡尾酒的代表之一

喝起来像果汁，醉起来也很快

不同种类的烈酒和水果融合在一起

就像它的名字一样

“完美”

Part 1 谁发明了迈泰

Maitai是大溪地语，意思是“完美的，极好的”。

1944年的一个下午，加州的Trader Vic’s餐厅迎来了几位从大溪地远道而来的客人，餐厅老板Victor J. Bergeron为他们调制了一款鸡尾酒，其中一位喝到后惊为天人，并大喊“Maitai roa ae！”（意思是太好喝了！以后喝不到怎么办！）于是这杯酒便有了名字——Maitai。

这是原始酒谱，现在的配方有很多种，比如加入更多热带水果。

但是，Victor的竞争对手，同样位于加州的Donn Beach（原名Ernest Raymond Beaumont Gantt）声称，他早在1933年就发明了maitai。Don的酒谱与Victor大相径庭，但同样都强调了朗姆酒、橙酒和杏仁糖浆这三种元素。

两人都是tiki鸡尾酒的巨擘，引发了几代人的tiki热。究竟谁发明了maitai，已经不重要了。

Part 2 喜欢果味的直接看第二个酒谱

老规矩，第一杯按照IBA标准酒谱来做。

显然，这份酒谱是在Trader Vic’s的配方上加以变化得来的。

家里没有杏仁糖浆怎么办？最简单是买一瓶，但不知猴年马月才能用完，所以我决定尝试其他方法。

先是把杏仁糖浆换成超饱和糖浆（白糖与水的比例为2:1），但做出来的味道很像Daiquiri——果然没有那一抹杏仁的独特芳香是不行的。

那就自制杏仁糖浆吧。调酒用的杏仁糖浆通常会加入玫瑰水和橙花水，在家做不太现实，就只用了扁桃仁（almond）。去皮粉碎熬煮后根据需要取一部分做成糖浆，剩下的做成杏仁露，完全没有负担。

这一次，味道和层次有了细微差别和提升，但相比之下，我还是更喜欢下面这个果味浓郁的版本。

这个配方来自日本文艺社编著的《鸡尾酒制作大全》。菠萝汁和橙汁的甜度略高于酸度，所以没有加糖浆，而是添了少许柠檬汁来平衡。喝下第一口的感觉，就是这杯了！

Part 3 让我们荡起酒壶，看樱桃在泡沫上起舞

与之前做过的莫吉托、自由古巴和金汤力相比，迈泰的做法要复杂一些。用到的酒和水果种类繁多且不易融合，要采用shake（摇荡）的方式来做。

01 | 原料准备

白朗姆酒可以用百加得白或者哈瓦那三年。黑朗姆酒可以用百加得八年或者哈瓦那七年。

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柑橘酒可以用市面上常见的君度白橙皮酒，由甜橙皮和苦橙皮蒸馏串香，细腻柔和，橙香突出。

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果汁原则上要用新鲜水果榨取，若实在嫌麻烦或者季节不对，橙汁可以用都乐或NFC，菠萝汁可以在进口超市买（甜度越低越好），但柠檬汁必须鲜榨。

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至于装饰部分，酒吧里常用玛若丝卡酸味樱桃，家里可以直接用新鲜樱桃代替；如果买了菠萝，可以将其切片，再揪几片叶子；这些都没有，就直接切一角柠檬丢进去；有兴致的还可以插一把小纸伞。总之，根据手头现有的材料自由发挥就好。切记，在做酒之前把所有装饰物提前洗好切好准备好。

02 | 调制方法

这款酒要用摇和法，也就是shake。通过摇荡，可以让各种原料充分融合并迅速降温，同时，冰块适当的化水可以稀释酒液，让口感会更加柔和。要shake就必须有shaker（摇酒壶）。新手建议使用传统三段式摇酒壶。

图片截自动画《王牌酒保》

做法：

在摇酒壶中加入冰块至八分满，倒入白朗姆酒、柑橘酒和果汁，用力摇荡均匀，滤入装满碎冰的高杯里，然后加入黑朗姆酒，使其漂浮在顶层，最后装饰。

闻着复杂的果香和黑朗姆的焦糖气息，看着樱桃在泡沫上起舞，酒还没喝就有了微醺般的愉悦。

需要说明的是：

一，正常情况下，15ml菠萝汁对应两块菠萝，15ml橙汁对应半只橙子，5ml柠檬汁对应八分之一颗柠檬。如果用量不大，可以直接用柠檬挤汁器挤压。

二，虽然shake的技巧和手法很多，但作为新手，而且是在家调酒，只要手指扣紧盖子、托稳壶身、使劲摇荡8-10秒，直到表面结起冰霜就可以了。摇酒用的冰块必须洗过，去掉棱角和冰碴以防过度稀释酒液。如果对配方不熟悉，或者现挤果汁速度较慢，建议先把原料加好再放冰。

三，摇酒要用中等大小的冰块，但喝酒的杯子里要放碎冰——不是冰块更不是冰沙。在家里直接用擀面杖把冰块敲碎，放入杯中即可（载杯最好在300ml以上）。

四，摇荡时会产生许多细小的气泡，所以倒出来的酒液顶层漂浮着一层泡沫。加黑朗姆的时候要轻柔（最好沿着杯口倒一圈），它会慢慢下沉，穿越细密的泡沫，与下层酒液逐渐融合。

五，迈泰喝起来像混合果汁，但它真的是杯烈酒。

喝完这杯“果汁”，就去睡吧。

参考资料

1.tradervics.The Origin of the Mai Tai[W], tradervics.com，2018-07-10

2.费多·迪夫思吉. 酒吧圣经[M]. 上海科学普及出版社, 2006.

3.行仁.美国鸡尾酒博物馆053-迈泰（Mai-Tai）[W].隐形人的调酒世界,2013-11-23